Archive for Setembro, 2011

Concha Y Toro: Gigante do Vinho

29 de Setembro de 2011

O crescimento do grupo Concha Y Toro parece não ter fim. Ano após ano, está cada vez mais próximo ao topo do mundo dos vinhos. Em 2010, figura na posição 17º dos top 100 das maiores empresas de bebidas do mundo, incluindo poderosos grupos de destilados e champagnes.

Nos grupos vinícolas, está apenas atrás do todo poderoso grupo americano Gallo, por enquanto. Já ultrapassou marcas como Hardys, Jacob´s Creek, Robert Mondavi, Lindemans, Penfolds, Torres.

O grupo Concha Y Toro é composto pelas vinícolas Cono Sur, Viña Maipo, Palo Alto, Canepa, Maycas Limari, Trivento (Argentina) e evidentemente Concha Y Toro, a primogênita.

Alguns números em 2010

  • Faturamento: 735 milhões de dólares
  • Volume de vendas: 29,2 milhões de caixas (12 garrafas)
  • Exportação para 135 países
  • 36,6% das exportações chilenas (volume)
  • Casillero del Diablo: 3 milhões de caixas exportadas
  • Área de vinhedos: 9.513 hectares (Chile e Argentina)

     

O que impressiona no grupo Concha Y Toro é a consistência e a qualidade de seus vinhos nas várias faixas de preço para atingir públicos específicos. A linha Marques Casa Concha e a linha Terrunyo, para ficarmos em dois exemplos, a despeito da enorme quantidade produzida, apresentam vinhos altamente competitivos em qualidade com relação a seus respectivos concorrentes diretos.

Nos vinhos ícones, Don Melchior conquistou ao longo do tempo prestígio internacional, principalmente nos últimos anos, com pontuações expressivas na crítica especializada. Outro ícone de grande reputação embora seja uma parceria com o glamour bordalês Mouton-Rothschild, é o Almaviva, pessoalmente o melhor tinto chileno com produção regular, desde 1996.

Em abril deste ano (2011) foi anunciada a compra do grupo vinícola californiano Fetzer no valor de 234 milhões de dólares. Com isso, aumenta ainda mais a participação do grupo Concha Y Toro no mercado americano. Fica assim a expectativa de ver no próximo ano, o grupo chileno no topo da lista.

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Harmonização: Contrafilé

26 de Setembro de 2011

Já comentamos em artigos anteriores a harmonização de carnes vermelhas com vinho tinto (vide artigo sobre churrrasco, por exemplo). É uma harmonização clássica e quase intuitiva. Entretanto, hoje vamos especificar dois cortes famosos de carne bovina, extremamente apreciados em churrascarias e restaurantes especializados. Conforme fotos abaixo, a primeira é o bife ancho (corte argentino) ou a bisteca do contrafilé. A segunda é o bife de chorizo (corte argentino) ou centro do contrafilé.  

Cortes de uma mesma peça

Na verdade, são cortes de uma mesma peça chamada contrafilé, só que em extremidades opostas. Portanto, são carnes diferentes quanto à textura, teor de gordura e fibrosidade, proporcionada pela musculatura e irrigação sanguínea do animal. Ambas ficam muito boas feitas numa frigideira de fundo espesso, além evidentemente da grelha ou churrasqueira.

O bife de chorizo, parte mais próxima do traseiro do animal, é uma carne mais compacta, menos gordurosa e menos macia que o bife ancho, porém igualmente saborosa. Aqui podemos pensar em tintos com maior estrutura tânica, que deve agir com mais propriedade frente à suculência e fibrosidade da carne. Vinhos com as castas Cabernet Sauvignon, Tannat e Petit Verdot são extremamente apropriados.

No caso do bife ancho, uma carne com mais gordura, inclusive gordura marmorizada, é mais macio. Com isso, podemos continuar com vinhos relativamente tânicos, porém com um componente de acidez mais presente, frente à gordura intrínseca da carne. Neste caso, tintos italianos com base na casta Sangiovese (Toscana) ou Tempranillos de Ribera del Duero, podem harmonizar muito bem. Supertoscanos, Brunellos e belos Chiantis Classicos como Castello di Ama (importadora Mistral) e Fontodi Vigna del Sorbo (Mistral) são grandes pedidas. Aqui não valem os Chiantis simples, por faltar corpo e estrutura. A propósito, estes são também as casamentos clássicos da famosa Bistecca alla Fiorentina, que apresenta componentes de harmonização semelhantes ao Bife Ancho.

O importante é percebermos que quando o teor de gordura intrínseca à carne aumenta, há necessidade de maior acidez do vinho, sem que os taninos sejam tão evidentes.

Veja a aula do grande István Wessel no vídeo abaixo:

 http://mais.uol.com.br/view/690617

Single Malt Scotch Whisky: Parte VI

22 de Setembro de 2011

O que faz Vinho Sem Segredo, um blog sobre vinhos, escrever seis artigos sobre Whisky? Primeiramente, a sommellerie atual abrange vários tipos de bebidas além do vinho. Em segundo lugar, estamos falando do destilado mais consumido no planeta. Por último, a própria complexidade do tema, exige esclarecimentos mais detalhados.

De todo modo, Single Malt Scotch Whisky é uma bebida nobre e de certo modo desconhecida até mesmo, dos amantes de Whisky. Sem ele, todos os famosos e badalados Blended Whisky não teriam a fama que têm. A presença dos Single Malts lhes dão alma e profundidade.

Distribuição de vendas: Blended Scotch Whisky

Segundo dados de 2009 da Associação de Whisky Escocesa (www.scotch-whisky.org.uk), percebemos claramente a exclusividade do Single Malt Whisky, bem como sua importância para a qualidade dos whiskies mais comerciais. Fazendo um paralelo com o mundo dos perfumes, o Malt Whisky seria a essência, o extrato, servindo de base para uma indústria influente e sofisticada.

De todo Scotch Whisky comercializado no mundo em 2009, apenas cerca de 6% são Malt Whiskies engarrafados. Entretanto, sua participação a granel e no chamado Blended Whisky é bastante significativa, chegando perto de 40% da produção total.

Em continente europeu, o consumo de Blended Scotch Whisky é liderado sobretudo pela França e Espanha. Alemanha e Grécia seguem num bloco significativo, mas inferior ao primeiro. No restante do mundo, Estados Unidos, Ásia e Venezuela, apresentam grande participação neste mercado.

Distribuição de vendas: Malt Scotch Whisky

Voltando ao nosso Malt Scotch Whisky, dados de 2009 mostram participação destacada no consumo de países como Estados Unidos, Índia (também um grande produtor de Whisky) e França, além evidentemente, do Reino Unido. É bom ressaltar que apenas 59% deste mercado é de Malt Whisky engarrafado, sendo o restante a granel.

No encerramente deste tema, a convivência saudável de vinhos e destilados é perfeitamente possível utilizando o bom senso. Após uma bela refeição com vinhos, por que não finalizarmos o momento com um Single Malt Scotch Whisky? acompanhado de chocolates, frutas secas, biscoitos abaunilhados ou charutos, além de uma boa conversa, pode ser um gran finale.

Single Malt Scotch Whisky: Parte V

19 de Setembro de 2011

Nesta última visita ao nosso mapa abaixo, falaremos dos grandes Maltes das Ilhas, notadamente a de Islay (pronuncia-se ai-la com entonação na primeira sílaba), os mais impactantes e dramáticos de toda a Escócia. Os aromas de turfa são realmente intensos, com forte caráter medicinal, lembrando de certo modo, os grandes Finos de Jerez. Não há meio termo: ame-o ou odei-o.

 

Das várias Ilhas como Orkney, Mull e Jura, falaremos apenas de Islay. Antes porém uma exceção, a Ilha de Skye, com seu estonteante Talisker. Com a devida licença, um desafio: se você é realmente macho, prove então o Talisker, um Single Malt de tirar o fôlego.

Talisker: Não desperdice nenhuma bebida depois dele

Deixei para o epílogo os grande Maltes de Islay, extremamente turfosos. Além do solo de turfa (famoso na região), as nascentes de água utilizadas nessas destilarias, correm muitos vezes por este tipo de solo. Portanto, a influência da mesma nestes Single Malts vem não só do combustível de secagem da cevada, como também, da água utilizada nas várias etapas de elaboração da bebida.

Solo de Turfa: decomposição de matéria vegetal combustível

Falar de Islay é falar de pelo menos três Maltes excepcionais e encontrados no Brasil, exceto Ardbeg (Pronuncia-se arbegui. Para muitos experts, o melhor Whisky do mundo). Laphroiag (pronuncia-se lafróigui, enfatizando o r e a última sílaba quase muda) e Lagavulin (pronuncia-se Lagavúlen enfatizando a terceira sílaba) são extremamente fiéis ao seu terroir. Altamente turfoso, medicinal, iodado e de sabor persistente. Para pratos com alto impacto de defumação como arenque por exemplo, encara com competência a harmonização. O próprio salmão escocês defumado é um casamento local. Normalmente, o envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), além da influência da maresia nos galpões de estocagem, reforçam as características acima e uma certa salinidade bem peculiar.

Lagavulin 16 Years Old: A perfeição da turfa

Finalizando, podemos citar o Single Malt de Campbeltown chamado Springbank, com seu equilíbrio entre malte e turfa, além da influência marítima.

Para os raros Single Malt das Lowlands (Terras Baixas), não perca tempo. Prove Rosebank, se encontrá-lo. Há experts que dizem: se este Single Malt estiver numa degustação às cegas com outros  das Highlands, melhor não arriscar um palpite precipitado. É macio, sedutor, mas definitivamente profundo.

Single Malt Scotch Whisky: Parte IV

15 de Setembro de 2011

Retomando as sub-regiões escocesas, vamos às Highlands e um trecho específico chamado Perthshire (Central Highlands), seguindo nosso mapa abaixo:

 

Perthshire (Central Highlands)

Esta região abaixo de Speyside costuma elaborar maltes macios, semelhantes a seu vizinho, porém com um pouco mais de força. O Single Malt Dalwhinnie sintetiza bem este conceito, podendo agradar vários paladares. É um clássico da região. Outro belo malte é The Edradour, difícil de ser encontrado por aqui.

A versão 15 anos é um verdadeiro clássico

Highlands

As chamadas Terras Altas  englobam além de Speyside e Perthshire, as chamadas Highlands Ocidentais, Orientais e do Norte. Normalmente, fora de Speyside e Perthshire, os Maltes costumam ser ainda mais potentes, intensos e com um teor de turfa mais acentuado. Nada comparado aos Maltes de Islay, os mais potentes e impactantes de toda a Escócia. Neste contexto, se você quiser conhecer um autêntico Single Highland Malt, fique com o espetacular Dalmore, localizado na Highlands do Norte. Sem dúvida, um dos melhores de toda a Escócia. É intenso e encorpado.

Dalmore 12 anos: Escolha certeira

Outro nome que não pode deixar de ser mencionado é Glenmorangie, muito consistente. As versões envelhecidas em barris de Vinho do Porto e Madeira são soberbas. Já o Single Malt Royal Lochnagar das Highlands Ocidentais tem um lado mais etéreo, evocando o Jerez e certa salinidade (próxima ao mar). Não é encontrado no Brasil ainda.

 

Single Malt Scotch Whisky: Parte III

12 de Setembro de 2011

Recapitulando artigos anteriores, Single Malt Scotch Whisky é elaborado somente na Escócia, com cevada maltada, destilado duplamente em alambique de cobre, numa só destilaria, sem misturas. Todo o processo  de elaboração foi também  detalhado nos dois artigos anteriores.

Vamos agora destacar as principais características dos diferentes Single Malts através das sub-regiões escocesas:

Speyside

Além de ser o Single Malt mais difundido e com maior número de destilarias, seu sabor é o menos impactante para quem está começando a degustar Single Malts. Esta região faz parte da chamada Highlands. Existem maltes mais delicados, outros mais potentes, dependendo do estilo do produtor. Geralmente, seus aromas remetem a mel, relva (toque herbáceo dado pela urze, vegetação local), além de toques empireumáticos como café e caramelo.

O Single Malt Cardhu abaixo, sintetiza bem a suavidade de um bom Speyside. Com 12 anos atinge a perfeição, exibindo de forma convincente as qualidades da cevada maltada, sem interferência da turfa. Parte desses lotes é que dá alma aos famosos blends da conhecida marca Johnnie Walker.

Cardhu: Peça-chave nos Blends “Johnnie Walker”

Outro belo exemplar de Speyside é o Single Malt The Balvenie, propriedade de William Grant & Sons, outro marca famosa de Blended Whisky.

Balvenie: Um dos melhores em Speyside

A versão doze anos passa por dois tipos de madeira: o tradicional barril de Bourbon e depois cascos de Jerez. A intensidade do malte e dos aromas de mel são suavizados na madeira de Jerez, a qual combina perfeitamente com os toques de turfa presentes no conjunto. Há versões com um maior envelhecimento em cascos que foram usados no Vinho do Porto.

Outros exemplares de Speyside encontrados no Brasil ou Duty-Free são Strathisla, Macallan, Glenfiddich, Cragganmore, Glenlivet e Knockando.

Single Malt Scotch Whisky: Parte II

8 de Setembro de 2011

Retomando o fascinante mundo do Single Malt, passemos às etapas de grande importância que são a destilação e o paciente envelhecimento.

Destilação

Terminada a etapa de fermentação, o fermentado fraco ou lavagem, como é tecnicamente chamado, deve ser aquecido afim de desprender vapores importantes, concentrando sobremaneira o álcool, que será posteriormente condensado, dando origem ao Whisky em seu estado bruto, com quase 70º de álcool.

Alambique de Cobre: uma Obra de Arte

Esta destilação num Scotch Whisky pode ser feita de maneira contínua em grandes destiladores de aço inoxidável, normalmente dando origem a uma bebida razoavelmente boa, mas sem personalidade. Para um Single Malt, temos uma dupla destilação em alambiques de cobre, a exemplo do Cognac, o grande destilado francês, já comentado em artigos anteriores. Isso faz toda a diferença, já que a dupla destilação elimina partes indesejadas, geralmente no ínicio e fim da destilação. O cobre vai sendo absorvido paulatinamente em cada destilação e muitos acreditam que participa efetivamente no sabor de um Single Malt. Portanto, nestas belas destilarias, o trabalho de manutenção e reposição de peças é intenso e só justificado para uma causa nobre, pois o material é caro e tecnicamente inviável se comparado ao aço inox por exemplo. Em determinadas partes do alambique, muitas vezes é utilizado o zinco, por ser um material mais resistente.

Envelhecimento ou Maturação

Nesta última etapa, o Whisky bruto recém-saído do alambique deve ser educado em tonéis ou barricas de carvalho, sempre usadas. Os aromas advindos de carvalho novo não combinam com Scotch Whisky, principalmente nossa bebida em questão, o Single Malt. Portanto, normalmente são utilizados barris onde foi envelhecido o Bourbon, famoso Whisky americano do Kentucky, este sim envelhecido em carvalho americano novo. É só provar um belo Bourbon e perceber seus doces aromas e sabores de baunilha. Nos Whiskies como nos Vinhos,  também existem aquelas diferenças entre Velho e Novo Mundo.

De todo o modo, a finalidade é promover uma lenta oxidação da bebida, apurar seus sabores e baixar relativamente seus teores de álcool. O extrato e a potência de um Single Malt prolonga este envelhecimento por no mínimo dez anos, embora o tempo mínimo por lei já mencionado, seja de três anos. Tudo vai depender do potencial que se tem em mãos. Quando mais extrato, mais tempo para domar a fera. Isso cada destilaria dispõe de profissionais altamente qualificados para lapidarem estes tesouros.

Laphroaig: Preferido do Príncipe Charles

Além do carvalho americano utilizado nos Bourbons, os barris dos grandes vinhos fortificados da península ibérica podem ser utilizados no envelhecimento dos Single Malts, que são barris de Porto, Madeira e principalmente o Jerez. Ao contrário dos barris usados nos Bourbons, que geralmente não transmitem qualquer sabor ao Whisky em sua maturação, os barris destes fortificados podem transmitir nuances dessas finas bebidas no sabor final de um grande Single Malt.

De toda a forma, a idade destes barris, ou seja, por quanto tempo eles foram utilizados em suas bebidas de origem, as condições climáticas de armazenamento no processo de maturação do Whisky e interferências de odores e sabores externos, influenciarão de forma decisiva no tempo de amadurecimento de cada Whisky. No caso dos Single Malts, as condições climáticas escocesas (clima frio e chuvoso) propiciam um lento envelhecimento. Armazéns muito próximos ao mar podem transmitir uma certa salinidade ao produto.

Próximo post, as peculiaridades das principais sub-regiões escocesas transmitidas em seus Single Malts.

Single Malt Scotch Whisky: Parte I

5 de Setembro de 2011

No mundo dos destilados, e mais restritamente, no mundo do uísque escocês, o Single Malt (uísque de cevada maltada de uma só destilaria, sem misturas) ocupa lugar de honra, sendo uma das bebidas mais reverenciadas em todo o mundo. Com todo o respeito, não estamos falando de Blended Scotch Whisky (Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine´s, J&B e tantos outros). É algo mais profundo, com mais personalidade, embora nem todos os consumidores de whisky gostem. Como já dizia Doutor Sérgio de Paula Santos: gosto não se discute, educa-se.

Antes de mais nada, a bebida Whisky não é privilégio da Escócia, apesar de ser quase unanimidade, sua supremacia. Portanto, pode ser elaborado em outros países, inclusive a Irlanda, mostrada no canto inferior do mapa abaixo (Irish Whiskey). Sua definição parte de uma bebida fermentada de cereais (os mais comuns são cevada, milho, trigo e centeio), a qual posteriormente é destilada e envelhecida por no mínimo três anos (para as leis escocesas) em madeira de carvalho.

O mapa abaixo mostra as principais regiões da Escócia onde são elaborados os melhores Single Malts. Basicamente, podemos enfatizar as Highlands (Terras Altas), Speyside (trecho específico das Highlands), Island (Malte das Ilhas) e Islay (um Malte peculiar com aroma bastante turfoso). As Lowlands (Terras Baixas) apresentam algumas destilarias pontuais.

File:Scotch regions.svg

Principais sub-regiões da Escócia

Os principais fatores de terroir para a elaboração de um autêntico Single Malt são a água, cevada, turfa, precisão na destilação e envelhecimento. A água é importantíssima, já que faz parte do processo e é efetivamente incorporada ao Whisky. Por isso, as melhores destilarias dispõem de nascentes de água pura e cristalina muito bem localizadas e disponíveis nas Terras Altas da Escócia. Além de participarem do líquido que será fermentado e posteriormente destilado, são utilizadas em outras etapas, inclusive na condensação dos vapores emitidos pelos alambiques.

A cevada é o cereal nobre que deve ser maltada e extremamente suscetível à fermentação por ação de leveduras. A maltagem é feita semelhante ao principío que todos nós fizemos um dia em germinar grãos de feijão em um algodão embebido em água (após alguns dias percebemos a germinação da semente). De fato, é preciso quebrar o amido inerente à cevada, para facilitar o processo de fermentação. Portanto, a cevada é molhada em água fria, aumentando de volume em alguns dias e como consequência, facilitando a transformação dos açúcares em álcool pela ação do fermento. Porém, antes da fermentação, temos a etapa de secagem da cevada com o objetivo de brecar sua germinação. Para isso, o local com a cevada no momento ideal da total quebra do amido e por conseguinte, altos níveis de açúcares fermentáveis, é aquecido através de entrada de ar quente no recinto, como se fosse um forno. Com raras exceções,  uma das fontes de combustível para gerar calor é a chamada turfa (solo característico da região proveniente da decomposição de matéria de origem vegetal e facilmente combustível). Esta operação além de tostar levemente o grão de cevada, passa os aromas da turfa através da defumação. A proporção de turfa nesta etapa é bastante intensa nos maltes de Islay, gerando Whiskies com aromas medicinais bem característicos. Já nos maltes em Speyside por exemplo, a proporção de turfa é bem menor. Portanto, a utilização da turfa obedece critérios de terroir conforme a sub-região e também o estilo da destilaria.

Após a secagem, vem a etapa de moagem, que visa obter partículas do cereal bem menores, facilitando a ação das leveduras. Toda essa cevada secada e devidamente moída é novamente embebida em água quente, cuja temperatura é controlada para o melhor desempenho da etapa de fermentação, adicionando então as leveduras. É uma fermentação tumultuosa, que após alguns dias irá gerar um produto com teores de álcool entre oito e nove graus.

As etapas de destilação e envelhecimento (amadurecimento em madeira de carvalho) serão detalhadas no próximo post. 

Sommellerie: Wine Basket

1 de Setembro de 2011

Muita gente não faz idéia da real importância e utilização do Wine Basket (cesto para vinho). Embora seja um objeto pomposo e elegante, sua verdadeira função é bastante específica e imprescindível em determinadas situações, sobretudo em restaurantes com adegas sofisticadas.

Lembre-se dele quando o vinho estiver deitado

Imaginem a seguinte situação: O cliente num restaurante resolve escolher um grande vinho envelhecido (um château de Bordeaux da safra de 90, 85 ou 82, por exemplo). O vinho a princípio, está devidamente adegado, ou seja, dentro da adega na posição horizontal. Este vinho provavelmente apresenta depósito e deve ser obrigatoriamente decantado. Ocorre que não há tempo hábil para deixar a garrafa em pé, até que o sedimento vá para o fundo da mesma. É neste momento que o cesto de vinho entra em ação.

O sommelier vai à adega com o cesto em mãos e coloca cuidadosamente a garrafa dentro do mesmo. É a única maneira de movimentar a garrafa com o menor dano possível e principalmente, ter condições de abrí-la, sem que o líquido escorra da garrafa. O próprio trajeto da adega até o cliente para apresentá-la fica facilitado, sem que movimentos bruscos possam perturbar os sedimentos na parede da garrafa. Isso é tão importante, que pode ser motivo de devolução e mesmo de alterar a escolha do cliente, se tal procedimento não for executado devidamente. Afinal, faz parte do serviço, e o cliente está pagando caro por isso.

Com a aprovação do cliente, o sommelier leva o cesto até sua mesa de trabalho, ou ao guéridon (carrinho de serviço), ou na própria mesa do cliente, conforme as instalações do restaurante. Faz-se então, a abertura da garrafa dentro do cesto, obrigatoriamente. Em seguida, prova-se o vinho, vertendo-o diretamente do cesto. Como a quantidade de vinho é mínima, não perturbará o depósito. A partir deste momento, o cesto perde a utilidade e deve ser descartado. Portanto, tira-se a garrafa do cesto com todo o cuidado, movimentando mais o próprio cesto, do que a garrafa em si. Passa-se então, à decantação sem interrupção do movimento, de forma contínua e regular.

Para ilustrar o acima exposto, assista o vídeo abaixo do Master Sommelier, David Glancy.


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