Archive for Fevereiro, 2012

Harmonização: Virado à Paulista

27 de Fevereiro de 2012

Este prato é a cara de São Paulo. Principalmente, por ser servido tradicionalmente às segundas-feiras no tempo em havia uma certa disciplina no cardápio semanal dos restaurantes e botecos para restaurar os paulistanos no seu árduo dia a dia. Segunda-feira, trabalho e virado. Nada mais paulistano.

Evidentemente, naqueles tempos não se falava em vinho. Uma cerveja bem gelada resolvia o problema. E ainda hoje resolve. Não queremos de forma nenhuma quebrar esta tradição. Ocorre que atualmente, o Virado ficou chique. É servido em restaurantes finos com a bandeira de resgatar as boas tradições. Neste contexto, há espaço para o vinho, ator principal dos assuntos deste blog.

Virado: tem algo da feijoada e de cozinha mineira

Os ingredientes são: tutu de feijão, arroz branco, couve refogada, bisteca de porco, banana à milanesa, torresmo, linguiça e ovo frito (de preferência com a gema mole). Um prato rústico e bastante saboroso, mesclando o amarguinho da couve, o doce da banana, o defumado da bisteca e da linguiça, a untuosidade do tutu, o sal do torresmo e a gordura que envolve as preparações.

O vinho em primeiro lugar deve ser simples. Nada de medalhões. Eles ficarão constrangidos com a simplicidade do prato. Se for tinto, procure um vinho de corpo médio, jovem, com poder de fruta, pouco tânico e de bom frescor. A fruta vai compensar o lado doce da banana e amenizar o amarguinho da couve. O frescor, a acidez vai dar vivacidade ao prato, além de combater o lado gorduroso do torresmo, da bisteca e da linguiça. Será benvinda uma discreta passagem por madeira no vinho a fim de encontrar eco no toque defumado das carnes. Um aspecto importante no vinho é a maciez equilibrando a textura do tutu de feijão.

Do exposto acima, um Merlot nacional de um bom produtor para ficarmos com um vinho também regional, parece ser uma boa escolha. Mais uma vez insisto, nada de Merlots topo de gama, com muita madeira, extremamente encorpados e amadeirados. Um bom Merlot de linha média como o Merlot Salton da linha Volpi, por exemplo. Um Malbec argentino neste raciocínio, também cairia bem.

Se for um vinho branco, um Chardonnay do Novo Mundo jovem, frutado e com leve passagem por barrica, é o mais adequado. Um Sémillon australiano ou um Viognier do Languedoc (sul da França) são boas alternativas. A propósito, a importadora Zahil (www.zahil.com.br) tem um Viognier da Domaine François Lurton bem adequado ao nosso tema.

Se tudo isso não der certo, peça uma cerveja bem gelada e encare a semana que está só começando.

Enogastronomia: Parte VI

23 de Fevereiro de 2012

Neste último post sobre técnicas culinárias, vamos abordar os procedimentos de grelhar e assar. Basicamente, a diferença está no tamanho da peça. Costeletas de cordeiro são grelhadas, enquanto um pernil do mesmo animal deve ser assado.

Grelhar

Podemos traçar um paralelo com as frituras, já que a idéia é deixar pequenos pedaços do alimento tenros e suculentos por dentro. Entretanto, grelhar usa somente uma fonte de calor que pode ser o carvão ou nosso próprio fogão, enquanto a fritura utiliza geralmente gordura em alta temperatura, como vimos em artigos anteriores.

Comumente, esta fonte de calor é relativamente intensa, procurando selar o alimento em sua superfície, formando uma camada tostada. Isso além de agregar uma certa crocância, confere um sabor tostado, preservando suculência no interior do alimento. No caso de um corte nobre de carne bovina, não há melhor situação para agradar os temidos taninos de certos vinhos tintos. O lado amadeirado muitas vezes incisivo, principalmente nos tintos do Novo Mundo, acomoda-se perfeitamente nesta situação, proporcionando uma sinergia de sabores com o tostado da grelha.

Se a carne for branca (frango por exemplo) ou peixe, os brancos com passagem por barricas podem harmonizar bem, desde que haja um equilíbrio na intensidade do tostado em ambos os lados (vinho e carne).

Grelhados: Superfície crocante e tostada

Evidentemente, a natureza do alimento e seu potencial de sabor vão calibrar a escolha do vinho, seja ele tinto ou branco. Além disso, não devemos esquecer dos molhos e guarnições de acompanhamento. Conforme o impacto, a influência na escolha do vinho pode ser determinante.

Assar

Esta técnica prevê a ação do calor de forma lenta e constante, na maioria dos casos. O princípio é o mesmo de grelhar, ou seja, através do calor desidratar o alimento, concentrando mais seu sabor. O sabor do assado privilegia como nenhuma outra técnica a apreciação de vinhos elegantes, sutis e muitas vezes envelhecidos, com os famosos aromas terciários. Dependendo do alimento, poderemos ter vinhos brancos ou tintos. Novamente, molhos e guarnições deverão ser considerados. Quanto mais delicado e sutil for o vinho, menos riscos devemos correr com esses dois fatores citados.

O sabor do assado realça vinhos elegantes

Em assados onde há forte tendência no ressecamento das carnes como peru ou lombinho de porco, por exemplo, procure vinhos de textura mais rica e espessa. Merlots, alentejanos ou chardonnay passado em barrica, cumprem bem esta função. Evite vinhos tânicos e/ou ácidos que costumam reforçar esta sensação de secura.

Por enquanto, chega ao fim esta série de artigos sobre enogastronomia. Retomaremos novos tópicos em breve, intercalando-os a outros assuntos.

Enogastronomia: Parte V

20 de Fevereiro de 2012

Dando prosseguimento às técnicas culinárias, vamos agora discorrer sobre os alimentos refogados, ensopados, guisados, muitas vezes de cozimento lento e cheio de sabores.

Refogar e/ou Ensopar

A diferença entre refogar e ensopar está basicamente na quantidade do caldo de cozimento e também no tamanho das partes envolvidas. Refogar envolve menos caldo e a idéia é dourar ou selar o alimento. Já o ensopado, envolver pedaços menores com maior quantidade de líquido, cobrindo praticamente todo o alimento em um cozimento relativamente lento. Muitas vezes, os dois procedimentos são feitos de forma sequencial, ou seja, um prévio refogamento, seguido de um lento cozimento.

Neste processo, tudo vai depender da natureza do alimento (geralmente um tipo de carne) e da natureza do caldo envolvido no cozimento (água, vinho, leite, …). Uma coisa é um Coq au Vin, elaborado com frango caipira (na origem um frango de Bresse) e cozido lentamente em vinho tinto (na origem um bom Côte de Nuits). Outra, é a Bouillabaisse, um guisado de peixes da Provença, cozido em água e/ou vinho branco com ervas e especiarias. O primeiro pede um borgonha tinto de personalidade como um Chambertin, por exemplo. Já o segundo, um autêntico rosé de Provença fará o par perfeito.

Coq au Vin: Sabores realçados pelo vinho

Nesta técnica é importante observarmos que o potencial de sabor do alimento, agregado à natureza do caldo de cozimento, resultará num produto final de sabor proporcinal aos dois fatores mencionados. Se o caldo agregar um componente de gordura importante, é fundamental que o vinho tenha acidez para tal fator. Se for o caso de um tinto, além da acidez, é benvinda uma certa tanicidade. Neste contexto, a deliciosa Rabada pede vinhos como um Brunello di Montalcino, o qual alia acidez e tanicidade, além de vigor para acompanhar o prato.

Um prato clássico da cozinha francesa é Blanquette de Veau, um cozido de vitela em molho de creme de leite e ovos. Neste caso, a delicadeza da vitela, a cremosidade do molho e seu sabor dominante, indica um branco macio e de sabores relativamente marcantes. Um borgonha de Mâcon, com fruta mais pronunciada, Côte Chalonnaise ou um comunal de Meursault, fazem boa parceria. Um branco de Graves (Bordeaux) estruturado, baseado mais na Sémillon, é outra boa alternativa.

Em resumo, os ensopados mais vigorosos pedem vinhos encorpados e de sabores marcantes. A acidez e tanicidade estarão ligadas à gordura e à suculência do molho. Refogados, sobretudo de carnes brancas e peixes, vão melhor com vinhos de corpo médio, sejam tintos ou brancos, e a intensidade vai depender da natureza do caldo e temperos.

Enogastronomia: Parte IV

16 de Fevereiro de 2012

Após avaliarmos tipologia, corpo e intensidade de vinhos e pratos, além dos componentes de acidez, doçura, salinidade e amargor, é importante também levarmos em consideração as técnicas culinárias empregadas na elaboração dos pratos. Essas técnicas acabam modificando texturas, suculência, e eventualmente agregando novos sabores ao prato, como veremos a seguir:

Cozer no vapor

Esta técnica agrega delicadeza ao prato, evitando o ressecamento dos ingredientes. É também uma técnica saudável para quem pensa em dieta, reduzindo o nível de gordura no produto final. Portanto, devemos pensar em vinhos delicados, sem serem dominantes, com componentes de frutas e flores. Estes fatores enriquecem o conjunto, mantendo a sutileza. Chardonnay sem madeira, Viognier, Pinot Gris e Torrontés são uvas que proporcionam vinhos com estas características. Um tinto do Loire ou um Beaujolais também cumprem bem a missão. Alimentos preparados em papillote (cozidos dentro do papel alumínio) fazem parte desta técnica. Carnes delicadas e de fácil cozimento como carnes brancas e peixes são as mais recomendadas para este tipo de preparo. O que pode eventualmente mudar a escolha do vinho é a complementação de molhos de sabor mais intenso ou picante sobre estas carnes.

Salmão em duas técnicas distintas

Frituras

Tudo que falamos de vida saudável na técnica de cozimento a vapor, aqui fica difícil mantê-la. Entretanto, o sabor e textura ganham mais força e se bem executada, a absorção de gordura fica minimizada. Geralmente, pensamos em pequenas porções de um determinado produto imerso em algum tipo de óleo em alta temperatura. Há uma certa absorção de gordura criando uma superfície crocante e tostada, mantendo o interior relativamente tenro. Neste caso, o vinho precisa ter um componente destacado de acidez, fazendo frente à gordura. Dependendo do ingrediente e sua intensidade de sabor, a gama de vinhos pode ser bem variada. Uma coisa é fritar um delicado filé de linguado. Outra, é fritar linguiça calabresa ou um provolone empanado. No primeiro caso, um vinho branco delicado e de boa acidez é suficiente, enquanto no segundo, um tinto italiano saboroso e de boa acidez cumpre bem o papel. O importante é calibrarmos a intensidade de sabor sempre com uma acidez presente. No caso de tintos, a tanicidade mais atrapalha do que resolve.

Enogastronomia: Parte III

13 de Fevereiro de 2012

Continuando com os sabores, passemos agora aos componentes de doçura e amargor:

Doçura

Aqui basicamente, entramos no terreno das sobremesas onde o componente doce ganha um destaque especial. O fundamental é que o vinho tenha doçura equivalente ao prato, sob pena do vinho tornar-se desequilibrado, sobressaindo sua acidez. Um erro clássico já comentado neste blog, é servir espumante brut com bolo de casamento. O vinho torna-se extremamente ácido. Ver artigo Harmonização: Champagnes – Parte I.

Se a doçura fizer parte de um prato salgado, como por exemplo um molho agridoce, muitas vezes o lado frutado e jovem do vinho pode ser suficiente. Certas carnes com molho de frutas vermelhas são exemplos clássicos.

Torta de maçã: grau de doçura variado

Na foto à esquerda, para a torta de maçã com açúcar bem comedido, um branco do Loire ou um branco alemão não muito doce é suficiente. Coteaux du Layon ou um Riesling Auslese são bons exemplos de sugestão, respectivamente. Já para a foto ao lado, uma Tarte Tatin, os vinhos precisam ter um teor de açúcar maior. Voltando aos exemplos citados, precisaríamos de um Quarts de Chaume (Loire) ou um Riesling (Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese), todos com mais untuosidade e maior grau de doçura.

Amargor

Este não é um sabor normalmente procurado nem nos pratos, nem nos vinhos. Algumas verduras ou hortaliças costumam apresentar este componente. De todo modo, doçura e maciez nos vinhos costumam amenizar o eventual amargor dos alimentos. Já nos vinhos, eles podem estar presentes principalmente por conta dos taninos nos tintos. Evitar excesso de acidez e sal nos pratos é a melhor maneira de amenizar um eventual amargor dos taninos. No caso da textura adstringente dos mesmos, a melhor maneira de neutralizá-la é harmonizar pratos com a devida suculência como a carne vermelha mal passada. Gorduras dissolvidas em molhos ajudam também a domar este difícil componente. O exemplo clássico é um Cassoulet com Madiran, já comentado neste blog com o título Harmonização: Cassoulet e vinho.

Enogastronomia: Parte II

9 de Fevereiro de 2012

Após termos explanado os conceitos de corpo, tipologia e intensidade, vamos aos principais sabores que influenciam tanto o vinho, quanto a comida:

Salinidade

Aqui só tem sentido falarmos de salinidade nos pratos. Raramente, teremos esta sensação no vinho, exceto em alguns Madeiras, Jerezes ou algum outro vinho exótico. O teor de sal está efetivamente presente nos pratos e normalmente não chega a interferir na harmonização. Na verdade, o sal tem como função principal realçar o sabor dos alimentos. As comidas salgadas via de regra se devem ao excesso de sal. Contudo, existem alguns alimentos naturalmente salgados onde o sal faz parte de sua própria essência. É o caso dos queijos azuis (Gorgonzola), presunto cru, azeitonas, alici, entre outros.

O sal faz um contraponto muito interessante ao sabor doce, imortalizando a harmonização entre os queijos azuis e vinhos doces. Porém, nos pratos ditos de mesa ou de refeição, o sal normalmente é neutralizado pela acidez dos vinhos. Entradas salgadas com os ingredientes acima citados são muito bem harmonizadas com espumantes, champagnes e jerezes. Precisamos ter muita cautela na utilização de vinhos tintos devido aos taninos presentes. Quanto mais tânico for o vinho, maior a percepção do choque tanino x sal, gerando um amargor desagradável. Um erro comum é tomar Cabernet Sauvignon com queijo tipo gorgonzola. Tintos de boa acidez e de baixa tanicidade apresentam menos arestas para enfrentar a salinidade dos pratos.

Um belo queijo e  uma grande uva: combinação infeliz

Acidez

Este é um componente sempre presente nos vinhos em menor ou maior grau. Precisar a sensação de acidez nos vinhos é um fator chave em certas harmonizações. Na comida, a acidez está presente em saladas de uma maneira geral e certos molhos que são determinantes na harmonização. Aqui também o choque com os taninos do vinho tinto pode ser marcante, gerando aquele amargor desagradável. Portanto, os brancos costumam ter mais sucesso. Quanto maior a acidez do prato, maior deve ser a acidez do vinho. Saladas e entradas onde a acidez é dada por algum tipo de vinagre ou limão devem ser acompanhadas de brancos jovens e de acidez vigorosa como Vinho Verde, Chablis, Riesling, Aligoté, entre outros. O famoso molho beurre blanc à base de manteiga e vinho branco é um exemplo de acidez onde a harmonização clássica se faz com Chablis.

Continuamos no próximo post com doçura e amargor.

Enogastronomia: Parte I

6 de Fevereiro de 2012

Um dos pilares deste blog é a enogastronomia tratada em diversos artigos sob os mais diferentes pontos de vista. Nesta série, mostraremos alguns aspectos importantes que nos dão alicerce para tratarmos uma determinada harmonização com um mínimo de fundamentos técnicos. Na verdade, trata-se de um pequeno resumo do belo livro da escritora inglesa Joanna Simon intitulado “Vinho e Comida”.

Até os anos 70 do século passado, a arte de combinar vinhos e pratos fundamentava-se nas regiões clássicas vinícolas e européias, respectivamente com seus pratos tradicionais e locais. E logicamente, ainda hoje funciona muito bem. Cordeiro com bordeaux, frutos do mar com muscadet, queijo de cabra e sancerre, charcutaria com beaujolais, e assim por diante. Era como você consultar uma cartilha e dali memorizar as principais harmonizações clássicas. Ocorre que os tempos mudaram. A globalização permitiu a fusão de muitas cozinhas, costumes, ingredientes novos, assim como a expansão da vitivinicultura, permitindo a ascensão e descobertas de novas regiões vinícolas, principalmente no chamado Novo Mundo. Com isso, não havia referências seguras sobre a combinação de novos vinhos e novos pratos até então desconhecidos ou pelos não suficientemente testados para um veredito. Feita a introdução, vamos a seguir formular os princípios que norteiam a harmonização entre vinho e comida.

Tipologia

É muito importante percebemos a rusticidade ou o refinamento dos pratos e vinhos que vamos harmonizar. Não tem sentido acompanhar caviar com vinhos baratos, pizza com vinhos refinados, champagne com pastel de feira e tantos outros exemplos. Isso não tem nada a ver com preconceitos, esnobismos e muito menos menosprezo com certos vinhos ou comidas. É simplesmente adequar um determinado vinho ou comida à ocasião. É como vestir sandálias com terno social. Por melhor que sejam os dois itens separadamente, juntos não dão liga. Em resumo, o bom senso é imperativo neste quesito.

Corpo e Peso

Pratos encorpados com vinhos encorpados, pratos leves com vinhos leves. Essa é uma das regras básicas da engastronomia para que um dos lados não sobrepuja o outro. Deste princípio deriva outra regra clássica: carne vermelha com vinho tinto e carne branca ou peixes com vinho branco. Antigamente, os tintos eram quase sempre encorpados e os brancos mais leves, justificando o famoso ditado. É um princípio intuitivo e facilmente assimilado.

Intensidade

Não confundir intensidade com corpo ou peso do prato. A comida tailandesa é extremamente intensa em sabor, sem ser pesada ou encorpada. Os vinhos alemães são intensos e marcantes, embora sejam leves e elegantes. Este conceito é importante para não conflitar com o princípio acima exposto. Portanto, existem pratos e vinhos marcantes, incisivos, sem serem encorpados ou pesados.

Próximo post; doçura, acidez, salinidade e amargor. A influência dos sabores.

Denominações italianas em 2011

2 de Fevereiro de 2012

Atualizar denominações italianas hoje em dia é como acompanhar cotações de commodities, muda diariamente. Segundo site oficial do ministério italiano de política agrícola, alimentar e florestal (www.politicheagricole.it) até o fim de 2011, as DOCG, DOC e IGT atuais obedecem o quadro abaixo:

Pirâmide com números dinâmicos

Muita gente vai se surpreender com as atuais 70 DOCGs (Denominazione de Origine Controllata e Garantita), número que até pouco tempo atrás não passava de três dezenas. É interessante notar que existem denominações interregionais, ou seja, uma mesma denominação de origem em duas regiões vizinhas. Então, vamos a elas.

DOCG

Lison (Veneto e Friuli Venezia Giulia)

Vinho branco baseado na uva Tocai Friulano, agora denominada Tai, na versão normal e classico. Eventualmente, pode haver passagem por madeira. DOCG aprovada em 2010.

DOC

Valdadige (Veneto e Trento)

As versões bianco e rosso são cortes de uvas brancas e tintas, respectivamente. Existem as versões varietais dadas pelas uvas Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Schiava (uva tinta).

Valdadige Terradeiforti (Veneto e Trento)

Área mais restrita que Valdadige trabalhando com varietais como Chardonnay, Pinot Grigio, Casetta e Enantio, as duas últimas, tintas.

Prosecco (Veneto e Friuli-Venezia Giulia)

Esta denominação passou por mudanças sensíveis nos últimos tempos, esclarecidas em artigo deste blog sob o título Prosecco: Novas Denominações.

Orvieto (Umbria e Lazio)

Branco de certo destaque nos anos oitenta, elaborado sobretudo com as uvas Grechetto e Trebbiano. Além da versão seca, temos o Abboccato (meio seco) e dolce, produzidos em pequenas quantidades.

Lugana (Lombardia e Veneto)

Vinho branco seco elaborado nas redondezas do Lago de Garda com a uva Trebbiano, majoritariamente. Existe também o tipo espumante.

Lison-Pramaggiore (Friuli Venezia Giulia e Veneto)

As versões bianco e rosso são cortes de algumas uvas brancas e tintas, respectivamente. Há também versões varietais com os respectivos nomes das uvas em questão: Chardonnay, Sauvignon, Verduzzo, são algumas das brancas enquanto Merlot, Cabernet e Refosco, são algumas das tintas. Participam também as versões spumante, Verduzzo Passito (vinho doce) e Refosco Passito (doce).

Garda (Veneto e Lombardia)

Uma série de vinhos varietais brancos e tintos elaborados com Garganega, Pinot Bianco, Chardonnay, Cortese, Merlot, Pinot Nero, entre outras. Existem também algumas versões espumantes.

Colli di Luni (Toscana e Liguria)

Vinhos brancos e tintos com cortes de uvas locais, além do Colli di Luni Vermentino (a grande uva branca da Liguria).

San Martino della Battaglia (Lombardia e Veneto)

Vinho branco seco à base de Tocai Friulano elaborado nas províncias de Brescia e Verona. Há uma pequena quantidade em versão licorosa (adição de aguardente vínica).

IGT

Alto Livenza (Friuli Venezia Giulia e Veneto)

Esta denominação engloba vinhos brancos, rosés e tintos em cortes ou varietais. As menções bianco e rosso são para cortes de uvas brancas e tintas, respectivamente. Uvas como Chardonnay, Marzemina, Muller Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Cabernet, Pinot Nero, Refosco, entre outras, são alguns exemplos de varietais.

delle Venezie (Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige)

A mesma filosofia da denominação anterior, variando um pouco as uvas, de acordo com o terroir em questão.

Vallagarina (Trentino Alto Adige e Veneto)

A mesma filosofia das anteriores com eventuais diferenciações nas uvas, de acordo com seu território.

Vigneti delle Dolomiti (Trentino Alto Adige e Veneto)

Prossegue a mesma filosofia das denominações anteriores. Como curiosidade Vigneti delle Dolomiti em língua tedesca torna-se “Weinberg Dolomiten”.

 


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