Harmonização: Contrafilé


Já comentamos em artigos anteriores a harmonização de carnes vermelhas com vinho tinto (vide artigo sobre churrrasco, por exemplo). É uma harmonização clássica e quase intuitiva. Entretanto, hoje vamos especificar dois cortes famosos de carne bovina, extremamente apreciados em churrascarias e restaurantes especializados. Conforme fotos abaixo, a primeira é o bife ancho (corte argentino) ou a bisteca do contrafilé. A segunda é o bife de chorizo (corte argentino) ou centro do contrafilé.  

Cortes de uma mesma peça

Na verdade, são cortes de uma mesma peça chamada contrafilé, só que em extremidades opostas. Portanto, são carnes diferentes quanto à textura, teor de gordura e fibrosidade, proporcionada pela musculatura e irrigação sanguínea do animal. Ambas ficam muito boas feitas numa frigideira de fundo espesso, além evidentemente da grelha ou churrasqueira.

O bife de chorizo, parte mais próxima do traseiro do animal, é uma carne mais compacta, menos gordurosa e menos macia que o bife ancho, porém igualmente saborosa. Aqui podemos pensar em tintos com maior estrutura tânica, que deve agir com mais propriedade frente à suculência e fibrosidade da carne. Vinhos com as castas Cabernet Sauvignon, Tannat e Petit Verdot são extremamente apropriados.

No caso do bife ancho, uma carne com mais gordura, inclusive gordura marmorizada, é mais macio. Com isso, podemos continuar com vinhos relativamente tânicos, porém com um componente de acidez mais presente, frente à gordura intrínseca da carne. Neste caso, tintos italianos com base na casta Sangiovese (Toscana) ou Tempranillos de Ribera del Duero, podem harmonizar muito bem. Supertoscanos, Brunellos e belos Chiantis Classicos como Castello di Ama (importadora Mistral) e Fontodi Vigna del Sorbo (Mistral) são grandes pedidas. Aqui não valem os Chiantis simples, por faltar corpo e estrutura. A propósito, estes são também as casamentos clássicos da famosa Bistecca alla Fiorentina, que apresenta componentes de harmonização semelhantes ao Bife Ancho.

O importante é percebermos que quando o teor de gordura intrínseca à carne aumenta, há necessidade de maior acidez do vinho, sem que os taninos sejam tão evidentes.

Veja a aula do grande István Wessel no vídeo abaixo:

 http://mais.uol.com.br/view/690617

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