Archive for Novembro, 2011

Domaine Huet: Vouvrays à perfeição

28 de Novembro de 2011

Voltando ao tema Top Ten da Wine Spectator que acaba de ser divulgado referente ao ano de 2011, o terceiro lugar com 96 pontos ficou com a lendária Domaine Huet, produtora dos melhores Vouvrays, uma das mais famosas apelações francesas do Vale do Loire, com base na temperamental casta Chenin Blanc. O vinho é o Vouvray Moelleux Clos du Bourg Première Trie da grande safra de 2009 na Europa.

Evidentemente, não é esta premiação que faz Domaine Huet ser uma das poucas vinícolas no mundo a alcançar um status quase imortal. Seus vinhedos são considerados verdadeiros patrimônios da viticultura francesa ao lado de Coullée de Serrant (Chenin Blanc da apelação Savennières), Chateau Grillet (o mais exótico Viognier do Rhône), Montrachet (o ápice na Borgonha), Chateau d´Yquem (o lendário Sauternes) e Chateau Chalon (a perfeição do Vin Jaune, já comentado em artigos anteriores). Todos, excepcionais vinhos brancos, capazes de envelhecer por décadas. O Domaine Huet Vouvray Haut de Lieu Moelleux  1947 é considerado num exclusivissímo grupo de grandes vinhos, como imortal. É aquele vinho que não tem parâmetros de comparação e que a idade parece não mais afetá-lo.

Conforme vídeo acima, Domaine Huet é composta de três terroirs, ou seja, seus três vinhedos: Le Haut-Lieu, Le Mont e Le Clos du Bourg, totalizando 35 hectares de vinhas (as mais antigas chegam a 50 anos). Cada vinhedo exibe particularidades em seu respectivo solo, transmitindo aos vinhos características específicas. O solo do vinhedo Le Haut-Lieu é de natureza argilo-calcária com predominância de argila escura, gerando vinhos macios e elegantes. Já o vinhedo Le Mont, apresenta um solo pedregoso com presença de siléx, gerando vinhos muito delicados e femininos. Por último, o vinhedo Clos du Bourg, delimitado por um muro de pedras, apresenta um solo pouco profundo diretamente acentado sobre rocha calcária, gerando vinhos estruturados e intensos.

Cada um destes vinhedos pode apresentar vinhos em três versões de açúcar residual, o que é muito comum em Vouvray, dependendo da época da colheita e as características específicas das safras. Portanto no rótulo, além do nome do vinhedo, uma das seguintes menções devem ser declaradas conforme detalhamento abaixo:

  • Sec – 3 a 5 gramas de açúcar residual por litro
  • Demi-sec (ou tendre) – 10 a 20 g/l (açúcar residual)
  • Moelleux – mais de 30 g/l (açúcar residual)

No caso de nosso vinho campeão (rótulo acima), a menção Première Trie significa a primeira passagem pelo vinhedo para colher as melhores uvas botrytisadas. Há outras passagens, aguardando um melhor amadurecimento das uvas restantes, mas a primeira é o supra-sumo da seleção. O vinho é extremamente equilibrado por conta de sua incrível acidez, em que pese um açúcar residual acima de 90 gramas por litro. Evita-se de todo modo a ocorrência da fermentação malolática, a fim de garantir grande longevidade em seus vinhos.

Domaine Huet é uma propriedade totalmente biodinâmica desde 1990, preservando e renovando com muito critério suas vinhas de idade avançada:

  • 50% – vinhas entre 30 e 50 anos
  • 35% – vinhas entre 10 e 30 anos
  • 15% – vinhas entre 01 e 10 anos

Em resumo, seus vinhos aparentam certa fragilidade por serem delicados e elegantes. Contudo, escondem uma concentração e estrutura capazes de envelhecer por décadas. Neste sentido, são os vinhos franceses mais alemães, trocando a bela Riesling pela intrigante Chenin Blanc. As duas uvas partilham fatores decisivos para toda esta longevidade: alta acidez e destacada mineralidade.

Os vinhos são trazidos ao Brasil pela importadora mineira Premium Wines – www.premiumwines.com.br

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Crozes-Hermitage: Domaine Graillot

24 de Novembro de 2011

Alguns produtores são referências em determinadas denominações ou apelações, termo utilizado nas leis francesas. É o caso de Alain Graillot para Crozes-Hermitage, famosa apelação do chamado Rhône do Norte, conforme artigos específicos neste blog, intitulados Vale do Rhône.

O mapa acima mostra a apelação Crozes-Hermitage rodeando toda a área da apelação mais nobre denominada Hermitage, localizada em Tain l`Hermitage. As comunas mais ao norte como Gervans, Erôme e Serves, apresentam um clima mais fresco e úmido, além de solos graníticos, propiciando vinhos mais austeros e fechados. Já as comunas ao sul, como La Roche de Glun e Pont de l´Isère, apresentam clima mais seco e presença marcante do vento Mistral. Os solos de origem aluviais (proximidade do rio Rhône) são pedregosos e mais quentes, propiciando vinhos mais abertos e macios. Este é o terroir de nosso vinho em questão.

Recentemente, o seleto grupo Top Ten da Wine Spectator de 2011 consagrou mais uma vez o excelente Alain Graillot Crozes-Hermitage La Guiraude 2009 com 94 pontos em nono lugar. La Guiraude é a seleção das melhores barricas, ficando o restante com o segundo vinho que também é ótimo.

Grande tipicidade e consistência

São 18 hectares de vinhas com idade ao redor de trinta anos destinadas à Crozes-Hermitage, três hectares à versão em branco com as uvas Marsanne e Roussanne, e um hectare e meio para a apelação Saint-Joseph. Os tintos são 100% Syrah em solos aluviais pedregosos sob cultivo orgânico. A vinificação é feita em cubas de cimento com longas macerações de 18 a 20 dias. O amadurecimento dá-se em barricas relativamente novas por um ano, mesclando criteriosamente as diversas idades.

O vinho mostra-se equilibrado, com boa concentração de frutas escuras, traços minerais, defumados e de especiarias. Um Syrah tipicamente do norte do Rhône. É importado pela Mistral na versão básica e também a cuvée La Guiraude (www.mistral.com.br). Convém decantá-lo uma hora antes de ser servido. Pode envelhecer por pelo menos cinco anos em adega.

Nesta década, os tintos do Rhône nas safras ímpares são excelentes, tendo inúmeras premiações em anos como 2001, 2003, 2005, 2007, e 2009.

Harmonização: Filé à Monegasca

21 de Novembro de 2011

Muitos que estão lendo este artigo nem havia nascido quando o prato da figura abaixo fazia sucesso no saudoso Danton, um dos clássicos restaurantes franceses da década de 80, citado em outro clássico da gastronomia paulistana, o livro “Os Prazeres da Mesa” do carismático Saul Galvão, falecido há dois anos.

Homenagem a Saul Galvão

Este prato refere-se a um medalhão de filé mignon preparado à moda de Mônaco, o famoso principado. Ele tem um caráter provençal e portanto, bastante aromático.

O molho consiste em derreter um pouco de manteiga com azeite na frigideira (se quiser, pode ser só azeite), juntar alho picado, berinjela em rodelas, salsão picado, louro e tomilho. Refogar um pouco e depois flambar com brandy de boa qualidade. Em seguida, juntar o caldo de carne, um pouco de vinho branco e temperar com noz moscada, refogando um pouco mais. Por fim, retirar a folha de louro, juntar tomates picados e ajustar o sal,  fazendo uma última redução.

A montagem do prato começa com as rodelas de berinjelas, os filés grelhados e o molho já reduzido. Como guarnição, batatas cozidas ou as de sua preferência, conforme foto acima.

Como harmonização, proponho um belo Châteauneuf-du-Pape ou um Bandol. O primeiro é o mais emblemático tinto do Rhône Meridional e o segundo, um dos melhores tintos provençais. O prato rico em ervas e especiarias (tomilho, noz moscada, louro, salsão) encontra eco nestes vinhos. Corpo e estrutura tânica são adequados ao prato, além da madeira nunca ser excessiva. Esta aliás, é o grande problema da maioria dos vinhos do Novo Mundo.

Tintos do sul da Itália podem dar certo, especialmente Taurasi da Campania ou Cannonau da Sardenha. Um bom Garnacha de parreiras antigas como o espanhol Atteca Old Vines 2009 da Mistral (www.mistral.com.br),  ou um bom português do Alentejo são belas opções.

Sugestões

Chacra e Noemía: Bodegas de Terroir

17 de Novembro de 2011

Vinhedos das primeiras décadas do século passado são a espinha dorsal deste projeto biodinâmico na região argentina da Patagônia, mais especificamente na sub-região de Rio Negro. Os mesmos estavam para ser arrancados na virada do milênio quando aparece a figura central desta história, um dinamarquês perfeccionista chamado Hans Vinding-Diers. Percebendo o potencial da região e este pequeno tesouro de pouco hectares, não teve dúvida, articulou a negociação com duas poderosas famílias italianas do ramo vitivinícola. Piero Incisa della Rocchetta, proprietário do mítico supertoscano Sassicaia, e  Condessa Noemi Marone Cinzano do famoso Brunello di Montalcino Argiano, dividiram a propriedade em duas bodegas distintas mas com um único propósito; elaborar vinhos de alta qualidade expressando fielmente a natureza de seus respectivos terroirs.

O todo poderoso Hans é o maestro dos dois projetos, ditando normas de cultivo, épocas precisas nas colheitas e todo o rigor na vinificação e amadurecimento dos vinhos nas barricas.

Condessa Noemi ficou com as antigas vinhas de Malbec, batizando a bodega com um nome quase homônimo, Noemía. Já Piero, adquiriu as antigas vinhas de Pinot Noir, nomeando sua propriedade de Bodega Chacra.

Feita as devidas distinções, passemos daqui por diante, encarar as duas propriedades contíguas com um mesmo objetivo, expressar as qualidades de um grande Malbec e de um grande Pinot Noir na mais pura filosofia biodinâmica.

Tração animal preservando o solo

Os pequenos lotes de vinhas antigas dividem-se por idade. As cepas plantadas em 1955 geram os vinhos Chacra 55 (Pinot Noir) e os vinhos J. Alberto (Malbec). Os vinhedos plantados em 1932 dão origem aos ícones Chacra 32 (Pinot Noir) e Noemía (Malbec).

Vinhas Velhas: Patrimônio inestimável

Os vinhos elaborados a partir destas vinhas mostram aromas elegantes e diferenciados. Em boca são muito equilibrados, textura macia de taninos  e persistência aromática expansiva. São vinhos naturalmente concentrados sem ser superextraídos. O equilíbrio natural dessas vinhas geram cachos concentrados e em número reduzido por parreira.

Os vinhos ícones provenientes das parreiras de 1932 diferenciam-se por uma concentração maior e rendimentos baixíssimos em torno de 20 hectolitros por hectare. A produção não passa muito de seis mil garrafas por safra.

Porteira aberta entre Noemía e Chacra

Para financiar o sonho destes grandes vinhos é preciso pensar em produções maiores e de preços competitivos. Neste contexto, entram os vinhos A Lisa (Bodega Noemía) e Barda (Bodega Chacra), proveninentes de parreiras mais jovens, áreas de cultivo maiores, gerando um maior número de garrafas. Mas nada de ceticismos, são vinhos equilibrados, com excelente padrão de qualidade e os mesmos cuidados biodinâmicos.

Noemía e Chacra são verdadeiros oásis no deserto patagônico, sem termo de comparação com as demais bodegas da região, a despeito da boa qualidade e da crescente demanda de seus vinhos. Essas maravilhas são importadas no Brasil conforme endereços abaixo:

Noemía – importadora Vinci (www.vinci.com.br)

Chacra – importadora Ravin (www.ravin.com.br)

Harmonização: Saltimbocca alla Romana

14 de Novembro de 2011

Saltimbocca alla Romana é um clássico da Itália Central, mais especificamente da região de Lazio. É um prato relativamente leve e perfeito nos dias mais quentes para aqueles que não abrem mão de carne bovina. O original pede vitela, mas pode ser escalopes de alcatra ou até peito de frango, para os mais lights. O vídeo abaixo esclarece o tema.

Cada receita tem suas peculiaridades

Na harmonização devemos prestar atenção nos ingredientes, texturas e técnicas culinárias na elaboração do prato. Vamos pensar em escalopes de alcatra, mais fáceis de serem encontrados. Trata-se de um bife de espessura fina que ainda é batido com o martelo de carne. Portanto, temos uma textura delicada e baixo teor de gordura na carne. A gordura propriamente dita fica por conta da manteiga dissolvida no molho, além do presunto cru.

Outros ingredientes importantes são o vinho branco, a sálvia e principalmente, o presunto cru. Este último fornece aroma e sabor ao prato e tem um importante componente salgado. A sálvia imprime seu característico toque herbáceo e o vinho por sua acidez, exige frescor na harmonização.

Do exposto acima, precisaremos de um vinho de corpo médio, de boa acidez, tanicidade moderada, relativamente jovem e consequentemente, sem aromas terciários. Chianti Rufina ou Chianti Colli Senesi são minhas primeiras escolhas. Eles apresentam corpo adequado, acidez e fruta suficientes  quando jovens, além de toques de ervas e especiarias que casam muito bem com a sálvia. Seus taninos moderados não brigam com o sal do presunto cru e são suficientes para a textura delgada e suculência do escalope.

Montepulciano d´Abruzzo, Rosso Conero ou Barberas não barricati são ótimas opções. Aliás, uma carga moderada de madeira no vinho pode ter sintonia com os aromas do presunto.

Saindo da Itália, podemos pensar em tempranillos jovens, frescos e pouco amadeirados. Os tintos portugueses do Dão também apresentam corpo e textura adequados. Da França, um Syrah do norte do Rhône com a apelação Saint-Joseph ou alguns da apelação Crozes-Hermitage de estrutura mais modesta, podem dar certo.

Harmonização: Ostras

10 de Novembro de 2011

Não é todo mundo que gosta, mas um prato de ostras frescas tem seus fãs incondicionais. É um prato de entrada e muitas vezes, até precedendo a própria entrada. Portanto, temos que pensar em vinhos leves, com muito frescor e sobretudo, minerais. O forte caráter iodado das ostras frescas além da salinidade, exige tal mineralidade.

Visual que faz salivar

Este é o caso de esquecermos os tintos. Procuro ser sempre flexível nas harmonizações, mas aqui precisamos ser radicais. Por mais leve que seja o tinto, por menor que seja sua estrutura tânica, não haverá liga entre os sabores. Já os brancos, muitas alternativas. Brancos de muito frescor, com destacada acidez e  traços minerais, vão desde os clássicos Muscadets do extremo oeste do Loire (prefira os de Sèvre et Maine sur lies), passando por Pouilly-Fumé (outro extremo do Loire), Savennières (Chenin Blanc bem seco), Chablis (acompanhamento clássico), ou para quem prioriza sofisticação, um champagne Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay). Rieslings de estilo seco como Maison Trimbach da Álsacia podem surpreender também.

Seguindo este raciocínio, na Espanha temos os Albariños, em Portugal os vinhos verdes ou brancos da casta Arinto, na Itália temos o Verdicchio de Castelli di Jesi ou Greco di Tufo da Campania.

Ostras Gratinadas: textura mais cremosa

A foto acima mostra uma entrada quente, onde a textura e sabores são mais ricos, além do caráter iodado ser rechaçado pelo cozimento. Portanto, os vinhos não precisam ser tão minerais e sua textura pode ser mais macia, embora a acidez deve ser sempre presente para combater a gordura do gratinado.

Aqui podemos ter um champagne mais estruturado, com a presença da Pinot Noir no corte. Um Chablis Grand Cru, mais rico e persistente. Rieslings da Alsace ou Áustria de textura mais rica, também são boas opções.

Harmonização: Texturas

7 de Novembro de 2011

Para os que pensam que textura é algo irrelevante, é só lembrar dos frios (salame ou mortadela, por exemplo) imaginando fatias finamente cortadas, e compará-las a pedaços grosseiramente picados. Portanto, vários tipos de alimentos podem pedir harmonizações diferentes, dependendo da textura a que são submetidos.

Mousse e Torta: Chocolate em texturas diferentes

A textura aerada da mousse cria uma sensação de leveza no paladar, pedindo vinhos mais delicados e até frisantes. Moscato d´Asti é uma combinação clássica. Já a torta ao lado, tem um lado cremoso e às vezes até crocante, pedindo vinhos mais densos como os fortificados (Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal). Maiores detalhes sobre chocolate, verficar artigo anterior sobre Vinho e Chocolate.

Texturas e Preparações antagônicas

A carne bovina dependendo do corte e preparo, nos leva a propostas totalmente diferentes. O clássico Carpaccio (vide artigo anterior em harmonizações) apresenta uma textura delicada, aliada a um molho de certa acidez e às vezes picante, pedindo opções de leveza e frescor como um vinho branco, apesar de estarmos falando de carne vermelha. Já um corte robusto, grelhado ao ponto, como da figura ao lado, apresenta suculência e fibrosidade, pedindo tintos mais estruturados (vide artigo sobre churrrasco).

Processo específico modificando texturas

A aparência tenra dos filés de peixe acima quase que implora a presença de vinhos brancos bastante frescos e minerais, desde que molho e guarnições sejam compatíveis. Não é o caso do nosso bacalhau, que sabiamente os portugueses não o chamam de peixe (vide artigo sobre harmonização com bacalhau). A salga e secagem da carne do codfish (peixe que origina o bacalhau) modifica sua textura, concentrando sabores. Portanto, os vinhos precisam ser encorpados. Brancos com passagem por barrica e tintos de boa concentração sem taninos agressivos, são opções tradicionais.

Em resumo, essas são apenas algumas das facetas do componente textura. Inúmeras situações semelhantes podem aparecer em nosso dia a dia. Experimente uma mousse de pêssego com uma taça de Muscat Beaumes de Venise. A similaridade de sabores faz o elo de ligação com o incrível contraste de textura e corpo, entre sobremesa e vinho.

 

Vinho Madeira: Parte V

3 de Novembro de 2011

Neste último post, as perpectivas para o Vinho Madeira não são nada animadoras. A população da ilha está envelhecida, a demanda por bananas na Europa é maior que o próprio vinho, e os melhores terrenos para as castas nobres são muito acidentados. Com tudo isso, fica cada vez mais inviável perpetuar condições ideais para elaboração dos grandes Madeiras.

Infelizmente, a casta Tinta Negra está dominando a ilha, pois tem uma produtividade mais competitiva, aceita cultivo em terrenos menos acidentados e gera vinhos com uma rotatividade maior. As videiras mais antigas que restam das chamadas castas nobres estão sendo arrancadas pouco a pouco, e sendo substituídas por bananeiras ou pela competitiva casta Tinta Negra.

Terrenos acidentados e vinhas em terraços

De fato, se pensarmos friamente nos baixos rendimentos de videiras mais antigas, o enorme trabalho braçal para cultivá-las, o tempo de estocagem para os grandes vinhos chegarem ao mercado, veremos que os Madeiras são vinhos relativamente baratos. Portanto, aqueles que podem ainda desfrutá-los, não percam tempo, sob pena de num curto espaço de tempo, aparecerem mais fantasmas, além do grande Madeira Terrantez.

estatistica por casta

Madeiras disponíveis em nosso mercado (importadoras):


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