Archive for Junho, 2011

Terroir: A temperamental Nebbiolo

30 de Junho de 2011

Falar da denominação Barolo sem usar expressões como: exceto, depende da safra, dependendo do produtor, dependendo da exposição do terreno, e outras tantas considerações, é como pisar num campo minado, dizendo que até aquele instante, está tudo sob controle. Este tema foi elaborado a pedido do meu amigo Roberto Rockmann, barolista convicto, em busca incessante de novas opiniões sobre uma das mais importantes e tradicionais denominações italianas.

Apesar de ser elaborado exclusivamente com Nebbiolo, esta uva é tão ou mais complicada que a própria Pinot Noir na Borgonha. Sua maturação é tardia, com um ciclo bastante longo. O próprio nome está ligado à época de colheita, com a característica neblina (nebbia) que se intensifica no começo do outono piemontês. Seus taninos são potentes e exigem um amadurecimento perfeito, dificultando ainda mais seu paciente cultivo. Portanto, é fundamental uma excelente exposição do terreno, preferencialmente a sudeste, como ocorre nos grandes vinhedos no hemisfério norte.

Esta breve introdução nos mostra o tamanho do problema. A despeito da pequena área desta denominação (imaginem um retângulo de oito quilometros de largura por doze quilometros de comprimento), tomar um barolo genérico é mais arriscado que tomar um borgonha comunal. Portanto, é fundamental conhecer o vinhedo específico e o estilo do produtor, para tentar entender o que se está tomando, de acordo com a característica da safra em questão.

 

[BaroloMap.jpg]

As várias comunas de Barolo

O mapa acima (dê um zoom para maiores detalhes) mostra uma importante linha divisória no sentido longitudinal, separando a oeste um solo denominado Tortoniano, de um solo a leste denominado Helvético. O solo Tortoniano, típico da comuna de La Morra, é composto de marga (mistura judiciosa de argila e calcário) com presença marcante de manganês e magnésio. É um solo claro com uma leve nuance azulada, semelhante à cor gelo. A Nebbiolo cultivada neste tipo de solo gera vinhos mais aromáticos, precoces, com taninos mais dóceis. Já o solo Helvético, é composto de marga com presença marcante de ferro, dando uma aparência mais amarelada. Nebbiolo cultivada neste tipo de solo gera vinhos mais austeros, de maior acidez e taninos mais marcantes. São os chamados Barolos de guarda, muito típicos da comuna de Serralunga d´Alba.

Seguindo esta linha de raciocínio, os chamados produtores Modernistas procuram cultivar uvas Nebbiolo em solos do tipo Tortoniano, cujo terroir é mais favorável  ao estilo moderno de vinficação, gerando Barolos de grande empatia.

Os chamados produtores Tradicionalistas encontram mais facilidades de expressar seus Barolos em solo do tipo Helvético, enfatizando toda a potência e austeridade desses vinhos.

Estilo Modernista

São Barolos aromáticos, agradáveis de beber mesmo em tenra idade, taninos relativamente macios e eventualmente, mostrando traços de barricas novas. Muito ao agrado do chamada gosto internacional.

Alguns Produtores: Domenico Clerico, Elio Grasso, Roberto Voerzio e Elio Altare.

Estilo Tradicionalista

São Barolos austeros, de grande acidez, taninos firmes, aromaticamente fechados quando novos. Vão se expressar melhor à medida que adquirirem aromas terciários (envelhecimento em garrafa).

Alguns Produtores: Massolino, Bruno Giacosa, Mascarello e Aldo Conterno.

Os produtores mencionados podem ser encontrados nas seguintes importadoras:

Grand Cru (Massolino): www.grandcru.com.br

Mistral (Giacosa): www.mistral.com.br

Vinci (Elio Altare e Domenico Clerico): www.vinci.com.br

Cellar (Aldo Conterno): www.cellar-af.com.br (fale com Amari de Faria, expert no Piemonte, e você terá outras dicas e produtores)

Interfood (Elio Grasso): www.interfood.com.br

Decanter (Mascarello): www.decanter.com.br

World Wine (Roberto Voerzio): www.worldwine.com.br

O fator complicador de toda esta história reside no fato de definir claramente o tipo de solo predominante de um determinado vinhedo, além de saber exatamente, até que ponto o produtor em questão pende para a escola Modernista ou Tradicionalista. Some-se a isto, os fatores climáticos de cada ano e por conseguinte, a safra, e a apaixonante polêmica está armada.

Concluindo, para você encontrar seu Barolo de coração, procure saber sobre o produtor, seu estilo e seus vinhedos. Veja se esses dados estão de acordo com seu gosto pessoal. Posso garantir que para chegar neste estágio, muitos Barolos serão abertos. Então, vamos ao sacrifício!

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Corton Blanc: Um branco para o inverno

27 de Junho de 2011

Em artigos anteriores, já mencionei a estranha associação que as pessoas fazem entre as estações do ano e as cores dos vinhos. Branco no verão e tinto no inverno, independente dos pratos que serão servidos. Mesmo neste raciocínio, é possível escolhermos brancos com alma de tintos. Os grandes brancos com passagem por madeira elaborados com a uva Chardonnay são exemplos clássicos. São calorosos, aromáticos e encorpados.

Nosso vinho de hoje é o raríssimo Corton Blanc, conhecido por poucos, pois Corton é sinônimo do único Grand Cru tinto da chamada Côte de Beaune, na famosa montanha de Corton. O clássico branco da apelação é o grande Corton-Charlemagne, um dos maiores de toda a Borgonha. Contudo, dentro da apelação Corton, existe uma ínfima parcela produzindo menos de dezesseis mil litros por ano do chamado Corton Blanc, também um Grand Cru. Ele só perde em exclusividade para o raríssimo Criots-Bâtard-Montrachet, com apenas sete mil e quinhentos litros por ano.

Este raridade está disponível no Brasil através da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). É o Chandon de Briailles Corton Blanc Grand Cru 2004. Apesar de seus sete anos de vida, encontra-se em tenra idade. Sua cor não aparenta nenhum sinal de evolução, além de um brilho intenso. Seus aromas, um tanto fechados de início, pede uma decantação obrigatória. Com a devida oxigenação, revela toda a elegância e mistério dos grandes brancos da Borgonha. Na boca, é estonteante. Acidez dos grandes vinhos, equilíbrio notável e uma persistência aromática bastante expansiva. Madeira absolutamente integrada numa profusão de aromas. Vinho de gente grande!

Harmonização: Sopas de inverno

23 de Junho de 2011

Nas noites de inverno, um prato de sopa é sempre reconfortante e acolhedor. Muitas pessoas até preferem fazer da sopa seu prato único, sem nenhum acompanhamento, além de um pedaço de pão.

Para aqueles que não abrem mão de uma taça de vinho, também bastante convidativo nesta época, é possível a convivência harmônica entre sopas e vinhos?

Quando não se quer pensar muito sobre o assunto, a resposta clássica é o tradicional Jerez (o mais emblemático fortificado da Espanha), imortalizado no clássico da enogastronomia, o filme Festa de Babette.

As sopas de uma maneira geral apresentam dois inconvenientes em termos de harmonização: alta temperatura e textura incompatível. Neste contexto, não desperdiçe uma grande garrafa com sopas. Vinhos complexos, elegantes e delicados, se perderão entre as colheradas de um caldo fumegante. Vinhos de bom teor alcoólico resistem mais à alta temperatura remanescente na cavidade bucal, justificando a opção pelos fortificados.

O problema da textura é muitas vezes complicado, principalmente pelo antagonismo quanto à intensidade de sabores. É comum termos sopas de caldos ralos, com sabores bastante marcantes. Nestes casos, vinhos que tenham a mesma intensidade de sabor, geralmente apresentam maciez e corpo excessivos, criando um conflito entre texturas. No sentido contrário, muitas vezes, sopas de textura cremosa, acabam tendo um sabor delicado. Neste caso, a solução de textura do vinho é mais fácil, porém geralmente seu sabor acaba dominando a harmonização.

Para ficar mais claro, vamos a dois exemplos de sopas clássicas européias, muito difundidas entre nós, que denotam as questões acima expostas.

Caldo Verde: Típico do norte de Portugal (Minho)

Caldo Verde, um clássico português adorado pelos brasileiros, elaborado à base de batatas, couve e pedaços de chouriço (pode ser linguiça ou paio). O caldo deve ter uma textura levemente cremosa, a crocância da couve finamente cortada e inserida no caldo momentos antes do consumo, e o sabor substancial dos chouriços. Quanto maior a participação dos chouriços no caldo, maior deve ser a intensidade do vinho. Um toque mineral ou amadeirado no vinho ressaltará a defumação do embutido. Um bom alentejano, com intensidade de sabor, frutado, e taninos delicados para não conflitar com a couve, geralmente têm  força e textura (maciez) compatíveis com o caldo. Um Malbec ou Tempranillo, também cumprem bem o papel. Todos esses tintos devem ser relativamente simples e não muito encorpados.

Creme de Abóbora: Sabores delicados

Os italianos a chamam Crema di Zucca, com inúmeras variações de ingredientes. Podemos incorporar caldo de legumes ou frango, leite, ou água em sua elaboração, além de temperos como cebola, ervas, especiarias e um pouco de pimenta. A textura costuma ser bem cremosa e o sabor predominante da abóbora apresenta uma tendência adocicada. Aqui, temos um cenário mais para brancos, de preferência, Chardonnays. Escolha um tipo bem frutado como um típico australiano. Ele terá sintonia com o sabor da abóbora e textura untuosa para o creme. Um leve toque de madeira fará eco com as especiarias e seu lado abaunilhado enriquecerá o conjunto.

As inúmeras sopas clássicas ou inventadas e adaptadas por nós devem ser analisadas caso a caso. O importante é termos vinhos com aromas que não se volatilizem com facilidade (bom teores de álcool) e de textura e intensidade de sabores compatíveis com o prato.

Destilados: Marc e Fine Bourgogne

20 de Junho de 2011

Além dos grandes vinhos, a Borgonha revela belos destilados. O bagaço das uvas na elaboração dos vinhos podem dar origem ao que os franceses chamam de Marc, os portugueses de Bagaçeira e os italianos de grappa. O sumo destes bagaços são destilados e podem ser amadurecidos em madeira por vários anos. O preço nunca é barato, pois o rendimento é muito baixo. Na média, para cem quilos de bagaço é possível obter cinco litros de destilado.

Já o chamado Fine de Bourgogne, é obtido da destilação de vinho. Os melhores sofrem dupla destilação como o Cognac e podem originar-se de sobras de vinho ou de uvas  rejeitadas para o vinho principal da Domaine e destinadas a um vinho próprio para destilação. Recém-saída do alambique, a eau-de-vie costuma passar um período relativamente longo em madeira.

O termo Fine de Bourgogne juntamente com Fine de Bordeaux e Fine de la Marne (Champagne), é utilizado para aguardentes de vinho francesas de grande categoria a exemplo de Cognac e Armagnac, que possuem denominações próprias.

Outros tesouros da DRC (Romanée-Conti)

Os rótulos acima são exemplos superlativos de Marc e Fine de Bourgogne elaborados pela Domaine de La Romanée-Conti. O primeiro é obtido dos bagaços  que sobram nas fermentações dos seis grands crus de Vosne-Romanée, e envelhecido por vários anos em madeira. Uma maravilha no final de uma bela refeição, sobretudo com charutos.

O segundo (Fine Bourgogne) é elaborado a partir de uvas rejeitadas na colheita dos famosos grands crus. Muitas vezes, por não estarem perfeitamente maduras, apresentam uma acidez exagerada, mas muito bem vinda para os vinhos bases que serão destilados. Também depois de elaborados, passam vários anos em madeira. É páreo duríssimo para belos Cognacs no mercado, com todo o respeito.

Como se vê, Lavoisier está presente na Domaine. Nada se perde, nada se cria, tudo se transforma. Santé à tous!

Harmonização: Fondue e Vinho

16 de Junho de 2011

Com a aproximação do inverno, em restaurantes, hotéis e nas próprias residências, as pessoas mobilizam-se para realizar o famoso ato de espetar um pedaço do pão crocante naquela panelinha com queijo fumegante e derretido. Estamos falando da Fondue, particípio passado feminino do verbo fundir em francês. Há controvérsias sobre a origem suiça, pendendo para o lado francês nas regiões de Savoie e Jura. Contudo, a receita mais antiga encontra-se num livro escrito em Zurique no ano de 1699.

Ficheiro:Swiss fondue 2.jpg

Fondue de queijo: Receita clássica

A harmonização clássica para a tradicional fondue de queijo é o vinho branco suiço Fendant da região do Valais, elaborado com a uva Chasselas. É um vinho elegante, relativamente discreto, mas com ótima acidez, componente suficiente para combater a gordura do prato. Seu corpo adequado e sua tipologia relativamente simples completam a harmoniosa convivência.

Se a opção for por um tinto, para aqueles que ainda pensam que vinho é só tinto, pode-se tentar um vinho de corpo médio, com taninos bem moderados e de relevante acidez. Nada de vinhos muito complexos e sofisticados, pois o prato é relativamente simples. Podem ser tintos do Loire, Pinot Noir novo e sem passagem por madeira, Barbera ou Valpolicella, tintos do Dão, tintos e rosés espanhóis de Navarra. Todos novos e relativamente simples. Geralmente, os vinhos básicos de cada uma dessas apelações.

Voltando aos brancos, além do clássico suíço, brancos de corpo médio, boa acidez (componente essencial) e aromas discretos e não dominadores, podem ser belas opções. Chardonnay sem madeira (Chablis), Riesling e Chenin Blanc, são as uvas mais imediatas. Sempre com vinhos simples, novos e de bom frescor.

Saindo da fondue clássica de queijo, o ritual encanta tanto as pessoas, que o prato virou nome de um processo, onde vários alimentos e ingredientes podem ser aquecidos e apreciados com uma série de molhos e acompanhamentos. Portanto, a criatividade não tem limites, e a harmonização deve ser conduzida caso a caso. Vamos a seguir, comentar dois casos bem típicos do nosso dia a dia.

Fondue de carne

Aqui sim, devemos pensar num tinto, mas esqueçam os chamados Blockbusters do Novo Mundo, que certamente irão atropelar seu prato. É importante também pensarmos nos molhos que irão envolver os pedacinhos de carne. Isso pode ser fundamental, sobretudo se for um molho picante  e/ou agridoce. Nestes casos, parta para vinhos novos, frutados e sem madeira. Geralmente, são vinhos simples e de muito frescor. Portanto, você terá acidez presente e taninos discretos para combater a picância, além do lado frutado acompanhando uma eventual doçura. Malbec, Tempranillo ou um bom alentejano podem cumprir bem o papel.

Fondue de chocolate

Pedaços de maçã, pera, uvas, morangos, envoltos numa camada de chocolate derretido, são irresistíveis para muitas pessoas. Um Asti Spumante (Itália), Moscato d´Asti ou nossos moscatéis espumantes, muito bons por sinal,  são escolhas extremamente adequadas  e de custo baixo. A doçura destes vinhos é suficiente para o chocolate, além dos aromas e sabores combinarem perfeitamente com as frutas frescas. Complementando a harmonização, o frescor e a mousse dos espumantes contrastam muito bem com a gordura e untuosidade do chocolate, deixando o palato revigorado. Não esqueça que a receita leva chocolate e creme de leite fresco. Portanto, o chocolate é diluído, para não ter uma untuosidade muito pesada.

Vinhos fortificados como Porto ou Moscatel de Setúbal podem ser um tanto dominadores e cansativos, a não ser um bom Muscat de Rivesaltes (sul da França) bem fresco. Prefira sempre vinhos de sobremesa com açúcar suficiente para o chocolate, com muita fruta, frescor, evitando os mais alcoólicos e untuosos.

É bom esclarecer que pessoalmente prefiro vinhos mais frutados e de maior frescor. Tecnicamente, Porto ou Moscatel de Setúbal são clássicos companheiros de chocolate. Contudo, num inverno mais ameno como o nosso, depois de provavelmente termos pratos vigorosos durante a refeição, acompanhados de vinhos tintos também de bom corpo, finalizar a refeição com algo mais fresco e frutado parece-me mais revigorante.

Enfim, qualquer que seja a receita de sua fondue, é sempre um ritual relaxante, romântico e acolhedor. O importante na harmonização é saber exatamente o que espetar e em que será mergulhado o espeto. De resto, é curtir o momento.

 

La Nerthe: Um parêntese a Châteauneuf-du-Pape

13 de Junho de 2011

Uma das mais famosas apelações francesas, Châteauneuf-du-Pape, é quase sempre sinônimo de decepção para muitas pessoas. Vinhos diluídos, alcoólicos, muitas vezes de negociantes, são o preço pago pelo glamour da região. Portanto, principalmente nestes casos, a importância do produtor é fundamental. Só ele é capaz de garantir qualidade e tipicidade da apelação. É o caso do Château La Nerthe, um dos ícones desta AOC (Appellation d´ Origine Controlée), importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Neste começo de milênio, os bons anos para Châteauneuf-du-Pape são os ímpares como: 2001, 2003, 2005, 2007 e 2009. Todas as grandes pontuações coincidem com esses anos, inclusive o Clos de Papes 2005, o vinho do ano em 2007 pela Wine Spectator com 98 pontos.

Voltando ao La Nerthe, a safra 2007 disponível na Grand Cru está deliciosa e muito propícia para o inverno que se aproxima. Apesar das famosas treze cepas na composição do Châteauneuf, o emblemático trio GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) é quem garante belos aromas, boa estrutura e o devido equilíbrio. Como todo bom tinto do sul do Rhône, a Grenache sempre predomina no corte, gerando vinhos quentes (bom teor alcoólico) e bastante frutados. Neste exemplar temos aproximadamente, Grenache (50%), Syrah (30%) e Mourvèdre (10%), sobrando 10% para outras cepas. O vinho amadurece parte em barricas, parte em tonéis, nunca novos, para sempre priorizar a expessão de seu terroir.

Safra 2007: 93 pontos de Parker

Como se não bastasse este belo tinto, está disponível também a jóia da coroa, o espetacular Cuvée des Cadettes, elaborado com as melhores uvas da propriedade e amadurecido em barricas, 100%  carvalho novo. O que realmente impressiona neste exemplar da safra 2005 é sua potente estrutura tânica, pouco usual para a apelação. E que taninos! bastante finos, garantindo longa guarda em adega. Pelo menos até 2015, onde provavelmente começará a atingir seu platô. Muito equilibrado, com o álcool fornecendo a devida maciez e proporcionando uma sensação calorosa na medida certa. Um grande vinho para este inverno que aliás, promete.

Nesta safra, 96 pontos de Parker.

A safra 2001 já é sensacional, e pessoalmente já acharia difícil atingir tal nível. Contudo, provando a safra 2005, resgatei aquela velha frase: ninguém é insubstituível!

Sabemos que Parker é um tanto emotivo com vinhos do Rhône. A prova são as belas notas dadas a estes dois exemplos acima. Entretanto vale a ressalva: nessas notas em particular, deve haver um ou dois pontos de emoção, no maxímo.

 

Terroir: Cognac II

9 de Junho de 2011

Muita gente não faz idéia da importância do Cognac nas exportações francesas. Vinhos e destilados na França em termos de exportações só perde para aviões, ficando à frente dos famosos perfumes. Em 2010, vinhos e destilados geraram 7,9 bilhões de euros nas exportações francesas. Deste total, Cognac ficou com 18%, os vinhos de Bordeaux com 17% e Champagne com 21%. Dentre os destilados exportados, Cognac fica com a expressiva parcela de 65% dos valores.

Assemblage

Dando continuidade ao post anterior, a etapa do assemblage é sem dúvida nenhuma o trabalho intelectual de todo o processo. Exige do chamado “Maître de Chai”, experiência, sensibilidade e perfeita noção de todo o estoque disponível da Maison. Tudo isso envolve safras diferentes, crus diferentes (as várias sub-regiões delimitadas) e idades diferentes de envelhecimento em carvalho.

Assemblage: O pulo do gato

Cada amostra escolhida deve ter sua proporção exata na mistura final, a fim de conferir sua contribuição de corpo, finesse, aromas específicos, dentro dos padrões de cada Maison e de acordo com as denominações de envelhecimento de cada tipo de Cognac, como veremos a seguir:

  • V.S. (Very Special) ou ♦♦♦ (trois étoiles – três estrelas)

É o Cognac básico, onde a aguardente mais jovem da   mistura não pode ter menos de dois anos de envelheciomento em barril.

  • V.S.O.P. (Very Special Old Pale) ou Réserve

A aguardente mais jovem da mistura não pode ser inferior a quatro anos de envelhecimento em barril.

  • Napoléon, X.O., Hors d´âge

A aguardente mais jovem da mistura não pode ser inferior a seis anos de envelhecimento em barril.

  • Millésimes (a data da colheita é mencionada no rótulo)

São Cognacs raros e geralmente das melhores sub-regiões (Grande Champagne e Petite Champagne)

Aromas e Harmonizações

Segundo o Conselho Interprofissional de Cognac (www.cognac.fr), existem mais de 60 aromas catalogados. Dentre estes, cinco são fundamentais e recorrentes: Baunilha, Ameixa, Damasco, Laranja e Caramelo.

Evidentemente, os Cognacs mais jovens e simples apresentam aromas mais frutados e potentes. Já nos Cognacs mais velhos, os aromas de chá, tabaco, chocolate, são mais frequentes. É importante deixar claro, que idade em Cognac significa o tempo de permanência da bebida em madeira. A partir do momento que o Cognac é engarrafado, cessa seu envelhecimento.

Chocolate e laranja: Bela harmonização

Para os amantes de vinho, o momento do Cognac por ser um destilado (legalmente deve conter pelo menos 40º de álcool), é no final da refeição. Com frutas secas, certas sobremesas qeu envolvam chocolate, laranja, damascos, café, especiarias e outros ingredientes que instiguem os aromas da bebida. A foto acima é um bom exemplo.

Outra combinação clássica são os charutos. Para muitos, chega a ser insubstituível. Charutos mais potentes pedem Cognacs mais jovens e robustos. Já um Hoyo de Monterrey Double Corona, por sua extrema finesse, evoca os grandes Cognac envelhecidos e dos melhores crus (Grande e Petite Champagne).

 

 

Terroir: Cognac I

6 de Junho de 2011

Cognac, o mais reputado destilado de vinho do planeta. Localiza-se a norte da região de Bordeaux, num clima também marítimo. A região é chamada de Charente-Maritime com uma superfície de vinhedos de quase oitenta mil hectares, destinados à elaboração da famosa eau-de-vie.

Terroir muito próximo a Bordeaux

Reparem no mapa acima, que a proximidade com a região de Bordeaux é notável, e vem logo a pergunta, por que vinhos tão diferentes entre essas duas regiões? A resposta está nos fatores de terroir, sobretudo nas diferenças de solo e ocupação do terreno.

Bordeaux, como já vimos numa série de artigos, é um terroir forjado pelo homem. A floresta de pinheiros plantada ao longo do litoral bordalês, impedindo o avanço das dunas para o interior da região, propiciou ao mesmo tempo um clima mais seco e estável nos vinhedos do Médoc. Já na região de Charente-Maritime, não há esta proteção. Portanto, o clima é mais úmido e com uma interferência marítima muito mais direta nos vinhedos da região de Cognac.

Quanto aos solos, o Médoc é famoso pelo cascalho (graves) com uma base argilo-calcária, enquanto a região de Cognac apresenta um solo de calcário poroso (greda) com baixa porcentagem de argila nas sub- regiões mais privilegiadas, principalmente em Grande Champagne e Petite Champagne, conforme mapa acima.

Grande Champagne: Ápice do terroir

O rótulo acima destaca a importância de nomes como Grande Champagne, Petite Champagne e Fine Champagne (cognac proveniente de pelo menos 50% da área de Grande Champagne, complementado pela área de Petite Champagne), na busca pelos melhores terroir da região. No mapa acima, percebemos que as seis sub-regiões de Cognac, formam-se de maneira concêntrica a partir de Grande Champagne, ou seja, a alta porcentagem de greda na composição do solo, vai diminuindo a partir das regiões em torno de Cognac. Evidentemente, este não é o único fator de qualidade, como veremos a seguir com as etapas de assemblage (mistura de vários cognacs) e o envelhecimento em tonéis de carvalho.

As uvas que compõem o vinho base de Cognac são principalmente a Ugni Blanc (localmente chamada de St Emilion), Colombard e Folle Blanche. Este vinho base apresenta baixo teor alcoólico (em torno de 9%) e alta acidez.  São características ideais para a destilação, já que temos aromas relativamente neutros no vinho e o baixo teor alcoólico propicia uma destilação lenta e fracionada.

visionnez l'animation Flash

Clique na figura acima para iniciar a animação

Conforme animação acima, o Cognac nasce de uma dupla destilação em alambique Charentaise, com um teor alcoólico em torno de 70º, límpido e transparente. Evidentemente, precisará ser devidamente educado em tonéis de carvalho, onde ocorrerá o milagre dos anjos.

O carvalho deve ser das florestas de Limousin (em grande parte) ou Tronçais, por apresentar alta porosidade e teores elevados de taninos elágicos (hidrolisáveis). Esses fatores permitem grande interação entre a aguardente e o meio ambiente, promovendo a devida oxidação. Os taninos elágicos absorvidos pela aguardente,  fornecem estrutura ao conjunto, sem asperezas desagradáveis.

A aguardente bruta recém-saída do alambique será educada neste tipo de carvalho por no mínimo, dois anos. É claro, que os grandes Cognacs passam muito mais tempo, evaporando lentamente nos tonéis e absorvendo as essências da madeira. Entretanto, até os anjos cobram seu serviço. Anualmente, são evaporados das adegas de Cognac, o equivalente a vinte milhões de garrafas. Preço justo para o milagre.

Apesar de toda essa evaporação, seria inviável economicamente aguardarmos o devido tempo para que a aguardente bruta em torno de 70º de álcool, baixasse para 40º de forma natural. Por isso, existe uma etapa chamada redução, que consiste em acrescentar água desmineralizada para uma diluição de álcool mais acelerada. Além disso, o processo contribui para uma oxidação menos prolongada e acentuada da bebida, evitando aromas de rancio em demasia.

Próximo post, os vários tipos de cognac, o assemblage (misturas de cognac) e as exigências mínimas em sua legislação.

Vinho em Destaque: EQ Sauvignon Blanc 2010

2 de Junho de 2011

Sabemos que os grandes brancos do Chile provêm dos vales mais frios como Casablanca, San Antonio e Leyda, devido à ausência da Cordilheira da Costa, permitindo que o ar gelado do Pacífico penetre em território chileno. Mas quando encontramos vinhos bem elaborados a preços atraentes, a equação fica perfeita. É o caso deste Sauvignon Blanc da reputada vinícola Matetic, importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br), ao preço de R$ 59,00 a garrafa.

 

Matetic EQ  Coastal Sauvignon Blanc 2010

Cor palha claro brilhante com reflexos verdeais. Aromas bem definidos com toques cítricos, florais, minerais e de ervas. Fermentado em aço inox, há um trabalho de bâtonnage (revolver as leveduras mortas em contato com o vinho) durante alguns meses, fornecendo maior complexidade aromática e maciez. Apresenta uma acidez vibrante, com um final fresco e equilibrado.

Além de ser tomado como aperitivo, vai bem com comida japonesa, ceviche, carpaccio, pratos leves e apimentados como os da cozinha tailandesa.

A prática tampa de rosca permite deixá-lo na porta da geladeira depois de aberto, pronto para os aperitivos do dia a dia (patês com queijo de cabra, salada caprese, salmão defumado, entre outros). Difícil de ser batido neste preço.


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