Harmonização: Filé à Monegasca


Muitos que estão lendo este artigo nem havia nascido quando o prato da figura abaixo fazia sucesso no saudoso Danton, um dos clássicos restaurantes franceses da década de 80, citado em outro clássico da gastronomia paulistana, o livro “Os Prazeres da Mesa” do carismático Saul Galvão, falecido há dois anos.

Homenagem a Saul Galvão

Este prato refere-se a um medalhão de filé mignon preparado à moda de Mônaco, o famoso principado. Ele tem um caráter provençal e portanto, bastante aromático.

O molho consiste em derreter um pouco de manteiga com azeite na frigideira (se quiser, pode ser só azeite), juntar alho picado, berinjela em rodelas, salsão picado, louro e tomilho. Refogar um pouco e depois flambar com brandy de boa qualidade. Em seguida, juntar o caldo de carne, um pouco de vinho branco e temperar com noz moscada, refogando um pouco mais. Por fim, retirar a folha de louro, juntar tomates picados e ajustar o sal,  fazendo uma última redução.

A montagem do prato começa com as rodelas de berinjelas, os filés grelhados e o molho já reduzido. Como guarnição, batatas cozidas ou as de sua preferência, conforme foto acima.

Como harmonização, proponho um belo Châteauneuf-du-Pape ou um Bandol. O primeiro é o mais emblemático tinto do Rhône Meridional e o segundo, um dos melhores tintos provençais. O prato rico em ervas e especiarias (tomilho, noz moscada, louro, salsão) encontra eco nestes vinhos. Corpo e estrutura tânica são adequados ao prato, além da madeira nunca ser excessiva. Esta aliás, é o grande problema da maioria dos vinhos do Novo Mundo.

Tintos do sul da Itália podem dar certo, especialmente Taurasi da Campania ou Cannonau da Sardenha. Um bom Garnacha de parreiras antigas como o espanhol Atteca Old Vines 2009 da Mistral (www.mistral.com.br),  ou um bom português do Alentejo são belas opções.

Sugestões

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