Harmonização: Spaghetti alla Carbonara


Massa tradicional dos romanos, mas também difundida nas regiões de Lazio e da Úmbria. Os ingredientes além do espaguete, podem variar utilizando a pancetta (toucinho preparado com a barriga do porco), ou Guanciale (toucinho preparado com as bochechas do porco), ou bacon (alternativa comum, embora não original), ovos, azeite extra-virgem, sal, pimenta moída na hora e queijo pecorino romano (espécie de parmesão elaborado com leite de ovelha) ou parmesão (alternativa muito comum aqui no Brasil).

Prato tradicional na região de Lazio

Apesar de poucos ingredientes, as variações dos mesmos podem alterar significativamente o prato, principalmente para os mais puristas. No caso da pancetta, guanciale ou bacon, os dois primeiros não são defumados e sim, curados. Já o bacon, é defumado. O guanciale apresenta um sabor mais acentuado que a pancetta, porém de textura mais macia.

No caso do queijo, o pecorino normalmente é mais intenso e salgado que o parmesão. Esses fatores em conjunto acabam gerando sutilezas e características diferentes no resultado final. Portanto, um determinado vinho escolhido para um Carbonara original, pode não ser tão prazeroso para uma receita adaptada.

De todo modo, esta receita devido à presença de ovos, gordura e sal presente no queijo, nos leva para o campo dos brancos. Pensando na receita original, vinhos locais no caso de Lazio, são normalmente bastante inexpressivos. O vinho branco emblemático da região é o agradável Frascati (elaborado com uvas Malvasia e um pouco de Trebbiano). Contudo, precisa ser um Frascati de categoria, de personalidade. Alguns produtores de destaque são Castel de Paolis, Villa Simone e Fontana Candida. São vinhos com mais profundidade e que podem acompanhar o prato com relativo sucesso. Para outros brancos italianos, o Vernaccia di San Gimignano, típico toscano, pode ser uma bela alternativa, na versão sem madeira. No caso do Veneto, um bom Soave, elaborado com a uva autóctone Garganega, é outra alternativa segura. Todas essas opções, sempre com vinhos jovens e frescos.

Saindo da Itália, precisamos pensar em brancos de médio corpo, porém saborosos, pois o prato tem personalidade. O frescor da juventude ajuda a combater a gordura do prato e a salinidade do queijo. Um bom Alvarinho (Portugal) ou Albariño (Espanha) podem surpreender. Do lado francês, Macôn-Villages é a alternativa clássica. Se a opção do prato for pelo bacon, imprimindo um toque defumado mais acentuado, um Riesling australiano de Clare Valley pode resolver a questão. Evidentemente, um alsaciano pode ser testado, embora pessoalmente, seja muita sofisticação para o prato. Melhor um Riesling austríaco. No caso de espumantes, um Cava com toques minerais e com certa permanência sur lies (contato com as leveduras antes do dégorgement) pode ser bastante refrescante.

Sugestões em importadoras

Pieropan Soave Classico (www.decanter.com.br)

Cava Raventós Blanc Brut (www.decanter.com.br)

Don Olegario Albariño (www.grandcru.com.br)

Para aqueles que não abrem mão de tintos, restam algumas alternativas, sempre não tão boas como os brancos. Pode ser um Chianti não Classico ou um Barbera simples, ambos novos. Melhor um Valpolicella Classico ou um Montepulciano d´Abruzzo sem passagem por madeira. Até mesmo um Aglianico da Campania pode ser interessante, pelo toque mineral. O mais importante é o vinho ter bom frescor, fruta e taninos bem discretos. Procurar sempre as versões mais simples destas denominações no portfólio de cada produtor.

De todo modo, devemos respeitar a tipologia simples do prato, escolhendo vinhos não muito sofisticados, sobretudo pela presença dos ovos. Se o toque defumado do bacon for preponderante, um leve toque de madeira no vinho não trará problemas, embora a mineralidade seja um contraponto sempre melhor.

 

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6 Respostas to “Harmonização: Spaghetti alla Carbonara”

  1. Vinicius Morandi Says:

    Parabéns,como sempre você foi brilhante. Receita tradicional sem creme de leite ,simples mas delicada de fazer para não deixar o gosto vivo do ovo e para o mesmo não virar um aspecto de omelete.Gosto muito de fazer o prato e vou experimentar algumas das sugestões de harmonização .

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  2. roberto rockmann Says:

    Paella, trufas brancas de alba e spaghetti à carbonara são casos em que vou contra a literatura e as combinações regionais. Me lembro bem que, ao almoçar com o Amauri ano passado, ele trouxe o Il Favot, um nebbiolo 100% afinado em barricas, estilo Bourguignone, feito pelo Aldo Conterno. E pediu o carbonara do Pomodori. Falei: “Combina?”. Ele riu e disse do jeito dele. “Sim”, como se aquilo fosse claro e evidente. Fiz a prova e ficou perfeito.

    Repeti a prova um mês depois com um carbonara feito em casa sendo escoltado pelo Montelpucciano do Masciarelli, o topo da azienda, com mais madeira do que a versão básica. Em ambos os casos, os taninos não são rústicos e estão “escondidos” sob a vinificação. Em ambos os casos, ficaram muito melhor que qualquer outro branco – o branco precisa ser muito gordo e opulento pra funcionar, no meu paladar. Cada vez mais me convenço de que o ovo aqui muda a textura da língua, como “envelopando ela – de uma maneira não muito distante do ovo com trufa, mas com a trufa branca de Alba pede champagne ou Borgonha branco”, com uma combinação que pede um tinto. Acho que a temperatura do branco também não ajuda no caso do carbonara, mas enogastronomia é acima de tudo subjetivo.

    Para pratos complicados, com ovo ou iodados, cada um tem sua solução, mas nesses três eu continuo remando contra a maré.

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  3. Cleusa Dias Says:

    Boa tarde.
    Receberei alguns amigos em casa e farei o essa receita.
    Tenho essas opções em casa: o italiano Carpineto Chianti, o americano Redwood Creek Pinot Noir, o argentino Terralis Cabernet Merlot e o chileno Casillero Del Diablo Merlot.
    Gostaria de saber qual seria a melhor opção.
    Desde já obrigada!

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