Archive for Maio, 2011

Terroir:Coonawarra

30 de Maio de 2011

Nas minhas aulas sobre terroir, sempre menciono esta região australiana, pertencente à sub-região South Australia, famosa também pelos belos Shiraz de Barossa Valley.

Coonawarra dista 400 Km a sudeste de Adelaide e está dentro da região denominada Limestone Coast, conforme figura abaixo. Pelo nome, a presença de calcário é marcante e especificamente em Coonawarra, o solo tende a ser pantanoso, com um lençol freático bastante alto. Entretanto, a norte da pequena cidade de Penola (em aborígene quer dizer grande pântano), existe uma faixa de terreno com dois quilômetros de largura por quinze de comprimento, onde há uma sobre-elevação do terreno com um solo absolutamente diferenciado, denominado Terra Rossa.

Limestone Coast: esta região já foi mar

Este solo é composto por uma camada de aproximadamente meio metro de argila vermelha, daí a origem do nome, seguida por uma fina camada de calcrete, a qual precisa ser quebrada para o aprofundamento das raízes da videira. Em seguida, temos um sub-solo de calcário puro com um bom suprimento de água. A figura abaixo esclarece a explicação.

Coonawarra: solo único

Geologicamente, Coonawarra ao longo de 600.000 anos elevou-se sessenta metros em relação ao nível do mar, passando por doze eras glaciais. Além deste solo de excelente drenagem e adequado suprimento de água para as videiras, Coonawarra dista apenas 60 km da costa meridional, com um oceano gelado e de ventos úmidos, sobretudo no inverno. O solo e clima da região, propiciam maturação lenta das uvas com ótimos níveis de acidez, fatores pouco usuais para padrões australianos.

Cabernet Sauvignon diferenciado

Nestas condições, a Cabernet Sauvignon ganha destaque em proporcionar vinhos diferenciados, embora a emblemática Shiraz também tenha sucesso. Os dados climáticos da região em termos de umidade, horas de sol e índices pluviométricos, se aproximam muito de Bordeaux, especificamente na região do Médoc, comprovando mais uma vez, a vocação da tardia Cabernet Sauvignon em Coonawarra.

O rótulo acima John Riddock da vinícola Wynns é prova de um autêntico Cabernet Sauvignon do Novo Mundo extremamente diferenciado. Apresenta níveis de acidez e estrutura tânica notáveis, proporcionando surpreendente longevidade. Os aromas de frutas escuras são de grande tipicidade, e um leve toque de menta reforça sua origem novo-mundista. Muito equilibrado e com boa expansão de aromas. Este vinho é importado pela Mistral (www.mistral.com.br) e pode ser tomado com tranquilidade até dez anos a partir de sua respectiva safra.

 

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Produtor de destaque: Thierry Germain

26 de Maio de 2011

Os vinhos do Loire fascinam por sua autenticidade, sobretudo quando estamos diante de um produtor diferenciado como Thierry Germain. Biodinâmico, perfeccionista e talentoso. Esses atributos juntos geram vinhos especiais, artesanais. Neste caso, não se trata de um daqueles vinhos franceses de sonhos, mas um vinho muito bem elaborado, acabado e prazeroso. Importado pela simpática Dorothée da  Cave Jado (www.cavejado.com.br) ao custo de R$ 114,00. Vale cada centavo.

 Cabernet Franc: Expressão autêntica

Saumur-Champigny juntamente com Chinon e Bourgueil são as grandes apelações para Cabernet Franc no Vale do Loire. Não são vinhos potentes, de grande corpo, mas são elegantes, gastronômicos, capazes de nos fazerem beber com prazer boas taças durante a refeição, sem jamais serem dominadores, permitindo que os sabores do prato compartilhem de sua companhia.

A safra de 2009 é a cereja do bolo para nosso vinho, conforme foto acima. Uma cor rubi de grande profundidade e brilho. Os aromas de frutas vermelhas e escuras são de grande pureza. Os belos toques minerais, entremeados com ervas e especiarias completam o conjunto. Muito equilibrado, a acidez convive em harmonia com seus jovens taninos, provocando uma suculência sempre revigorante. O álcool contribui apenas para fornecer maciez e corpo, sem jamais ofuscar seu belo frescor.

Um escalope de filé mignon num molho de mostarda de grãos guarnecido por um fricassé de champignons c´est parfait. Bon appétit!

Tokaji: Vinificação peculiar II

23 de Maio de 2011

Finalmente, chegamos aos grande vinhos Tokaji, os chamados Aszú Wines, que explicaremos a seguir. Além disso, duas curiosidades raras e de elaboração bastante exótica, Fortídás e Máslás.

Aszú Wines (Vinhos botrytizados)

Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região. O rendimento é muito baixo. Para cada 5 kg de uvas frescas, temos apenas 1 kg de uvas botrytizadas (aszú). Essas uvas são colhidas grão a grão e posteriormente são passadas por moedores especiais, ou então pisadas, conforme foto abaixo, formando uma pasta que será armazenada em baixa temperatura.

Uvas Aszú sendo pisadas

O processo segue com o seguinte raciocínio: é adicionada uma certa quantidade da pasta acima, num vinho seco da região ou num mosto de uvas não botrytizadas, sempre da safra corrente. Esta pasta é macerada entre 12 e 60 horas, revolvendo a mistura de tempo em tempo. Em seguida, a mistura é filtrada e aí sim, começa ocorrer uma lenta fermentação em barricas. Os vinhos aszú devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e um ano em garrafa. Evidentemente, os bons produtores superam com tranquilidade este período mínimo.

A proporção entre a pasta de uvas aszú e o chamado vinho base (pode ser vinho seco ou mosto) tem correspondência direta com os chamados Puttonyos, que nada mais são do que cestos para coletar as uvas botrytizadas com capacidade para 25 kg cada um. Portanto, a quantidade de pasta adicionada, baseada na quantidade de Puttonyos é que vai fornecer o teor de açúcar residual no vinho, e principalmente, a proporção de uvas botrytizadas na mistura.

A quantidade de Puttonyos (3, 4, 5 ou  6) é sempre proporcional a 136 litros de vinho base, que antigamente correspondia a uma barrica húngara de tamanho único chamada de Gönci. Na prática, a proporção é dada entre peso de uvas botrytizadas e litros de vinho base. Evidentemente, o açúcar residual nos vinhos vai fornecer faixas em relação ao número de puttonyos.

• 3 Puttonyos : 60 – 90 grams sugar per litre
 
• 4 Puttonyos : 90 – 120
 
• 5 Puttonyos : 120 – 150
 
• 6 Puttonyos : 150 – 180
 
• Aszu Essencia : 180 – 450 (equivale a 7 ou 8 Puttonyos)
 
• Essencia : 450 – 850

 Como a acidez deste vinhos é fantástica, a sensação de doçura é bastante amenizada. Três ou quatro Puttonyos são vinhos levemente doces. Cinco e principalmente seis Puttonyos são doces, mas muito equilibrados.

O chamado Aszú Eszencia ou Aszú Essencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos Aszú, misturando uvas botrytizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.

O grande Eszencia é sem paralelos, conforme post anterior. Ele nasce do néctar escorrido por peso próprio das uvas aszú. Para termos idéia desta preciosidade, 100 kg de uvas aszú rendem no máximo um litro de Eszencia. Sua longevidade é centenária, pois sua acidez (muitas vezes acima de 20 gramas/litro) e sua concentração de açúcar (pode ultrapassar 800 gramas/litro), só comparável ao mel, tornam este vinho imortal.

Curiosidade dos Tokaji

As duas especialidades acima derivam de costumes antigos na região de Tokaj e atualmente quase em desuso, embora com o renascimento da região, é possível que voltem a ser elaboradas com frequência.

O Tokaji Fordítás é uma espécie de método ripasso, a exemplo da região italiana do Veneto. As uvas aszú que foram maceradas com o vinho base para a elaboração do vinhos aszú com 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, são reaproveitadas numa nova maceração com um novo vinho base. É como aproveitar a última essência do bagaço das uvas aszú. Evidentemente, o vinho não é tão doce e nem tão complexo como o da primeira maceração, mas pode ser um bom aperitivo.

A segunda curiosidade é o Tokaji Máslás. Após a retirada dos grandes vinhos aszú nas barricas, sobram nas mesmas, as leveduras mortas devido ao longo processo de fermentação. Essas leveduras quando aproveitadas, são misturadas a um novo vinho, fornecendo ao mesmo, maior maciez e complexidade aromática, ou seja, os benefícios do contato sur lies (interação das leveduras mortas com o vinho). Para este novo vinho, dá-se o nome Máslás. Normalmente é seco ou quase seco e pode ser apreciado também como aperitivo.

As principais importadoras possuem os vinhos Tokaji nos seus vários tipos, embora o Empório Húngaro mereça um destaque especial. Além dos vinhos, eles fornecem outras especialidades húngaras, como foie gras e vários tipos de tortas. Localiza-se na zona sul (Rua da Paz, 956) – www.emporiohungaro.com.br

Tokaji: Vinificação peculiar I

19 de Maio de 2011

A região de Tokaj é sem dúvida nenhuma, um dos grandes terroirs clássicos do mundo. Com quase seis mil hectares,  é composta por colinas e solos de origem vulcânica, serpenteada por vários rios, entre os quais, o famoso Bodrog.

O clima continental apresenta verões ensolarados com dias bastante quentes. A topografia local (vales profundos) funciona como uma estufa, com ventos mornos e alternância da umidade dada pela rica hidrografia da região. Neste cenário, o ataque da Botrytis Cinerea é quase inevitável, com regularidade e eficiência notáveis.

Colinas com vinhedos demarcados

A principal uva cultivada na região é a tardia Furmint com grande propensão ao ataque da Botrytis, perfazendo 60% dos vinhedos. A segunda uva mais plantada é a autóctone Hárslevelü, mais aromática que a Furmint e nem tão propensa à botrytização, com 30% de plantio nos  vinhedos. O restante fica por conta da uva Sárga Muskotály, que nada mais é que a Muscat à petits grains, além de outras uvas complementares. São todas uvas brancas.

Os vinhos dividem-se em secos, semi-botrytizados e os famosos botrytizados, como veremos a seguir:

Vinhos Secos

São elaborados com uvas não botrytizadas, com fermentação total do mosto. Podem ou não passar por madeira, inclusive nova. São relativamente encorpados, com toques florais, minerais e de mel. É comum termos vinhos varietais com a Furmint, a principal casta da região. Parte dos vinhos secos serão os vinhos bases para os chamados vinhos aszú que veremos a seguir.

Szamorodni e Late Harvest

Szamorodni em húngaro quer dizer do jeito que está, ou seja, as uvas são colhidas com ou sem Botrytis em proporções variadas, dependendo da situação de cada cacho, refletindo num mosto mais ou menos rico em açúcar, depois do término de toda a colheita para este tipo específico de vinho. Evidentemente, as uvas estrategicamente escolhidas para serem totalmente botrytizadas, não fazem parte desta colheita. Portanto, os vinhos podem ser totalmente secos (Száraz Szamorodni), lembrando um Jerez. Podem ser meio secos, ou até doces (Édes Szamorodni), lembrando os vinhos aszú, com uma bela complexidade aromática.

 

Szamorodni seco e doce na sequência

Os vinhos Late Harvest são uma categoria relativamente nova e sem muito critério e padrões definidos. Os vinhos podem ser desde um off-dry até intensamente doces. Podem ser varietais ou não. Podem ter uvas botrytizadas em proporções variáveis ou não. Normalmente, não passam por madeira, preservando toda a riqueza dos aromas frutados e florais.

Promessa é dívida! No próximo post, a explicação dos tais Puttonyos com os grandes vinhos Aszú.

Tokaji: O Rei da Hungria

16 de Maio de 2011

Na região nordeste da Hungria estão os famosos vinhedos de Tokaj-Hegyalja que geram os grandes vinhos Tokaji (o sufixo i quer dizer proveniente de Tokaj). Como a região faz divisa com a Eslováquia, existe também uma legislação neste país para vinhos semelhantes denominados Tokajské, que curiosamente elabora o único Tokaji 2 Puttonyos, que explicaremos mais adiante. Aliás, esta foi umas das questões teóricas da prova do Concurso Mundial de Sommeliers em 2004 na Grécia.

Tokaj: região nordeste da Hungria

Há um consenso que os grandes vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados. Antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região francesa de Sauternes.

A primeira menção de um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650, quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas. Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.

Eszencia: Elixir da longa vida

A garrafa acima é o famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos. É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula, demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.

A lista de admiradores deste grande vinho é vasta, começando pelo Rei Sol Louis XIV, Madame Pompadour, Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Votaire e muitos Czares da antiga Rússia. Proclamado Rei dos Vinhos, Vinho dos Reis!

Primeira região demarcada no mundo

Em 1700 o então príncipe Rakoczi começa a demarcação dos principais vinhedos da região, decretada em 1737 e complementada em 1772. Contudo, tradicionalmente, a região portuguesa do Douro é considerada a primeira, demarcada pelo Marques de Pombal em 1756.

Os  27 vinhedos de Tokaj foram classificados em primeira, segunda e terceira categorias, sendo a quarta categoria, vinhedos nos arredores menos importantes. Durante muitas décadas, o vinho Tokaji foi destaque em toda Europa nos séculos XVII e XVIII e XIX, sendo presença obrigatória nas principais cortes. O período sombrio na sua história deu-se na época do domínio comunista, onde vinhedos plantados em planícies e com altos rendimentos, geravam vinhos diluídos e misturados aos melhores vinhos, resultando num produto padronizado e muito aquém de sua fama.

Atualmente, o momento é de renovação, procurando resgatar os melhores períodos de glória. Neste contexto, há espaço também para um estilo modernista, onde a utilização do aço inox e e uma série de procedimentos, evitam de todas as maneiras o nostálgico lado oxidativo, tão reverenciado pela linha tradicionalista. O movimento Tokaj Renaissance iniciado em 1995, conta com vinícolas de grande prestígio, dispostas a manter e enaltecer este grande terroir. Maiores informações no site: www.tokaji.hu

No próximo post, falaremos com mais detalhes sobre este terroir e seus vários tipos de vinho, sem esquecer a explicação dos puttonyos, mencionados no começo do texto.

Terroir: Rheingau

12 de Maio de 2011

Para muitos, a Alemanha é o grande terroir da Riesling, uma das uvas mais difíceis de ser cultivada fora de sua região de origem. A disputa em terras germânicas entre Mosel-Saar-Ruwer e Rheingau é milenar na supremacia desta nobre casta.

A região do Mosel por ser muito mais ampla e diversificada em termos de terroir, mereceria uma série de artigos. Já a região do Rheingau, bem menor, apresenta características específicas de terroir, que serão abordadas a partir do mapa abaixo: 

As regiões clássicas concentram-se no sudoeste alemão

Observem no mapa acima o histórico rio Reno caminhando a partir da fronteira francesa (Alsace) na direção norte, entrando em território alemão. Num determinado ponto, observem como o rio faz um curva abrupta para oeste, percorre um certo trecho, e volta para a direção norte. Pois bem, este certo trecho é exatamente a nobre região do Rheingau, na belíssima foto abaixo.

Rheingau na altura de Rüdesheim

Vejam no mapa abaixo o detalhe preciso na direção do Reno, que não é exatamente horizontal. Há uma leve inclinação fazendo com que os vinhedos posicionados na margem norte, sejam perfeitamente alinhados na direção sudeste, recebendo a melhor insolação possível, fato crucial nesta fria região.

A face norte em questão, é uma série de ladeiras contíguas, protegidas nas partes mais altas pela cadeia de montanhas Taunus, dos fortes e gelados ventos que sopram do norte. O rio neste trecho pode atingir oitocentos metros de largura e funciona como um moderador de temperatura, deixando os invernos menos dramáticos e os verões não tão quentes para as vinhas. Dependendo do ano e da altitude do vinhedo (altitude próxima ao rio), pode haver ocorrência da Botrytis Cinerea, dando mais elegância e concentração aos vinhos assim gerados.

Os solos formam um mosaico muito variado com predominância de ardósia e quartzo nas encostas mais altas (em torno de 300 metros de altitude), fornecendo aos vinhos o elegante toque mineral. Nas encostas mais baixas, os vinhos são mais pesados, perdendo em parte, a característica elegância.

Trecho com quase 30 km de exposição perfeita

Neste trecho perfeitamente exposto, várias vilarejos destacam-se como Johannisberg, Geisenheim, Erbach e Kiedrich, com vinícolas explêndidas. Um grande nome encontrado no Brasil é Robert Weil, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). A importadora Decanter também traz o produtor Franz Künstler, de grande prestígio (www.decanter.com.br).

Numa sintonia fina, os vinhos do Rheingau costumam ser mais encorpados que os do Mosel, e portanto, mais gastronômicos. Salvo as devidas exceções, devem ser servidos os vinhos do Mosel como aperitivos e pratos leves, deixando os do Rheingau para os pratos principais. Pato, ganso ou porco com molho agridoce são combinações clássicas, além de torta de frutas frescas e também a torta de maçã, para os vinhos do Rheingau mais doces.

No geral, os Rieslings do Rheingau, a principal uva da região, são muito equilibrados, com uma acidez vibrante, longevos e de grande persistência aromática. Seus aromas possuem uma complexidade notável e sempre surpreendente ao longo dos anos em garrafa.

Vinhos Doces Alemães

9 de Maio de 2011

Neste post deixei para abordar propositalmente, os chamados vinhos doces alemães, simbolizados pelas esdrúxulas expressões Trockenbeerenauslese (TBA), Beerenauslese (BA) e a nem tanto Eiswein. São todos vinhos de predicado, conforme posts anteriores sobre vinhos alemães. Contudo, esses vinhos são realmente e naturalmente doces, sem a possibilidade dos termos Trocken ou Halbtrocken.

Normalmente, são caros, raros e de produção diminuta. Dependem muito das condições de cada safra e são elaborados por produtores diferenciados e artesanais.

 

Beerenauslese: grau elevado de açúcar

A foto acima mostra um cacho de uvas parcialmente botrytisado com níveis de açúcar compatíveis com a denominação Beerenauslese, ou seja, entre 110 e 128º Oe (grau Oechsle), dependendo da uva e da sub-região. Para se ter uma idéia, isto corresponde a 25,8 e 29,9 Brix, respectivamente, ou  a um potencial de álcool entre 13,8 e 15,9º. Estes são índices mínimos de teores de açúcar no mosto.

Essas uvas são selecionadas grão a grão, podendo ser parcialmente ou totalmente botrytizadas, num alto grau de amadurecimento.

Como boa parte deste potencial não é convertida em álcool, sobra uma considerável parcela de açúcar residual natural. Normalmente, são vinhos muito equilibrados pela incrível acidez que não os deixa ficar enjoativos, com o baixo teor alcoólico correndo por fora (em torno de 9 e 10º).

Trockenbeerenauslese: grau superlativo de açúcar

No caso dos raríssimos Trockenbeerenauslese (TBA), é só dar um zoom no conceito do Beerenauslese (BA). Pela lei alemã, os níveis de açúcar no mosto devem estar acima de 150ºOe (Oechsle), ou seja, mais de 150 gramas de açúcar por litro.

Essas uvas encontram-se no mais alto grau de maturação, totalmente ressecadas (daí o termo trocken), conforme foto acima, e muito comumente atacada de forma integral pela Botrytis Cinerea.

Eiswein: uvas congeladas

 Eiswein, Ice Wine, Vin de Glace ou Vinho do Gelo, é mais conhecido pelo Canadá, sendo atualmente seu vinho emblemático, mas sua origem é alemã. Elaborado principalmente, nas regiões do Mosel, Rheingau e Francônia, sua ocorrência depende de condições climáticas especiais. Na média, são duas ou três safras por década.

O grau de maturação mínimo das uvas para elaboração do Eiswein  é equivalente ao do Beerenauslese (BA). Portanto, teoricamente, o Trockenbeerenauslese (TBA) é vinho alemão com maior sensação de doçura. No caso do Eiswein, ele chega dar a sensação de menos doçura que o próprio Beerenauslese, pois sua acidez costuma ser brutal (em torno de 10 gramas por litro).

As uvas costumam ser colhidas em novembro, dezembro e até mesmo janeiro, sempre congeladas (vide foto acima). A colheita ocorre pela madrugada em temperaturas inferiores a menos 7ºC, conforme prevê a legislação. Quanto menor a temperatura, maior é a concentração de açúcar no mosto. A água contida nos grãos de uva transforma-se em cristais de gelo, separando naturalmente os demais componentes, principalmente, açúcares e ácidos.

Após a colheita dos cachos congelados, os mesmos serão prensados, liberando o denso néctar e deixando na prensa gelo, casca, sementes e engaços. Neste momento é medido o teor de açúcar na escala Oechsle. A prensagem dos vários lotes só é interrompida quando o índice aferido for inferior ao mínimo estipulado por lei (as mesmas exigências da categoria Beerenauslese).

A fermentação dá-se de forma lenta, atingindo em torno de 8 a 11º de álcool. O açúcar residual será perfeitamente equilibrado pela incrível acidez desses vinhos. Os rendimentos são de fato muito pequenos. Para cada tonelada de uvas, teremos de 60 a 70 litros de mosto. Devido aos baixos rendimentos e custos altos, a comercialização dá-se em meias-garrafas. Como curiosidade, a menção no rótulo da palavra Weihnachtlese, significa que a colheita ocorreu no dia Natal, ou também a expressão Dreikönigslese (vindimado no dia de Reis, ou seja, 06 de janeiro). São vinhos extremamente raros e que praticamente não saem da Alemanha.

Nomenclatura do Vinho Alemão II

5 de Maio de 2011

O mais alto nível de qualidade do vinho alemão tem haver com a sigla VDP (Verband Deutscher Prädikats), Associação Alemã de Qualidade, desde 1910. A mesma abrange as treze regiões vinícolas da Alemanha com cerca de 200 produtores.

 Logo de qualidade: Águia e cacho de uvas

Nesta classificação procura-se preservar todos os aspectos de terroir, tradição e amadurecimento perfeito das uvas, fator primordial de qualidade no conceito alemão.

Outros aspectos da Pirâmide Alemã

Voltando à classificação VDP, o mais alto grau de qualidade é dado pela expressão Erste Lage,  a qual não é permitida ser mencionada nos rótulos pela atual lei alemã. Contudo, o logo abaixo (número um acompanhado de um cacho de uvas) exprime esta distinção, sendo gravado em relevo na própria garrafa ou impresso de forma discreta no rótulo. As duas fotos abaixo em sequência, mostram estes exemplos.

Em termos de comparação, no próprio site (www.vdp.de) da associação, esta designação equivale aos Grands Crus da Borgonha, por exemplo.

Logo em relevo na garrafa

Além do símbolo gravado em relevo na garrafa ou discretamente no rótulo, é comum o símbolo da águia com o cacho de uvas ser impresso na cápsula, conforme primeira figura deste post.

Logo discreto no rótulo

Dentro da classificação Erste Lage, a qual abrange vários graus de doçura dos melhores produtores, há uma subdivisão quando os vinhos são secos ou em alemão, trocken. Neste caso, existe a expressão Grosses Gewächs, também abreviada por GG. O rótulo abaixo de um grande produtor do Nahe (uma das regiões clássicas da Alemanha), exemplifica o caso. Note que a simples menção GG, já denota que o vinho é seco (trocken).

Dönnhoff: referência do Nahe

Dentro da subdivisão Grosses Gewächs para vinhos secos de qualidade, há uma expressão equivalente só para os vinhos da famosa região do Rheingau denominada Erstes Gewächs. Esta sim, pode ser mencionada no rótulo, conforme foto abaixo:

Robert Weil: Referência obrigatória no Rheingau

Com esses cuidados fica muito mais seguro beber bons rótulos alemães. No fundo, caímos sempre no velho e bom ditado: o produtor (weingut em alemão) consciente e de categoria é que realmente garante vinhos diferenciados.

As uvas para toda esta classificação diferenciada depende da região em questão. Além da onipresente Riesling, outras uvas são autorizadas como a Silvaner na Francônia (Franken), Spätburgunder (Pinot Noir) no Rheingau, Ahr e Pfalz; e Weisser Burgunder (Pinot Blanc) na Francônia. A relação completa das uvas está à disposição no site oficial www.vdp.de (Verband Deutscher Prädikatsweingüter).

Nomenclatura do Vinho Alemão I

2 de Maio de 2011

O medo do desconhecido é o principal empecilho do vinho alemão, sem falar da péssima impressão causada pela malfadada garrafa azul. De fato, a língua já não ajuda, somada à dificuldade do misterioso mundo do vinho, as pessoas evitam de todas as formas em tomar vinhos alemães. Contudo, superados esses obstáculos, o vinho alemão pode ser uma das maiores descobertas para vinhos brancos, sobretudo os rieslings, praticamente insuperáveis em seu terroir de origem.

Rótulo alemão: rico em informações

Para aqueles que estão iniciando no mundo germânico, regiões como Mosel-Saar-Ruwer ou Rheingau são as mais confiáveis, além de apresentarem as melhores e mais variadas ofertas em nosso mercado de importados.

A nomenclatura, de início assusta, mas com um pouco de paciência começamos a nos familiarizar com os nomes, conforme figura abaixo:

Fatores importantes: qualidade e doçura

Na base da pirâmide estão as classificações Landwein, Deutscher Tafelwein e Qualitätswein, que podem apresentar variados graus de doçura e normalmente são chaptalizados (adição de açúcar no mosto para dar início à fermentação). Devem ser evitados, exceto alguns Qualitätswein (QbA) bem elaborados.

Daí para cima, temos a classificação Qualitätswein mit Prädikat (qualidade com predicado) com diferentes graus de doçura (açúcar residual). Começamos com o Kabinett (o mais seco ou menos doce), passando pelos Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), os mais doces.

O fator complicador é quando agregamos os termos Trocken e Halbtrocken, que significam seco e meio seco, respectivamente. A eventual menção no rótulo de um dos termos, significa até 9 gramas/litro de açúcar residual para o Trocken, e de 9 a 18 gramas/litro para o Halbtrocken. Este estilo de vinho alemão mais seco é algo relativamente recente. Até o começo da década de oitenta, os vinhos alemães mais secos não eram elaborados, começando a chegar ao Brasil na década de noventa. Os vinhos de um modo geral, mesmo os QmP (vinhos com predicado) para as categorias Kabinett, Spätlese e raramente para os Auslese, recebiam a adição da chamada Süssreserve (reserva doce), ou seja, mosto de uvas esterelizado (sem qualquer vestígio de levedura, evitando uma eventual refermentação na garrafa). Portanto, mesmo os Kabinett eram levemente adocicados e de baixo teor alcoólico. Contudo, este estilo ainda existe e faz parte da clássica escola alemã.

Do exposto acima, principalmente as categorias Kabinett e Spätlese, podem apresentar três estilos diferentes de açúcar residual, conforme as eventuais menções Trocken ou Halbtrocken. O estilo Kabinett Trocken é muito parecido com o padrão de vinho seco da região francesa da Alsace. Normalmente, não percebemos açúcar residual e o teor alcoólico fica em torno de 12 graus. Quando não há menção no rótulo dos termos Trocken ou Halbtrocken, temos o Kabinett de estilo clássico, com leve açúcar residual e baixo teor alcoólico (em torno de 8 a 9 graus). Evidentemente, na menção Kabinett Halbtrocken, temos o estilo intermediário.

O mesmo raciocínio aplica-se na categoria Spätlese e mais raramente, para a categoria Auslese. Nas categorias Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, o estilo é sempre doce, com açúcar residual natural. Não há adição da chamada Süssreserve. Resumindo, não existe Beerenauslese e Trockenbeerenauslese de estilo Trocken, nem Halbtrocken. Obrigatoriamente, são sempre doces. As uvas dessas categorias são afetadas parcial ou integralmente pela Botrytis Cinerea e a diferença entre as mesmas, reside no maior teor de açúcar do mosto para o Trockenbeerenauslese, definido pelas leis alemãs.

Estilos e categorias diferentes com doçura semelhante

O exemplo acima mostra como categorias diferentes (Kabinett e Spätlese) e estilos diferentes (trocken e o estilo clássico) podem numa combinação destes fatores, apresentar sensações de doçura semelhantes. Evidentemente, o estilo Trocken tende a ser mais encorpado que o estilo clássico devido ao maior teor de álcool (praticamente todo o açúcar é transformado em álcool).

Enogastronomicamente falando, procurem calibrar açúcar residual e corpo dos vinhos de acordo com a exigência dos pratos. Num molho agridoce por exemplo, pode ser muito interessante e oportuno a escolha de um estilo clássico ou Halbtrocken.


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