Harmonização: Steak Tartare


Eis uma bela opção para o verão, principalmente para aqueles que não abrem mão de carne bovina. Embora o original seja semelhante à foto abaixo, existem inúmeras variações de ingredientes e temperos, inclusive sem a gema de ovo crua, a qual complica muito a harmonização. 

Outra observação importante é que tartare ou tartar (grafia muito comum hoje em dia) tornou-se um processo pelo qual, qualquer tipo de carne crua picada ou moída, agregada a molhos e outros ingredientes, recebe esta denominação. Mas atenção, a carne picada na ponta da faca apresenta sempre textura incomparável à mesma carne passada no moedor.

Atualmente, muitas variações do original

Voltando ao nosso Steak Tartare original, teremos alguns problemas de harmonização com vinhos tintos, apesar de estarmos falando em carne vermelha. Ingredientes que acompanham o prato como alcaparras, cebola crua, cornichons (pepino em conserva), azeite, tabasco e/ou molho inglês e a temida gema de ovo crua, desencorajam a maioria dos vinhos tintos com taninos presentes. De fato, a gema crua desossa qualquer vinho tânico, além da acidez do molho inglês e demais ingredientes que potencializam a sensação de amargor. Portanto, o vinho tinto ideal é o Beaujolais (uva Gamay), sobretudo um Villages, com mais concentração de sabor. Seu poder de fruta, sua acidez equilibrada e principalmente, sua baixa tanicidade, acomoda-se melhor às armadilhas do prato. Um borgonha simples, de preferência da Côte de Beaune, também apresenta características semelhantes.

Os brancos não devem ser descartados. Pelo contrário, podem ser belas alternativas. Um borgonha mais simples como um Saint-Véran (na prática, a versão branca do Beaujolais) ou um Macôn-Villages, apresentam textura e acidez adequadas ao prato com força aromática suficiente. Não desperdicem brancos ou tintos complexos com esta entrada. As sutilezas do vinho serão abafadas pela rusticidade dos ingredientes.

Quanto a brancos e tintos do Novo Mundo, a opção por Chardonnay sem madeira (unoaked) é sempre mais adequada, enquanto tintos de médio corpo com as uvas Tempranillo, Pinot Noir e alguns Malbecs, sempre sem madeira, também fazem sucesso.

Se a carne mudar para salmão ou atum, o branco costuma ser a primeira opção, embora a Pinot Noir com atum apresente uma empatia natural.

Em resumo, preste sempre atenção ao tipo de carne e a prevalência de algum ingrediente marcante. Esses itens vão definir com maior precisão o vinho mais conveniente. De resto, é curtir o momento.

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Uma resposta to “Harmonização: Steak Tartare”

  1. Harmonização: Steak Tartare de vinhosemsegredo em Vinho Sem Segredo « Enogastronomicos Says:

    […] original: Harmonização: Steak Tartare de vinhosemsegredo publicado [dia January 30, 2012 at 01:00PM] em Vinho Sem Segredo. Republicado […]

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