Archive for Março, 2011

Vino Santo Trentino

31 de Março de 2011

Já mencionamos em post passado (Toscana: Vin Santo) uma das especialidades toscanas, chamada Vin Santo. Contudo, existe uma denominação muito pouco conhecida da região de Trentino-Alto Adige, chamada Vino Santo Trentino.

Tradição e raridade da enologia italiana

A produção é muito pequena, com produtores localizados na região de Valle dei Laghi (a oeste de Trento), que cultivam a casta autóctone Nosiola. A diferença do modelo toscano vai muito além das uvas. Sabemos que a Malvasia e Trebbiano são as uvas utilizadas na Toscana, enquanto neste caso, temos 100% Nosiola, com raras exceções. Podem eventualmente complementar o corte, outras uvas locais em até 15%, o que raramente ocorre.

Os cachos de Nosiola são colhidos em setembro ou outubro em ótimo estado de maturação. Em seguida, são postos para secar por um longo período (cinco a seis meses), bem maior do que o caso toscano. Na verdade, a vinificação só ocorrerá na época da semana santa, motivo principal do nome deste santo vinho. Para cem quilos de uvas frescas (antes da passificação), teremos de 15 a 18 litros de Vino Santo.

As condições climáticas propiciam o bom desenvolvimento da Botrytis Cinerea no período de appassimento. Mais uma diferença com o lado toscano.

Na cantina, desenvolve-se um longo período de fermentação e maturação do vinho em pequenos tonéis entre seis e oito anos.

O resultado é um Vino Santo com todas as características  de evolução, mostrando toques de mel, frutas secas, notas empireumáticas e os aromas elegantes advindos da Botrytis.

Infelizmente, ainda não temos exemplares no Brasil, sendo portanto, uma ótima dica de viagem para provarem in loco, preferencialmente, e porque não, trazerem algumas garrafas. Produtores como Gino Pedrotti e Giovanni Poli têm longa tradição nesta denominação.

 

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Vinho do Porto: Estatísticas

28 de Março de 2011

Dados recentes (2009/2010) comprovam a importância do Vinho do Porto na região do Douro, com 773.708 hl (hectolitros) produzidos. Este número equivale a quase 60% do todo o vinho produzido no Douro (1.328.624 hectolitros). O Douro ainda é com folga a região mais produtiva de Portugal.

Números oficiais fornecidos pelo IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) nos dão uma idéia de seu atual mercado:

Em 2010, cinco países incluindo Portugal, respondem por praticamente 80% do comércio de Vinho do Porto:

  • França ……………………………….. 28,5%
  • Holanda ……………………………… 14,2%
  • Portugal ……………………………… 14,0%
  • Bélgica ………………………………… 12,5%
  • Reino Unido ………………………… 10,4%

Esses números refletem o consumo maciço de Portos sem designação especial, ou seja, Tawnies e Rubies básicos.

Comercialização dos principais tipos de categoria especial de Portos em 2009:

  • Reino Unido ……………………………. 32,0%
  • França …………………………………….. 13,6%
  • Estados Unidos ……………………….. 12,1%
  • Portugal ………………………………….. 11,0%

 Esses países concentram 68,7% do comércio de Portos Especiais.

De toda a quantidade comercializada em 2009 de Portos de categoria especial (um milhão seiscentas e trinta e sete mil caixas de 12 garrafas), segue abaixo a participação de cada tipo:

  • Ruby Reserva ………………………………………………. 38,2%
  • Indicação de idade (10, 20, 30, 40 anos) ………. 25,9%
  • Porto LBV …………………………………………………….. 19,8%
  • Tawny Reserva ………………………………………………. 9,4%
  • Vintage …………………………………………………………… 5,1%
  • Colheita ………………………………………………………….. 1,6%

Por esses dados, percebemos a exclusividade de Vintages e Colheitas e compreendemos melhor seus preços. Portanto, quando beberem um Colheita, lembrem-se da raridade deste tipo de Porto.

Segundo dados de 2009, os Portos de categoria especial representam 33,3% dos valores comercializados de Vinho do Porto, e 17,6% em termos de produção (volume) neste mesmo ano.

Em breve, teremos uma série de artigos sobre vários aspectos de um dos vinhos mais adorados por ingleses e franceses, nascido das diferenças e conflitos dessas grandes nações, o Vinho do Porto.

Vinho em destaque: Allegrini Amarone 2006

24 de Março de 2011

Com o final do verão, os vinhos tintos tendem a ganhar mais força ainda, e para aqueles que gostam de Amarone, o grande tinto do Veneto, a safra de 2006 foi excepcional. Prova disso, é o Amarone do produtor Allegrini, um dos mais reputados em Valpolicella. Seu estilo está entre o moderno e tradicional.

Concentrado e Equilibrado

A safra de 2006 apresentou chuvas na medida e hora certas, ótima maturação fenólica e destacada amplitude térmica (diferença de temperatura entre dia e noite) no período de maturação das uvas, proporcionando um bom desenvolvimento de aromas e preservação da acidez.

Em artigo passado (ver post: Amarone: a DOCG mais esperada), falamos da elaboração do Amarone que envolve o processo de appassimento (período de três a quatro meses em que as uvas ficam secando em galpões arejados). A elevada porcentagem de Corvina (uva local) fornece corpo e estrutura ao vinho. Neste exemplar, temos 80% de Corvina, complementada pelas uvas autóctones, Rondinella e Oseleta.

Este Amarone apresente um cor rubi intensa, sem halo de evolução. Seus aromas ainda um pouco fechados, mostram frutas em geléia, chocolate, alcaçuz e notas de especiarias. Encorpado, intenso, macio e persistente. Apesar de um pouco quente (teor alcoólico de 15,9º), característica bem típica deste tipo de vinho, sua acidez se faz presente com boa presença de taninos bem trabalhados, proporcionando um conjunto harmônico. Deve ser obrigatoriamente decantado por pelo menos uma hora. Sua estrutura permite uma guarda de pelo menos dez anos.

Robert Parker confere a este vinho 94 pontos, comparados somente à mítica safra de 1990. Embora Parker goste de vinhos potentes, concordo plenamente com sua nota, podendo eventualmente ter uma margem de erro de dois pontos. Grande exemplar desta denominação. Importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Enogastronomia: A Pensão Humaitá

21 de Março de 2011

Falar da saudosa Pensão Humaitá é falar de seu mentor, João Fernando de Almeida Prado, mais conhecido por Yan de Almeida Prado. Intelectual, bibliófilo, historiador e participante ativo da Semana de Arte Moderna, aproveitou seu período de estudos na Europa no começo do século passado, para aprimorar seus conhecimentos em torno do vinho e da boa mesa. Tinha contatos preciosos para abastecer sua refinada adega e partilhá-la com sabedoria entre seus confrades e amigos. Um destes confrades foi o ilustre médico Sérgio de Paula Santos, pessoa de fino trato, um dos atributos para fazer parte deste seleto grupo de amigos. Sem estrelismos, sem mídia, sem segundos e terceiros interesses, a Pensão Humaitá foi durante muitos anos uma aula de bom gosto, boa conversa, boa mesa e bons vinhos. Tudo muito discreto e simples como são as boas coisas da vida.

Yan e Dr. Sérgio sentados ao fundo

A famosa Pensão surgiu na década de trinta do século passado e o nome foi fruto de sua localização, esquina da Av. Brigadeiro Luis Antônio com rua Humaitá. Entretanto, o batismo deu-se anos depois com a participação de Marcelino de Carvalho, um dos maiores conhecedores de Vinho do Porto na época.

Por mais de cinquenta anos, Yan recebeu seus amigos para o almoço aos sábados. Embora em certa época, tenha mudado de endereço na rua Guaianases num bonito casarão, o nome permaneceu. Entre os confrades mais assíduos, além do Dr. Sérgio, nomes como Leonardo Arroyo, Francisco Matarazzo Sobrinho (Ciccillo Matarazzo), João de Scantimburgo, José Tavares de Miranda, Olinto Moura, Octales Marcondes e evidentemente, Marcelino de Carvalho, abrilhantaram o grupo.

No almoço aos sábados, os primeiros a chegarem, eram muitas vezes recebidos de pijama pelo anfitrião, cuidando de rosas em seu jardim, uma de suas paixões. O aperitivo era sempre regado a champagne e não se fumava antes e nem durante a refeição, somente ao término e fora da mesa.

Passava-se à sala de refeições ao comando de Yan com a recorrente exortação, “Vamos ao sacrifício”. Geralmente, o serviço constava de três pratos: uma pequena entrada, um segundo prato (uma massa, um suflê ou um mexido de ovos, especialidade de Consuelo, grande cozinheira espanhola que não deixou receitas. Era analfabeta) e o chamado prato de resistência (uma ave, peixe ou carne, sempre acompanhado por arroz. O anfitrião e alguns confrades eram do Vale do Paraíba). Em seguida, eram servidos queijos, frutas e sobremesas.

Comia-se muito bem, mas sem exageros. Os pratos eram acompanhados por belos vinhos, normalmente franceses, entre os quais, grandes Bordeaux, os preferidos do anfitrião. Ao final, um Yquem poderia estar sobre a mesa. Portos e Madeiras eram rotineiros para finalizar as tardes de sábado.

Todos os anos, quando Yan aniversariava, os pensionistas o presenteavam com algumas caixas de champagne Cristal, que seriam naturalmente consumidas ao longo do ano.

A adega de Yan sempre foi um mistério. De lá proliferaram grandes châteaux de Bordeaux, de safras bem escolhidas, e muitas vezes emocionantes, coincidindo com as datas de nascimento de vários confrades. Numa passagem citada por Dr. Sérgio, quando regressou de uma bela viagem pela Borgonha, contou a Yan sobre os vinhos bebidos num lauto jantar. Yan tempos depois, serviu um almoço com os mesmos vinhos, de safras muito melhores, sem dizer uma palavra.

Esta foi uma pequena homenagem a pessoas que souberam fazer da enogastronomia, momentos de amizade, de confraternização, de respeito aos prazeres da vida e de civilidade. Yan ao morrer teve a sabedoria de sorver as últimas garrafas com amigos, deixando apenas em sua misteriosa adega, alguns exemplares sem expressão.

Para aqueles que desejam mais detalhes sobre a Pensão e outros assuntos ligados à cultura, história e engastronomia, uma série de pequenos livros a bons preços de Sérgio de Paula Santos, ainda estão disponíveis nas principais livrarias.

Vinho em destaque: Rippon Pinot Noir

17 de Março de 2011

A Nova Zelândia sempre demonstrou vocação na elaboração de bons vinhos com a caprichosa uva Pinot Noir. Notadamente, as regiões de Martinborough (sul da ilha norte) e Central Otago (região central da ilha sul) são as mais confiáveis.

A vinícola Rippon abaixo localiza-se em Central Otago, às margens do lago Wanaka, sob a orientação do enólgo Nick Mills e equipe. O projeto é totalmente biodinâmico, com forte conceito de terroir. Nick passou alguns anos na Borgonha absorvendo o savoir-faire de produtores como Jean-Jacques Confuron e também na Domaine de La Romanée-Conti.

Um dos vinhedos mais bonitos do mundo

As videiras do Rippon Pinot Noir 2006, importado pela Premium (www.premiumwines.com.br),  foram plantadas entre 1985 e 1991 com clones criteriosamente selecionados, numa densidade de 3800 pés/hectare. O solo é rico em  minerais, com marcante presença de xisto. A maturação das uvas é bem lenta, com a colheita ocorrendo entre final de março e boa parte de abril.

O mosto foi fermentado com leveduras naturais de forma lenta e gradual. A longa maceração (contato com as cascas) permitiu extrair aromas diferenciados e destacada estrutura tânica, evidentemente em diferentes faixas de temperatura. Posteriormente, o vinho foi amadurecido em barricas francesas (apenas 30% novas) por um período de 18 meses. Foi engarrafado sem filtração.

Elegante, diferenciado, além de bem equilibrado. A madeira de nenhum modo incomoda, apenas enriquece o conjunto. Tem nível de um Premier Cru da Borgonha, apresentando algumas nuances de um Chambolle-Musigny. Não confundir com Rippon Jeunesse Pinot Noir, de parreiras jovens. 

Chateau-Chalon: O Xérès da França

14 de Março de 2011

O chamado Vin Jaune (vinho amarelo) na França é uma especialidade de Jura (região fria e montanhosa a leste da Borgonha e vizinha da Suiça). A apelação mais famosa deste curioso vinho é Chateau-Chalon e a uva protagonista é a autóctone Savagnin.

O método de produção é extremamente peculiar, desenvolvendo no vinho aromas semelhantes ao Jerez (famoso fortificado do sul da Espanha). As semelhanças param por aí, já que neste vinho não há fortificação, nem o famoso sistema solera, que dinamiza entradas e sáidas dos lotes de vinho. Neste caso, trata-se de um sistema estático.

Boa parceria para queijos de personalidade: Comté

Após uma colheita tardia com as uvas Savagnin, o mosto é fermentado tradicionalmente como os brancos da região. Terminada esta etapa, o vinho é colocado em barricas de carvalho já utilizadas em outras colheitas ou barricas usadas em vinhos brancos na Borgonha. As barricas não são preenchidas totalmente, deixando um espaço para que haja desenvolvimento de leveduras do tipo Saccharomyces Bayanus na superfície do vinho, por sinal, as mais resistentes ao elevado teor alcoólico. O vinho então é deixado nas barricas por pouco mais de seis anos, sem nenhuma reposição. Naturalmente, haverá evaporação, diminuindo consideravelmente o volume do produto final.

O vinho é colocado em garrafas tipicas de tamanho especial denominadas “clavelin”, com 620 ml (mililitros). A explicação vem do fato de que se deixarmos proporcionalmente um litro de vinho durante seis anos neste processo, restarão no final a medida acima citada.

O resultado é um vinho extraordinário, com aromas peculiares e extremamente longevo (pode durar mais de um século). O véu de leveduras formado ao longo dos anos, protege o vinho de uma oxidação excessiva, criando aromas de frutas secas, cogumelos, mel, empireumáticos (torrefação e caramelo) e especiarias. Neste sentido, vem a lembrança dos vinhos de Jerez.

A combinação com queijos curados como Comté, Reblochon e Epoisses é espetacular. Carnes de sabor acentuado (pato, marreco, e caças de pena) com molhos de certa acidez são surpreendentes. Cogumelos, trufas e especiarias, são ingredientes também com muita afinidade. A receita abaixo pode harmonizar muito bem, principalmente se for um coelho de caça.

Coelho ao molho de Mostarda e Cogumelos

No Brasil, uma boa pedida é o produtor Alain Baud da importadora Club du Tastevin (www.tastevin.com.br). Outro bem tradicional é do produtor Jean-Marie Courbet, importado pela Mistral e atualmente em falta (www.mistral.com.br).

 

Pantelleria e a uva Zibibbo

10 de Março de 2011

Moscatos e Passitos são algumas especialidades da enologia italiana. Um dos mais famosos e pouco conhecido no Brasil, são os Moscatos e Passitos di Pantelleria (ilha de origem vulcânica pertencente à Sicilia, contudo mais próxima da Tunísia, norte da África).

O clima da ilha é dominada por ventos como Maestrale (tem origem no Mistral da Provence) e sobretudo o Scirocco (vento quente que sopra do norte da África). O incansável Scirocco é que vai determinar a elaboração em determinados anos do Moscato di Pantelleria e o Passito di Pantelleria.

Pantelleria: mais próxima do continente africano

Segundo Marco de Bartoli, proprietário da Azienda Bukkuram, quando o inverno é frio (frio em Pantelleria quer dizer sem chuva antes da colheita) e o scirocco sopra depois da colheita, as uvas são postas a secar sobre o solo de pedras da ilha, tendo assim um appassimento perfeito. Nesta situação é elaborado o Passito, um vinho mais rico e concentrado. Já, se o Scirocco soprar antes da colheita com eventuais chuvas, o apassimento não será tão adequado. Neste caso, a tendência é fazer o Moscato di Pantelleria, um vinho agradável, equilibrado, porém sem a concentração do Passito. Vale salientar, que o rendimento destes vinhos são muito baixos. Cada quilo de uva de uva pode gerar no máximo 300 ml de vinho.

De todo modo, são vinhos muito interessantes que vale a pena serem provados. Cada qual em seu momento e devidamente harmonizado.  

Donnafugata: Produtor de destaque

O processo de elaboração dos dois tipos tem suas peculiaridades conforme critérios de cada produtor, mas em linhas gerais, uma parte das uvas é colhida e vinificada normalmente. Outra parte delas, é colhida e posta para secar por trinta, quarenta dias, ou mais. Posteriormente, as uvas passificadas são  adicionadas ao vinho da primeira parte do processo, dando continuidade à fermentação. Devido a elevados teores de álcool e açúcares, a fermentação é naturalmente interrompida, ficando um açúcar residual natural. Os rendimentos, as porcentagens de uvas passificadas e os índices de açúcar e álcool decorrentes de todo o processo, vão determinar as denominações Moscato ou Passito. Posteriormente, eles podem  passar por um amadurecimento em madeira (normalmente madeira inerte) por um tempo determinado, de acordo com o produtor (um a dois anos em média).

A uva em questão é a Moscatel di Alexandria, localmente chamada Zibibbo (em árabe quer dizer uva passa), com a pele espessa, resistente à passificação. É a mesma uva que elabora os famosos Moscatéis de Setúbal.

Um bela harmonização sugerida por Philippe Faure-Brac (melhor sommelier do mundo em 1992) é um Moscato di Pantelleria com  pão tipo italiano recheado de damasco, acompanhando um queijo italiano gorgonzola dolce. Eu digo italiano, porque existem muitos no mercado tipo gorgonzola, mas a cremosidade e concentração do italiano não têm paralelos.

Além do produtor Donnafugata da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), temos outro belo exemplar de passito na Enoteca Fasano do produtor Benanti (www.enotecafasano.com.br).

O Vinho e as Mulheres

7 de Março de 2011

A percepção do vinho sob a ótica feminina na CBN, Blog Milton Jung:

http://colunas.cbn.globoradio.globo.com/platb/miltonjung/2011/03/05/as-mulheres-e-o-vinho/

A Borgonha em números

3 de Março de 2011

Muita gente pergunta, por que é tão difícil beber um grande Borgonha?

O esquema abaixo, responde em parte esta pergunta. Os Grands Crus não chegam a 2% da produção total, que já não é tão grande. Os Premiers Crus quando muito, chegam até 15%. Nestas duas faixas da pirâmide está a essência deste grande terroir. Some-se a isso, os especialistas em cada comuna, problemas de safra, estilo de cada produtor, e a equação fica muito difícil de ser resolvida.

Burgundy Wine Guide

Borgonha: A exclusividade dos grandes vinhos

Segundo site oficial da Borgonha, www.vins-bourgogne.fr, os principais dados de 2008 seguem abaixo:

  • Área de vinhedos: 27.626 hectares (3% de toda a França)
  • Produção: 1.448.309 milhões de hectolitros
  • Brancos (61%) – Tintos e Rosés (31%) – Crémants (8%)
  • 100 apelações de origem
  • 33 Grands Crus
  • 635 Premiers Crus

Outras curiosidades:

  • Menor apelação: Charlemagne Grand Cru = 0,28 ha

É uma área equivalente a 2800 metros quadrados (um lote de 28m de largura por 100 de comprimento), que produz apenas 700 litros de um branco equivalente ao Corton-Charlemagne, cuja produção é relativamente bem maior.

Mesmo na França, um rótulo raro

  • Em Vougeot, a área de Grands Crus é bem maior que a área de Premiers Crus e Comunais. Clos de Vougeot é um vinhedo Grand Cru com 49,86 ha. Já as demais áreas de Vougeot somam 15,87 ha.
  • Existe uma apelação em Auxerrois, comuna próxima a Chablis, chamada Saint-Bris, que elabora brancos à base de Sauvignon Blanc. Esta região não está tão distante do Vale Loire.
  • Musigny, além do estupendo Grand Cru tinto faz uma pequena quantidade de Grand Cru branco (dois mil e trezentos litros). É uma exceção na Côte de Nuits.

Rótulo raro da Côte de Nuits

Em 1993 as vinhas antigas de Chardonnay no Domaine Vogüé foram replantadas, passando então a apelação Musigny Blanc Grand Cru, para simplesmente Bourgogne Blanc. Evidentemente, o vinho não tinha mais a complexidade que as chamadas “Vieilles Vignes” proporcionaram ao longo do tempo.


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