Harmonização: Fondue e Vinho


Com a aproximação do inverno, em restaurantes, hotéis e nas próprias residências, as pessoas mobilizam-se para realizar o famoso ato de espetar um pedaço do pão crocante naquela panelinha com queijo fumegante e derretido. Estamos falando da Fondue, particípio passado feminino do verbo fundir em francês. Há controvérsias sobre a origem suiça, pendendo para o lado francês nas regiões de Savoie e Jura. Contudo, a receita mais antiga encontra-se num livro escrito em Zurique no ano de 1699.

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Fondue de queijo: Receita clássica

A harmonização clássica para a tradicional fondue de queijo é o vinho branco suiço Fendant da região do Valais, elaborado com a uva Chasselas. É um vinho elegante, relativamente discreto, mas com ótima acidez, componente suficiente para combater a gordura do prato. Seu corpo adequado e sua tipologia relativamente simples completam a harmoniosa convivência.

Se a opção for por um tinto, para aqueles que ainda pensam que vinho é só tinto, pode-se tentar um vinho de corpo médio, com taninos bem moderados e de relevante acidez. Nada de vinhos muito complexos e sofisticados, pois o prato é relativamente simples. Podem ser tintos do Loire, Pinot Noir novo e sem passagem por madeira, Barbera ou Valpolicella, tintos do Dão, tintos e rosés espanhóis de Navarra. Todos novos e relativamente simples. Geralmente, os vinhos básicos de cada uma dessas apelações.

Voltando aos brancos, além do clássico suíço, brancos de corpo médio, boa acidez (componente essencial) e aromas discretos e não dominadores, podem ser belas opções. Chardonnay sem madeira (Chablis), Riesling e Chenin Blanc, são as uvas mais imediatas. Sempre com vinhos simples, novos e de bom frescor.

Saindo da fondue clássica de queijo, o ritual encanta tanto as pessoas, que o prato virou nome de um processo, onde vários alimentos e ingredientes podem ser aquecidos e apreciados com uma série de molhos e acompanhamentos. Portanto, a criatividade não tem limites, e a harmonização deve ser conduzida caso a caso. Vamos a seguir, comentar dois casos bem típicos do nosso dia a dia.

Fondue de carne

Aqui sim, devemos pensar num tinto, mas esqueçam os chamados Blockbusters do Novo Mundo, que certamente irão atropelar seu prato. É importante também pensarmos nos molhos que irão envolver os pedacinhos de carne. Isso pode ser fundamental, sobretudo se for um molho picante  e/ou agridoce. Nestes casos, parta para vinhos novos, frutados e sem madeira. Geralmente, são vinhos simples e de muito frescor. Portanto, você terá acidez presente e taninos discretos para combater a picância, além do lado frutado acompanhando uma eventual doçura. Malbec, Tempranillo ou um bom alentejano podem cumprir bem o papel.

Fondue de chocolate

Pedaços de maçã, pera, uvas, morangos, envoltos numa camada de chocolate derretido, são irresistíveis para muitas pessoas. Um Asti Spumante (Itália), Moscato d´Asti ou nossos moscatéis espumantes, muito bons por sinal,  são escolhas extremamente adequadas  e de custo baixo. A doçura destes vinhos é suficiente para o chocolate, além dos aromas e sabores combinarem perfeitamente com as frutas frescas. Complementando a harmonização, o frescor e a mousse dos espumantes contrastam muito bem com a gordura e untuosidade do chocolate, deixando o palato revigorado. Não esqueça que a receita leva chocolate e creme de leite fresco. Portanto, o chocolate é diluído, para não ter uma untuosidade muito pesada.

Vinhos fortificados como Porto ou Moscatel de Setúbal podem ser um tanto dominadores e cansativos, a não ser um bom Muscat de Rivesaltes (sul da França) bem fresco. Prefira sempre vinhos de sobremesa com açúcar suficiente para o chocolate, com muita fruta, frescor, evitando os mais alcoólicos e untuosos.

É bom esclarecer que pessoalmente prefiro vinhos mais frutados e de maior frescor. Tecnicamente, Porto ou Moscatel de Setúbal são clássicos companheiros de chocolate. Contudo, num inverno mais ameno como o nosso, depois de provavelmente termos pratos vigorosos durante a refeição, acompanhados de vinhos tintos também de bom corpo, finalizar a refeição com algo mais fresco e frutado parece-me mais revigorante.

Enfim, qualquer que seja a receita de sua fondue, é sempre um ritual relaxante, romântico e acolhedor. O importante na harmonização é saber exatamente o que espetar e em que será mergulhado o espeto. De resto, é curtir o momento.

 

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