Espumantes: Métodos de Elaboração I


Quando falamos de espumantes, pensamos imediatamente em dois métodos de elaboração: Champenoise (Tradicional ou Clássico) e Charmat (Cuba Fechada). Champagne e Prosecco são respectivamente exemplos clássicos dos métodos acima citados, e amplamente comentados em artigos anteriores neste mesmo blog.

De fato, estes dois métodos englobam a grande maioria dos espumantes que conhecemos e são comercializados no mercado. Normalmente, os espumantes elaborados pelo método tradicional tendem a ser mais caros, mais artesanais, mais complexos e de menor produção. Já os elaborados pelo método Charmat, são mais frutados, mais simples, mais baratos e de grande produção. A escolha é uma questão de estilo, ocasião e harmonização enogastronômica, se for o caso. Quanto à qualidade da espumatização, os dois métodos se bem executados, são rigorasamente equivalentes.

Além destes dois métodos, existem outros pouco comuns, mas que vale a pena serem explanados, conforme descrição abaixo:

  • Método Dioise

             Este método pouco mencionado é o método utilizado para a elaboração do famoso Asti Spumante, também conhecido localmente como Método Martinotti, homenagem ao enólogo que promoveu mudanças específicas ao método Charmat para este tipo de vinho.

Neste caso, a tomada de espuma é feita diretamente com a fermentação do mosto, ou seja, não há uma segunda fermentação para a tomada de espuma. O mosto muito rico em açúcares é fermentado em autoclaves aprisonando desde o início o gás carbônico gerado na fermentação. Quando o mosto atinge por volta de 7º (sete graus) de álcool, há um resfriamente do tanque a fim de estancar a fermentação, juntamente com uma série de filtrações para a retirada total das leveduras, sempre de forma isobárica (sem perda de pressão). Feito isto, teremos um vinho espumante, doce pelo açúcar residual não fermentado e principalmente, garantido de não haver riscos de refermentações na garrafa, por conta da total retirada das leveduras.

Moscatéis nacionais: ótima alternativa ao original Asti

O método Dioise, nome de origem francesa, é utilizado no clássico espumante do Rhône denominado Clairette de Die, desconhecido em nosso mercado. Na verdade, um dos métodos mais antigos para elaboração de espumantes. A diferença básica do Asti Spumante, é que nesta apelação a tomada de espuma dá-se na própria garrafa, porém os princípios são os mesmos: uma única fermentação e açúcar residual natural do próprio mosto.

  • Método por transferência

             Não é um método em si, apenas uma opção do método tradicional quando não há normas mais rígidas. O início é sempre como o método tradicional, vinho-base acrescido de açúcar e leveduras com fermentação e tomada de espuma na garrafa. Após a permanência sur lies (contato relativamente prolongado com as borras), retira-se o vinho das garrafas e “transfere-se” para os tanques, como se fosse o método Charmat. Daí para frente, tudo é feito isobaricamente: decantação, filtração e engarrafamento. É uma maneira mais econômica frente ao artesanal e demorado processo de remuage e dégorgement do método tradicional.

Continuamos no próximo post!

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