Archive for Outubro, 2011

Vinho Madeira: Parte IV

31 de Outubro de 2011

Neste artigo vamos destacar os vários tipos de Madeira da atual legislação comandada pelo IVBAM (www.vinhomadeira.pt). Na busca pelos melhores Madeiras, vamos sempre procurar nos rótulos uma das quatro castas nobres já mencionadas em artigos anteriores, além de quem sabe, nos depararmos com o fantasma Terrantez. Com estes requisitos, estamos falando no método de envelhecimento em Canteiro (pipas de madeira velha).

Vinhos com indicação de idade

São vinhos sempre loteados (mistura de várias safras) com várias menções nos rótulos. As menções Seleccionado ou Rainwater são Madeiras relativamente simples, com envelhecimento entre três e cinco anos. Normalmente, não há menção da casta no rótulo. Então, podemos supor que se trata da casta Tinta Negra.

Já os vinhos 5, 10, 15, 20, 30, ou 40 anos apresentam grande qualidade, sobretudo com a menção de uma das quatro castas nobres. A idade nos Madeiras refere-se sempre ao vinho mais novo do lote, ou seja, um 5 Years Old terá como vinho mais jovem do lote a idade de cinco anos e o vinho mais velho com menos de dez anos. O mesmo raciocínio aplica-se às demais idades mencionadas. O Madeira 40 Years Old terá vinhos com no mínimo 40 anos de envelhecimento.

Vinhos com data de colheita

São Madeiras raros, com produção bastante pequena. Este tipo de Madeira datado gera inúmeras confusões existindo atualmente três denominações que veremos a seguir:

Solera

Um vinho praticamente extinto em nossos dias, a não ser safras muito antigas e raras de serem encontradas. É um sistema semelhante aos vinhos de Jerez (ver artigos sobre o tema neste site), com a retirada dos vinhos mais antigos da Solera, e a simultânea reposição da mesma quantidade e com o mesmo nível de qualidade de vinhos mais jovens. A data da Solera expressa na garrafa refere-se ao vinho mais antigo da Solera. Como nos séculos XVIII e XIX não havia um controle legal, as soleras eram revigoradas sem muito critério e sem um limite para o número de trasfegas. Com isso, um Madeira Solera de 1860 por exemplo, provavelmente deva conter uma colher de sopa do vinho que originou a tal Solera. As leis atuais limitam em 10% os saques das Soleras em volume, além do número de saques não passar de dez. Com isso, preserva-se mais as características do lote original da Solera.

Um dos grandes Soleras do século XIX

Colheita

São vinhos de uma só colheita expressa no rótulo e de uma só casta. Nas duas restrições, o mínimo é de 85%, tanto para a safra, como para  o varietal. O vinho deve envelhecer pelo menos cinco anos e constar a data de engarrafamento. É comum termos Colheita com o termo em inglês Single Harvest.

Madeira Colheita: um Vintage precoce

Vintage ou Frasqueira

Este é o ápice do Madeira. Outrora, também chamado de Garrafeira. Na verdade, é um Colheita de características especiais, onde o envelhecimento mínimo em canteiro é de vinte anos. Pode ser varietal ou uma mistura das castas mais nobres. Um vinho capaz de suportar tal período de oxidação, precisa obrigatoriamente apresentar características muito especiais. Costuma ser um vinho imortal.

Um dos grandes vinhos de meditação

Notem que no caso do Vintage, a maioria das vezes só é mencinada a data da colheita, sem a menção Vintage. Em alguns casos, há a menção Frasqueira. A garrafa é escura e a grafia em tinta branca, semelhante aos grandes Portos Vintages.

 

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Vinho Madeira: Parte III

27 de Outubro de 2011

Neste artigo vamos explorar o processo de vinificação que dará origem aos vários tipos de Madeira, além da relação intrínseca das castas já mencionadas no artigo anterior. Como dissemos, o momento da fortificação vai definir a doçura final dos grandes Madeiras. Mesmo os Madeiras mais doces, o açúcar residual não costuma fugir muito de números ao redor de 100 gramas por litro.

Dê um zoom no fluxograma acima

No esquema acima, percebemos duas derivações fundamentais nos vários tipos de Madeira e principalmente, na qualidade e raridade dos melhores Madeiras. Após a vinificação com a devida fortificação, os vinhos são submetidos a um dos dois meios de envelhecimento: estufagem ou canteiro. O primeiro vamos falar rapidamente, pois trata-se dos Madeiras mais simples, de grande produção e bastante comerciais, elaborados com a casta Tinta Negra. Os vinhos submetidos a temperaturas entre 40 e 50ºC por no mínimo três meses, são loteados com outros vinhos e comercializados a partir do segundo ano de envelhecimento. Este processo visa reviver os antigos Madeiras que viajavam nos porões de navios nas antigas rotas em direção à Índia, sob forte calor em alto mar. Não são objetos de nosso estudo, prestando-se muito mais a apurar molhos nas receitas de cozinhas.

Canteiro: sistema de traves para sustentação

O processo que nos interessa de fato chama-se Canteiro, que nada mais é, que um sistema de caibros de madeira que mantém suspensos os barris contendo vinhos de qualidade diferenciada. Os vinhos assim envelhecidos só podem ser comercializados com no mínimo três anos, embora na prática este tempo seja bastante mais longo. A grande diferença para o sistema de estufagem é que neste o vinho amadurece e oxida-se lentamente, apesar da temperatura ambiente destes depósitos ser relativamente alta, sobretudo no verão. As pipas de envelhecimento são sempre usadas, ou seja, madeira inerte, proporcionando um caráter oxidativo bem peculiar. Portanto, os grandes Madeiras sempre envelhecem neste tipo de processo chamado Canteiro.

A grande maioria dos melhores Madeiras é elaborada com uma das quatro castas nobres já citadas, em sistema de Canteiro, e produto de vinhos loteados com safras mais antigas. Uma pequenina fração destes grandes vinhos faz parte da segunda derivação do sistema, que são Madeiras de uma só colheita. Para tanto, a safra deve ter condições especiais, e os vinhos serão envelhecidos longamente no sistema de Canteiro. São os excepcionais Madeiras datados.

Próximo post, a legislação dos vários tipos de Madeira.

Vinho Madeira: Parte II

24 de Outubro de 2011

Ao contrário do Vinho do Porto, o Madeira não é um vinho de corte e sim varietal, ou seja, elaborado com uma só casta. As castas nobres que veremos a seguir são Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia. As uvas por sua vez, geram vinhos com grau crescente de doçura na ordem em que foram mencionadas. Portanto, poderemos ter Madeiras secos, meio secos, meio doces e doces.

O açúcar residual é sempre natural, produto da interrupção da fermentação, pelo acréscimo de aguardente vínica. Os mais secos são fortificados no final da fermentação, enquanto os mais doces, num período mais curto. Como a acidez destes vinhos geralmente é bastante destacada, a percepção do açúcar é muito agradável e equilibrada. Na média, os Madeiras são menos doces que os Portos.

Limite do teor de açúcares totais no Vinho Madeira

Tipo de vinho Açúcares totais (mínimo)
(g/L)
 Açúcares totais (máximo)
(g/L)
Extra Seco Não existe 49,1
Seco 49,1 64,8
Meio Seco 64,8 80,4
Meio Doce 80,4 96,1
Doce 96,1 Não existe

Sercial

Casta conhecida também como Esgana Cão, possui elevada acidez. Como produz vinhos no estilo seco, costuma ser um excelente aperitivo, combinando bem com frutas secas  (amêndoas, nozes), as famosas tapas (entradas espanholas), azeitonas e alguns tipos de sopas mais condimentadas.

Verdelho

É considerada por muitos, a grande casta da ilha, apresentando boa acidez , ótimo equilíbrio e leve doçura. Combina muito bem com patês de sabores pronunciados e comidas com toques agridoces.

Pequena amostra de uma paleta de cores

Boal

Outra grande casta (pode ocorrer a grafia Bual), gerando vinhos com doçura comedida e muito bem equilibrados. Tortas de frutas secas, normalmente não muito doces, fazem par perfeito com este tipo de Madeira. Pode ser surpreendente com foie gras.

Malvasia

Também conhecido como Malmsey, esta casta gera os Madeiras mais doces, embora com um equilíbrio fantástico. Combina muito bem com doces de banana, tarte tatin, e bolos de chocolate com certa cremosidade.

 

Vinho Madeira: Parte I

20 de Outubro de 2011

Após artigos específicos sobre Porto e Jerez, Vinho Sem Segredo não poderia deixar em segundo plano, um dos fortificados mais longevos e sofisticados, formando a Santíssima Trindade da península ibérica, o Vinho Madeira.

É impressionante o relato do grande sommelier Enrico Bernardo (melhor do mundo em 2004) quando degustou um Madeira Barbeito, semelhante à foto abaixo, da safra de 1834. Em sua descrição, além de ser um vinho imortal, ele diz: deve ser decantado imperativamente por três meses. Há duas grandes razões para isto. Primeiramente, é um vinho que passou por um processo oxidativo extremo na sua própria elaboração. Em segundo lugar, o fato de permanecer por décadas aprisionado numa garrafa, propiciou um ambiente extremamente redutor, exigindo portanto, um tempo de aeração igualmente proporcional. É de fato, um dos maiores vinhos de todos os tempos, mas injustamente esquecido. Às vezes, lembrado como vinho de cozinha para elaboração do molho homônimo.

Enrico Bernardo provou a safra de 1834

Esta série de artigos baseia-se no site oficial do IVBAM (Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira) que fundiu as três expressões artísticas da ilha (www.vinhomadeira.pt). A ilha da Madeira de origem vulcânica, localiza-se a 1.100 km da costa portuguesa e a 600 km da costa africana. O relevo é montanhoso e os melhores vinhedos plantados em socalcos, disputando espaços com as bananeiras, outra fonte de riqueza da ilha.

Terrantez: O fantasma da ilha

A casta dominante na ilha é a Tinta Negra Mole ou simplesmente Tinta Negra, a qual gera vinhos sem grandes atrativos, embora a idéia seja aprimorá-la, trabalhando com baixos rendimentos. As quatro castas nobres que são Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, serão abordadas num próximo post. A extinta Terrantez  que gera vinhos de grande complexidade e sutileza parece ter desaparecido da ilha. Entretanto, vez por outra, nos deparamos com uma garrafa de Terrantez fazendo jus ao célebre ditado espanhol: “Yo no creo en brujas, pero que las hay, las hay”.

O rótulo acima é importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br) e o Terrantez da Blandy´s é importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

 

Os Gigantes das borbulhas

17 de Outubro de 2011

O espumante nacional continua sendo nosso melhor representante no mercado interno e também nas exportações. A produção está estimada em mais de doze milhões de garrafas para este ano de 2011. Contudo, em termos globais, os gigantes europeus apresentam números impressionantes e de forma consistente, ano após ano.

Produção de Espumantes na Europa Central

A França lidera as estatísticas com mais de 500 milhões de garrafas por ano, sendo só na região de Champagne, mais de 300 milhões. Os demais espumantes, chamados Mousseux, apresentam expressiva produção nas apelações Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne e Vouvray.

Produção de Espumantes na França (Exceto Champagne)

Na Alemanha, o famoso Sekt, sinônimo de espumante, é responsável por mais de 350 milhões de garrafa, com a maciça maioria elaborada pelo método Charmat. Das cinco maiores empresas na produção de espumantes no mundo, três estão na Alemanha. As outras duas são o poderoso grupo francês LVMH e a gigante espanhola do Cava, o grupo Freixenet. Os alemães consomem praticamente tudo, além de importar mais alguns milhões de garrafas da França, Itália e Espanha.

Henkell: um dos gigantes do Sekt

A Itália aparece em seguida, com forte produção em sua porção setentrional. Asti Spumante com 85 milhões de garrafas e Prosecco (somente a DOCG Conegliano Valdobbiadene pela nova lei) com 70 milhões de garrafas apresentam grande destaque em termos de volume. Franciacorta, a excelência do método Champenoise italiano, tem grande prestígio, mas produz pouco mais de dez milhões de garrafas por ano. Piemonte, Oltrepò Pavese e Trentino, são grandes referências. A Itália praticamente exporta metade de sua produção.

A grande referência espanhola é o Cava, com sua produção baseada na Catalunha. É a quarta força em borbulhas no planeta, com mais de 200 milhões de garrafas por ano. Pouco mais da metade é destinada à exportação. Os grupos Freixenet e Codorníu somam mais de 75% na produção total de Cava.

Outros gigantes deste mundo de borbulhas são Estados Unidos, Rússia, Tailândia, Ucrânia, Polônia e Austrália. 

Grandes Denominações Italianas

13 de Outubro de 2011

A Itália é riquíssima em uvas autóctones e uma delas é a famosa Montepulciano, das mais cultivadas em toda a Bota. Não confundir com Vino Nobile de Montepulciano, DOCG toscana, com base na uva Sangiovese. Cultivada em toda a porção central da Itália, a denominação Montepulciano d´Abruzzo é a mais produtiva, com praticamente 900 mil de hectolitros, conforme quadro abaixo.

Destaque produtivo da nova legislação do Prosecco

Conforme artigos anteriores sobre Prosecco (vide Prosecco: Novas Denominações), o nome da uva passou a ser Glera, e a área da denominação bastante ampliada, sendo que a antiga DOC Conegliano Valdobbiadene, passou a ser DOCG. Toda esta mudança colocou a DOC Prosecco agora em segundo lugar em termos de produção, batendo denominações importantes como Chianti e Asti (espumante e frisante doces).

Falando em Chianti, frisamos mais uma vez a separação desta DOCG com a denominação Chianti Classico. Nesta mais genérica, temos várias sub-divisões como Rufina, Colli Fiorentini, Colli Senesi, entre outras (vide artigo anterior sobre Chianti). Na tabela acima fica bem claro a grande diferença de produção entre as duas denominações de origem.

Soave, Valpolicella e Bardolino, ajudam muito o Veneto ser uma das quatros regiões italianas mais produtivas, sem contar com a grande contribuição do Prosecco, descrito acima. Soave é uma denominação para brancos, baseada na uva autóctone Garganega. Já Valpolicella e Bardolino, são tintos baseados nas uvas Corvina, Rondinella e a pouco prestigiada Molinara (todas uvas autóctones).

No Piemonte, a uva Barbera confirma sua grande presença através da denominação Barbera d´Asti, entre outras denominações importantes. Vizinha ao Piemonte, temos a Lombardia com a denominação Oltrepò Pavese, com um mar de vinhos relativamente simples.

Finalizando, a DOC Trentino no nordeste italinano, engloba tintos e brancos com uvas autóctones e internacionais, voltados mais para um estilo varietal. São vinhos confiáveis, principalmente os brancos, com tecnologia das mais modernas. É a quinta denominação em produção, conforme quadro acima.

Os tesouros de Jerez

10 de Outubro de 2011

Em artigos anteriores (vide Jerez em seis partes), procuramos esmiuçar particularidades do mundo fascinante dos vinhos de Jerez. Inclusive, comentamos denominações exclusivas e bastante restritas com as siglas VOS (Vinum Optimum Signatum ou Very Old Sherry) e VORS (Vinum Optimum Rare Signatum ou Very Old Rare Sherry). São categorias especiais, com soleras de idades prolongadas. O site www.sherry.org tem todas as informações detalhadas.

A escolha é sua, a experiência é única.

A ABS-SP nesta quarta-feira proporcionou uma degustação de alto nível com quatro Jerezes excepcionais trazidos pela importadora Vinissimo (www.vinissimo.com.br) da  artesanal e exclusiva  Bodegas Tradicion. Esta bodega só trabalha com soleras especiais, aptas a um envelhecimento prolongado. É um trabalho de garimpo e muito especializado, conhecido também por almacenistas, bodegueiros de soleras diferenciadas.

Os vinhos acima pertencem à categoria VORS (solera com idade média acima de 30 anos). Na verdade, esses vinhos especificamente, chegam a ter 45 anos de envelhecimento. A renovação destas soleras obedece critérios rígidos para escolhas de novas partidas que irão revigorar a solera, com vinhos de alta distinção e características especiais, aptos a longo envelhecimento.

Todos os três vinhos acima são excepcionais com uma característica comum aos grandes vinhos, longa persistência aromática, expansivos e complexos. As texturas vão aumentando desde o Amontillado até o Oloroso, passando pelo elegantíssimo Palo Cortado.

O Amontillado apresenta notas aromáticas iodadas e de maresia que se confirmam em boca através de sua clara salinidade. Um vinho que mescla crianza biológica  e crianza oxidativa em perfeita harmonia. Portanto, seu envelhecimento inicia-se sob ação de um véu não muito espesso de levedura (flor) por um período de seis a oito anos quando posteriormente, começa a fase oxidativa (ausência da flor), prolongando-se por mais de trinta anos. Uma experiência sensorial sem paralelos.

Na dúvida, prove os três. Pratos com aliche, azeitonas ou peixes defumados para o Amontillado; Pâté de Campagne para o Palo Cortado e queijo Manchego Viejo para o Oloroso, serão harmonizações únicas e inesquecíveis.

Perfil produtivo das regiões italianas

6 de Outubro de 2011

Sabemos do potencial vitivinícola italiano, sempre disputando com a França, a supremacia na produção mundial de vinhos. Entretanto, das vinte regiões italianas, quatro destacam-se neste imenso mar de vinhos.

Nos últimos anos, a produção total italiana ficou em torno de 45 milhões de hectolitros. Sicilia, Puglia, Veneto e Emilia-Romagna, contribuem muito para estes números. Dê um zoom no mapa abaixo.

Disputa acirrada entre norte e sul

Conforme quadro acima, percebemos que a grande fama das duas principais regiões italianas, Toscana e Piemonte, é decisivamente qualitativa e não quantitativa. A Sangiovese reina absoluta em território toscano liderando a produção de Chiantis (não o Classico em termos de produção). A Barbera continua sendo uma das uvas mais plantadas da Itália, na frente de produção dos consistentes tintos piemonteses.

O sul que liderava com folga a produção italiana de outros tempos, atualmente tem perdido o posto para seus rivais do norte. Contudo, Sicilia e Puglia continuam com produções expressivas, a despeito de quedas significativas nas últimas décadas. Uma mudança para melhor, já que os Vinos da Tavola têm diminuído bastante, concomitantemente, um acréscimo de vinhos IGT e DOC. A modernização e novas técnicas tanto no campo, como na cantina, permitiram esta ascensão qualitativa.

Molise, Liguria, Valle d´Aosta e Basilicata, continuam inexpressivas, com muito pouca gente sabendo sobre seus vinhos locais.

Emilia-Romagna e Veneto, como destaques produtivos do norte, apresentam perfis diferentes. Enquanto Emilia-Romagna com seus  Lambruscos e Sangiovese di Romagna lideram os vinhos DOC, IGTs e Vinos da Tavola continuam com muita força na produção, sempre com lado qualitativo comprometido, ou seja, vinhos sem grande expressão.

Já o Veneto, fornece vinhos mais qualificados, com cada vez menos Vino da Tavola. Prosecco, Soave e Valpolicella, lideram a produção, com qualidade sempre crescente. Se não são vinhos espetaculares e diferenciados em sua grande maioria, atraem o consumidor que busca vinhos de bom preço para seu dia a dia.

Por fim, a região de Abruzzo cultivando a uva Montepulciano, disputa com a Toscana e Piemonte, números muito próximos em produção. A denominação Montepulciano d´Abruzzo é de longe, a mais produtiva.

Harmonização: Carré de cordeiro

3 de Outubro de 2011

Num primeiro momento, Cordeiro e Bordeaux parece ser uma combinação perfeita e quase insubstituível. Entretanto, estamos falando de forma muito genérica sobre dois mundos com várias facetas. Bordeaux como já vimos em artigos anteriores em cinco partes, possui várias apelações desdobradas em inúmeros produtores, os quais elaboram vinhos de estrutura e corpo diferenciados. Já o cordeiro, dependendo do corte e dos vários tipos de preparo, apresenta as mesmas diferenciações no produto final.

Nosso assunto hoje é o carré de cordeiro, apresentado magnificamente pelo mestre István Wessel no vídeo abaixo:

Simplicidade: chave das melhores receitas

No vídeo acima, percebemos que os bons pratos são simples, sem muitos rebuscamentos e ingredientes desnecessários. Os temperos básicos são o sal (apenas para realçar sabor), alho, pimenta e alecrim, além do vinho e azeite. A carne é relativamente macia, sem muita fibrosidade e com certo teor de gordura em volta. O sabor é de personalidade, mas elegante. Portanto, se pensarmos em bordeaux, o vinho não precisa ser tão tânico, mas deve ter boa acidez por conta da gordura presente no conjunto. O alecrim realça o sabor dos Cabernets, reverberando seu natural toque herbáceo. Um bordeaux de corpo médio, boa acidez e tanicidade moderada é dado pelo corte com boa proporção de Cabernet Franc. Daí a escolha por vinhos da margem direita com boa proporção desta uva, como o Chateau Figeac, por exemplo, um dos mais destacados da comuna de Saint-Emilion. O toque da pimenta também vai de encontro  às características desta uva. Uma bela alternativa são alguns Cabernet Franc uruguaios de parreiras antigas. Apresentam corpo adequado, elegância e tipicidade. Bodegas Castillo Viejo da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). Não é  à toa que o cordeiro uruguaio é um dos melhores do mundo.

Pensando em outras possibilidades, um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil do Vale do Loire, pode ser uma bela escolha, contanto que sejam vinhos estruturados como o Domaine des Roches Neuves de Thierry Germain, importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Todas essas apelações baseiam-se na casta Cabernet Franc.

O abuso de alguns dos ingredientes pode ser determinante para a escolha do vinho. Por exemplo, aqueles que gostam de bastante alho, convém escolher Cabernets italianos, que além de terem boa acidez, conservam uma certa rusticidade no bom sentido da palavra. Franceses da Provença também podem dar certo.

Se o abuso for para o lado da pimenta, procure por vinhos mais jovens e frescos. Caso a opção for por bordeaux relativamente envelhecidos, não abuse da pimenta e nem do alho. Guarnecido por um arroz com amendôas laminadas e tostadas, a harmonização ganhará um toque especial.

Enfim, mesmo as harmonizações clássicas têm suas nuances, conforme o grau de precisão que nos propomos a dar às mesmas. Por isso, adicionar ou inventar molhos e ingredientes, podem ser grandes armadilhas na combinação vinho e comida.


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