Sommellerie: Wine Basket


Muita gente não faz idéia da real importância e utilização do Wine Basket (cesto para vinho). Embora seja um objeto pomposo e elegante, sua verdadeira função é bastante específica e imprescindível em determinadas situações, sobretudo em restaurantes com adegas sofisticadas.

Lembre-se dele quando o vinho estiver deitado

Imaginem a seguinte situação: O cliente num restaurante resolve escolher um grande vinho envelhecido (um château de Bordeaux da safra de 90, 85 ou 82, por exemplo). O vinho a princípio, está devidamente adegado, ou seja, dentro da adega na posição horizontal. Este vinho provavelmente apresenta depósito e deve ser obrigatoriamente decantado. Ocorre que não há tempo hábil para deixar a garrafa em pé, até que o sedimento vá para o fundo da mesma. É neste momento que o cesto de vinho entra em ação.

O sommelier vai à adega com o cesto em mãos e coloca cuidadosamente a garrafa dentro do mesmo. É a única maneira de movimentar a garrafa com o menor dano possível e principalmente, ter condições de abrí-la, sem que o líquido escorra da garrafa. O próprio trajeto da adega até o cliente para apresentá-la fica facilitado, sem que movimentos bruscos possam perturbar os sedimentos na parede da garrafa. Isso é tão importante, que pode ser motivo de devolução e mesmo de alterar a escolha do cliente, se tal procedimento não for executado devidamente. Afinal, faz parte do serviço, e o cliente está pagando caro por isso.

Com a aprovação do cliente, o sommelier leva o cesto até sua mesa de trabalho, ou ao guéridon (carrinho de serviço), ou na própria mesa do cliente, conforme as instalações do restaurante. Faz-se então, a abertura da garrafa dentro do cesto, obrigatoriamente. Em seguida, prova-se o vinho, vertendo-o diretamente do cesto. Como a quantidade de vinho é mínima, não perturbará o depósito. A partir deste momento, o cesto perde a utilidade e deve ser descartado. Portanto, tira-se a garrafa do cesto com todo o cuidado, movimentando mais o próprio cesto, do que a garrafa em si. Passa-se então, à decantação sem interrupção do movimento, de forma contínua e regular.

Para ilustrar o acima exposto, assista o vídeo abaixo do Master Sommelier, David Glancy.

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2 Respostas to “Sommellerie: Wine Basket”

  1. edson mauricio Says:

    Olá Nelson
    muito bom os videos, que tem utilizado.
    Duvida: Poderia também ter mantido o vinho no cesto e decantá-lo? Poderia também ter feito o serviço primeiro na taça e depois arear no decanter?
    Há algum consenso no serviço?
    Um abraço

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    • vinhosemsegredo Says:

      Caro Mauricio,
      O problema em decantar o vinho no cesto é que você não tem a perfeita visão do sedimento quando se aproximar do final da garrafa.
      Quanto a provar o vinho antes de decantar, também é uma outra opção possível.
      Um abraço,
      Nelson

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