Archive for Fevereiro, 2011

Brettanomyces: Aromas Polêmicos

28 de Fevereiro de 2011

Em post recente, mencionei o palavrão Brettanomyces. Para os mais íntimos, Brett. É uma levedura de baixa fermentação que pode modificar o padrão aromático dos vinhos afetados por sua presença, e até mesmo, destruí-los.

Esta levedura pode estar presente na cantina em tanques de fermentação, dutos de trasfegas, ou qualquer outro equipamento de manipulação de mostos e vinhos. As barricas também são outro foco importante, principalmente as novas, por serem ricas em celobiose, substância que alimenta esta levedura e a torna altamente reprodutiva.

Os vinhos tintos são os mais afetados, mas os brancos não ficam incólumes, principalmente se passarem por barricas. A infecção pode ser branda, originando o chamado “bom brett”. Contudo, o homem ainda não tem controle após a infecção instalada. Com isso, o brett pode dominar totalmente o vinho e então, destruí-lo.

Mas então, como esta levedura ataca o vinho e quais são suas possíveis consequências?

Beaucastel: o chamado bom Brett!

Após a fermentação do mosto, transformando açúcares em álcool e dando origem ao vinho, o Brett se instalado na cantina, começa agir sobre o mesmo. Baixa acidez no vinho, açúcares residuais, baixa sulfitação nas diversas fases de elaboração e pouca manipulação (ausência de filtração por exemplo), são fatores favoráveis ao ataque do Brett. Por isso, a elaboração de vinhos artesanais deve ser feita com cuidados de higiene redobrados, para evitar ao máximo o ataque indesajado do Brett.

As consequências do Brett depois de instalado no vinho são sobretudo olfativas. No aspecto visual, pode ocorrer uma certa turvação ou opacidade na cor, além de nítida evolução (perde os reflexos violáceos e muitas vezes adquire tons granada) para um vinho relativamente jovem.

Voltando ao aspecto olfativo, é como se o vinho adquirisse aromas terciários ou de evolução, sem a devida idade para tanto. No caso do bom Brett, são percebidos toques animais (estábulo), defumados, de especiarias e aromas medicinais. Apesar de alguns especialistas abominarem qualquer tipo de ataque do Brett, seu efeitos de maneira branda podem adicionar complexidade aos vinhos, fazendo até parte do terroir de grandes ícones, conforme foto acima do Château de Beaucastel, um dos mais célebres da apelação Châteauneuf-du-Pape (sul do Rhône). Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

O chamado “mau Brett” advém da total falta de controle do homem diante de seu ataque. Se o Brett desenvolver-se de forma descontrolada, destruindo os aromas primários e consequentemente seu lado frutado, o vinho adquire aromas sobretudo animais, muitas vezes nauseantes, o chamado pau de galinheiro (merde de poule para os franceses).

Já que não se tem controle, o melhor é evitá-lo através de bons procedimentos de higiene, sulfitação adequada e rigoroso controle das barricas, especialmente as novas.

Depois de instalado, para remover o Brett, precisamos praticamente destruir o vinho através de filtrações e esterilizações severas. Se forem as barricas, elas devem ser chamuscadas (ação de fogo), comprometendo seu correto grau de tostadura. Praticamente, a barrica fica destruída ou fortemente comprometida.

Exemplo clássico da África do Sul

O rótulo acima é um bom exemplo do Novo Mundo, elaborado pela vinícola Neil Ellis. Este Syrah tem muito admiradores, mostrando-se elegante e até com um estilo lembrando o Velho Mundo. Era importado pela Expand.

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Vinhos: Critérios de Pontuação

24 de Fevereiro de 2011

Robert Parker, o crítico mais temido em Bordeaux, foi o pioneiro em dar números aos vinhos, sacramentando a escala de 50 a 100 pontos. Portanto, a nota máxima seria o vinho perfeito. Parker pode ser discutível em vários aspectos mas Bordeaux, ele conhece como ninguém. Já provou praticamente todas as safras do século passado dos principais châteaux da região. Portanto, é bastante rigoroso com os Crus Classés, pois sabe exatamente aonde um grande bordeaux pode chegar.  Normalmente, suas notas podem ser aumentada em dois ou três pontos por degustadores amadores.

Sabemos que um vinho não se resume a números. Entretanto, não podemos viver de filosofia e subjetivismos. As pessoas gostam de opiniões mais palpáveis. O que muita gente não entende, são os critérios para pontuar vinhos. É muito comum, amadores que pela primeira vez, preenchem uma ficha de degustação, darem notas extremamente baixas para os vinhos degustados. Realmente, os adjetivos descritos nas fichas confundem os degustadores menos experimentados.

Outra noção pouco compreendida pelas pessoas é a progressão não inteiramente linear das notas, ou seja, até uma certa pontuação, temos um acréscimo de nota razoavelmente linear. Contudo, para notas mais altas, esta progressão passa a ser exponencial. Resumindo, um vinho de 100 pontos é qualitativamente muito melhor (muito mais que o dobro) do que um vinho de 50 pontos. Realmente, a diferença é abissal.

Ficha de Degustação: existem inúmeros tipos

Examinando a ficha acima, percebemos que os aspectos visuais, olfativos e gustativos, numericamente, vão aumentando de importância. É bom ressaltarmos o aspecto olfativo na degustação pois implicitamente, ele está inerente ao aspecto gustativo por via retronasal. Passemos então, a esclarecer as principais faixas de pontuação na análise dos vinhos:

  • 50 a 59 pontos

        Com o conhecimento técnico-científico da atualidade, é inaceitável vinhos dentro desta pontuação. São vinhos grosseiros, desprezíveis, que não merecem ser provados.

  • 60 a 69 pontos

São vinhos abaixo da média, notadamente desequilibrados. Percebe-se a falta de cuidado na elaboração dos mesmos, com objetivos puramente comerciais.

  • 70 a 79 pontos

Ainda estamos numa faixa muito pouco atraente. Consumidores deste tipo de vinho não estão preocupados com qualidade e provavelmente visam única e exclusivamente o preço, que nem sempre é atraente. São vinhos sem caráter e extremamente instáveis.

  • 80 a 89 pontos

Aqui já entramos numa faixa bem mais agradável, com preços muitas vezes interessantes. São vinhos de boa qualidade, honestos, demonstrando algumas vezes, identidade própria, e não tão comerciais. É bem verdade, que muitos vinhos caros enquadram-se nesta faixa de notas relativamente linear. Portanto, dois ou três pontos de diferença, pode ter justificativa no preço.

  • 90 a 95 pontos

Esta faixa são para poucos. Aqui é possível constatar a presença de um terroir diferenciado. Vinhos mais complexos e de personalidade, às vezes difíceis de serem avaliados. Há também o outro lado da moeda, na força do marketing de alguns vinhos que tentam mostrar o que não são. Muito cuidade nesta faixa!

  • 96 a 100 pontos

Aqui entramos no terreno das obras de arte. Portanto, o preço é altamente discutível. Claramente, estamos falando de terroirs diferenciados e na sua grande maioria, com grande potencial de guarda. A pontuação é bastante pessoal e cada ponto está em escala exponencial. A perfeição está muito próxima. O exemplo abaixo mostra um bordeaux perfeito com nota 100 de Parker, consistentemente degustado. Segundo Parker, é um vinho para chegar com fôlego a seu centenário, ou seja, 2082. Realmente, é beber de joelhos!

Mouton 82: Potência e Elegância em alto nível

Degustação às cegas: Existem Experts?

21 de Fevereiro de 2011

Degustar às cegas é sempre um ato de humildade, principalmente quando temos um intruso na degustação, chamado Chateau Reignac. Um Bordeaux Supérieur que não se intimidou com mitos como Petrus, Margaux, Lafite, Cheval Blanc, entre outros, conforme vídeo surpreendente abaixo:

http://www.youtube.com/watch?v=ptXx_1lPwG8

A degustação realizada em Paris por François Mauss, reuniu um grupo altamente qualificado de degustadores, entre os quais, Olivier Poussier (melhor sommelier do mundo em 2000) e Michel Bettane (crítico de vinhos reputado na França). Aliás a cena com Bettane, mostra bem sua “humildade”, quando argumenta que o Petrus tomado com Christian Moueix (proprietário do château) é perfeito. Nós pobres mortais, temos que pagar mil e quinhentos euros na França para tomar algo suspeito.

Outra cena que confirma a impressão digital de um Haut-Brion mesmo às cegas, é quando Olivier percebe os aromas de trufa e defumado num vinho ainda relativamente novo (todos os vinhos são da safra de 2001), mostrando o toque de Brettanomyces já classicamente incorporado neste grande terroir.

O intruso foi da safra de 2001

Mais uma comprovação que desmistifica os chamados “experts”, onde supostamente podem adivinhar qualquer tipo de vinho, são os concursos mundiais de sommelier. Profissionais extremamente preparados para este tipo de prova, demonstram na prática o baixo índice de acerto sobre os vinhos provados às cegas. No último concurso realizado no Chile em 2010, apenas Gerard Basset foi capaz de apontar com precisão um dos vinhos na prova final. É bem verdade que, quanto maior o conhecimento, maiores as possibilidades em confundir os inúmeros tipos e estilos de vinhos.

Chateau Reignac***

Segundo vinho de Reignac

 Para aqueles que querem conhecer maiores detalhes do Chateau Reignac, localizado na porção norte de Entre-Deux-Mers, comuna de Saint-Loubès, próxima à margem esquerda do rio Dordogne,  acessar site: www.reignac.com. A comercialização no Brasil fica por conta de Castel Studio no site www.castelstudio.com.

Harmonização: Vieiras

17 de Fevereiro de 2011

Elas não estão tão presentes nas mesas como deveriam, mas as vieiras nos reservam surpresas em termos de delicadeza e sofisticação. Este molusco faz parte na famosa concha da Shell, que às vezes participa da apresentação do prato. Seu sabor muito particular tem um toque de doçura como todos os frutos do mar. Sua textura é extremamente delicada e é o ponto nevrálgico de sua preparação, conforme o prato abaixo. Vieiras divinamente chapeadas sobre molho com base de espinafre.

Um dos segredos das Vieiras: ponto preciso na preparação

A harmonização deve ser balizada pela delicadeza. Portanto, nada de vinhos rústicos, do dia a dia, e sem maiores predicados. Um Chenin Blanc da apelação Vouvray é um clássico parceiro. Ele tem a sutil doçura, delicadeza e mineralidade que as vieiras exigem. Mesmo a versão Sec não é tão seca. Melhor ainda o chamado Sec Tendre (um leve off-dry), que terá poucos rivais em termos de calibragem. Os espumantes da região (fines bulles) são ótimas opções também.

Uma segunda opção imediata são os delicados alemães. Em sintonia, costumo dizer que os Vouvrays são os vinhos franceses mais próximos do estilo alemão tradicional. Dependendo da percepção de doçura, um riesling Kabinett ou Spätlese estará muito próximo do ideal.

Conforme a receita e sofisticação, os borgonhas brancos podem ser belas escolhas. Um Meursault pode passar do ponto em termos de textura e riqueza aromática. Já um Chablis, pode ser muito seco. Melhor um Corton-Charlemagne, ele tem a textura adequada, sem ser muito austero.

No mundo dos champagnes, um estilo elegante, não muito seco e de corpo médio, parece ser o ideal. Pol Roger, Taittinger ou Louis Roederer são belos exemplos deste estilo. Um champagne sec pode ser outra ótima opção, da própria maison Roederer.

Pol Roger é da importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Taittinger ainda é da Expand (www.expand.com.br)

Louis Roederer pode ser encontrada em empórios finos como Santa Luzia e também na importadora  Franco Suissa (www.francosuissa.com.br)

Tendências na vitivinicultura mundial

14 de Fevereiro de 2011

A organização mundial da vinha e do vinho (OIV) divulga periodicamente dados concretos sobre o cultivo da vinha e a produção de vinho em termos globais. No entanto, esses dados são cuidadosamente compilados e divulgados com certa defasagem para um mundo atualmente on-line. Tanto é verdade, que os últimos dados oficiais são do ano de 2007 (www.oiv.org).

De acordo com a última assembléia realizada em 2010 na cidade de Tbilissi (Georgia), seguem abaixo as últimas tendências mundiais no que tange aos números do vinho:

Superfície de Vinhedos

  1. Espanha – 1.113.000 ha (hectare)
  2. França – 840.000 ha
  3. Itália – 818.000 ha
  4. Turquia – 505.000 ha
  5. China – 470.000 ha

Os três primeiros colocados sem grandes novidades, com tendência de queda nos próximos anos. Os vinhedos na Turquia são destinados sobretudo à produção de uvas passas. Já a poderosa China, tem seus vinhedos em franca expansão, principalmente para consumo de uvas in natura.

Produção Mundial de Uvas

  1. Itália – 81.500.000 quintais (um quintal = 100 kg)
  2. China – 72.000.000 quintais
  3. Estados Unidos – 63.800.000 quintais
  4. França – 61.800.000 quintais
  5. Espanha – 55.400.000 quintais

Novamente, a produção dos europeus com tendência decrescente. Estados Unidos e China em expansão. A produção de uvas passas nos Estados Unidos tradicionalmente é bastante significativa, com Turquia e Iran sendo seus fortes concorrentes.

Nota: os dados acima referem-se à produção de uvas para outros fins, além do vinho (consumo in natura, uvas passas, sucos, …)

Produção Mundial de Vinhos

  1. Itália – 47.700.000 hl (um hectolitro = 100 litros)
  2. França – 45.600.000 hl
  3. Espanha – 35.200.000 hl
  4. Estados Unidos – 20.600.000 hl
  5. Argentina – 12.100.000 hl

Sem grandes novidades. Itália e França revesam-se no primeiro lugar. Espanha e Estados Unidos são eternos terceiro e quarto lugares, respectivamente. Argentina está correndo sério risco de perder seu posto de quinto lugar para China ou Austrália.

Itália: uma potência na produção de uvas e vinhos

 

Consumo Mundial de Vinhos

  1. França – 29.900.000 hl
  2. Estados Unidos – 27.300.000 hl
  3. Itália – 24.500.000 hl
  4. Alemanha – 20.300.000 hl
  5. China – 14.000.000 hl

Os quatro primeiros colocados com tendência de estabilização ou decréscimo. A China em franca expansão.

Exportação Mundial de Vinhos

  1. Itália – 18.600.000 hl
  2. Espanha – 14.400.000 hl
  3. França – 12.500.000 hl
  4. Austrália – 7.700.000 hl
  5. Chile – 6.900.000 hl

Itália é o grande exportador mundial em volume. A briga entre Austrália e Chile promete acirrar-se cada vez mais.

Importação Mundial de Vinhos

  1. Alemanha – 14.100.000 hl
  2. Reino Unido – 11.900.000 hl
  3. Estados Unidos – 9.200.000 hl
  4. França – 5.900.000 hl
  5. Rússia – 4.500.000 hl

Os três primeiros colocados com alto poder aquisitivo estão sempre no topo. Rússia, cada vez mais com sede.

De um modo geral, a tendência em diminuir a superfície de vinhedos, principalmente os destinados à produção de vinhos, consolida-se cada vez mais. O mundo quer beber menos e melhor. Portanto, a qualidade média dos vinhos em termos globais tem melhorado, a despeito de uma certa padronização. Vinhos diferenciados têm seu custo ligado à baixa produtividade.

É melhor beber uma boa garrafa do que três mais ou menos, pelo mesmo preço. A saúde também agradece.

Commandaria: O vinho das Cruzadas

10 de Fevereiro de 2011

Rei dos vinhos, Vinho dos reis!

Quando falamos de Barolo ou do húngaro Tokaji, a exaltação acima é sempre lembrada. No entanto, este ditado é muito mais antigo e provavelmente proferido pela primeira vez por Ricardo Coração de Leão (Ricardo I – Rei da Inglaterra), sobre o mítico vinho licoroso Commandaria da Ilha de Chipre. Talvez seja o vinho mais antigo, ainda produzido.

Reputado na Grécia Antiga na era de 800 AC (antes de Cristo), sua origem data por volta de quatro mil anos, tendo grande prestígio no tempo das Cruzadas e reverenciado nas cortes européias. Aliás, o nome Commandaria foi dado nesta época, no século XII, quando Cavaleiros Templários foram os guardiões de uma área delimitada da ilha, onde eram cultivadas as uvas do famoso vinho. Commandaria, inicialmente, é uma palavra que designa uma ordem (organização) militar.

O vinho destacou-se ainda mais neste período, após ter sido eleito o melhor em uma competição no século XIII, conhecida como a Batalha dos Vinhos, onde participaram os grandes vinhos da Europa.

Elaborado com as uvas locais Mavro (uva tinta) e Xynisteri (uva branca), as mesmas após serem colhidas bem maduras, passam ainda por um processo de soleamento, aumentando ainda mais a concentração de açúcares. O mosto é extraído lentamente através de prensas verticais, e então submetido a uma demorada fermentação. Normalmente, atinge 15º de álcool, com açúcar residual bastante elevado (cerca de quatro vezes em relação ao vinho do Porto). Sua doçura e viscosidade lembram um Pedro Ximenez (o típico Jerez doce), mas olfativamente está mais inclinado ao Porto, pelos aromas de chocolate e torrefação.

O vinho atualmente deve permanecer em madeira pelo menos dois anos antes da comercialização, embora nos tempos áureos, sua permanência fosse condicionada ao perfeito equilíbrio de seus componentes.

Concentrado e de textura viscosa

Este breve histórico tem o objetivo de enriquecer a harmonização abaixo proposta por Philippe Faure-Brac, um dos grandes sommeliers do mundo, proprietário do Bistrot du Sommelier em Paris.

Sachertorte, um clássico da Áustria.

A famosa torta de chocolate austríaca apresenta sabores intensos e textura cremosa. A massa e a cobertura são à base de chocolate e o recheio com de geléia de damasco.

A riqueza aromática do Commandaria e sua textura aveludada formam um par perfeito com a torta, numa explosão de sabores. É sem dúvida, uma harmonização por similaridade em termos de corpo, intensidade e textura, onde outros vinhos clássicos, provavelmente seriam sucumbidos pela doçura e forte presença de chocolate cremoso do prato. Banyuls e Portos, de boa concentração e potência, podem ter sucesso.

Harmonização: Quesadillas au Poulet

7 de Fevereiro de 2011

Prato popular da cozinha mexicana, cozinha esta, tão em moda atualmente em nosso circuito enogastronômico. A curiosa harmonização é do conceituado sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 no Brasil, e proprietário do Bistrot du Sommelier, em Paris.

Philippe Faure-Brac: Campeão Mundial em 1992

A proposta é harmonizar com um tinto mexicano, americano ou australiano, elaborado com a uva pouco usual Petite Syrah, também conhecida como Durif. Esta uva é um cruzamento da Syrah com a uva Péloursin. A Petite Sirah, outra grafia comumente usada, gera vinhos de bom corpo (álcool elevado, acima de 13,5º), macios e muito aromáticos (frutas escuras em geléia e especiarias, notadamente a pimenta).

Quesadilla: Tortilla com presença obrigatória de queijo

O prato em questão tem como ingredientes o frango, queijo cheddar, milho, pimenta fatiada (pode ser dedo de moça), cebola, coentro e molho de pimenta.

O vinho é encorpado para o prato, mas a força aromática de ambos é que permite a harmonização. O lado frutado do vinho, sua força alcoólica e as especiarias, encontram eco no adocicado do milho e no calor da pimenta. Uma queda de braço na intensidade de sabores frutados e apimentados.

Particularmente, prefiro outra sugestão do próprio Philippe. Um rosé provençal da apelação Bandol, com presença marcante da uva Mourvèdre. É um rosé de personalidade, com corpo mais adequado e o frescor necessário para o calor da pimenta. A importadora Zahil tem um ótimo exemplar, Château de Pibarnon, elaborado com Mourvèdre e Cinsault (www.zahil.com.br).

Outra boa opção é o rosé provençal da Domaine Sorin, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Participam várias uvas como Grenache, Cinsault, Syrah e Mourvèdre.

Vinhos de Verão

4 de Fevereiro de 2011

Pode parecer estranho esta expressão, mas em nosso país se faz necessária. Infelizmente, ligamos o consumo de vinho à temperatura da estação, como se não tivéssemos ambientes climatizados, vinhos bem adegados, temperatura de serviço correta e comida adequada para harmonizá-los. Aliás, as pessoas pedem feijoada fumegante, massas com molhos vigorosos, carnes assadas, sem o menor constrangimento no verão, rejeitando os vinhos que combinariam perfeitamente com esses pratos numa estação mais fria, optando então, por uma cerveja bem gelada. Esta é mais uma prova que o pessoal toma vinho nas refeições sem o menor comprometimento com os pratos escolhidos.

Voltando ao tema, o que seria um vinho de verão? Primeiramente, um vinho de corpo leve a medianamente encorpado. Um vinho de boa acidez e tanicidade baixa no caso de tintos, podendo assim resfriá-los para um consumo mais agradável. Neste perfil, podemos apontar brancos das uvas Sauvignon Blanc e Riesling, Vinho Verde (Portugal), Rueda da Espanha com a uva Verdejo, Albariño (Espanha), Pinot Grigio (Norte da Itália), Roero Arneis (Piemonte), Sancerre (Loire), Muscadet (Loire), entre outros.

Os rosés da Provence e também os de Navarra (Espanha) são bastante refrescantes e equilibrados, além de muito gastronômicos. Cuidado com rosés do Novo Mundo. Muitas vezes, são pesados e alcoólicos.

Os espumantes se enquadram perfeitamente neste cenário, como os Cavas (Espanha) mais simples, Proseccos (espumante regulamentado na região do Veneto), os nacionais elaborados pelo método Charmat (são mais leves e diretos), Crémants do Loire e da Alsace. A perfeição seriam os champagnes Blanc de Blancs. Evitem espumantes e champagnes com predominância de Pinot Noir, por serem encorpados e estruturados. As cuvées especiais também devem ser evitadas pelo mesmo motivo.

A luminosidade e brilho denotam uma bela acidez

Por fim, os tintos. Chiantis leves, Dolcettos mais simples, Tempranillo Joven,  Chinon e Bourgueil do Loire (ambos são Cabernet Franc), Gamay (uva do Beaujolais) e Pinot Noir, são algumas das opções. Tomem cuidado com Pinot Noir! Muitos do Novo Mundo são pesados e amadeirados. Quanto aos borgonhas, evitem Grands Crus da Côte de Nuits. Eles costumam ser estruturados, complexos, pedindo pratos e ocasiões de maior requinte. Escolham borgonhas mais genéricos de bons produtores. A Côte de Beaune apresenta um terroir mais favorável ao tema.

Com todas essas opções acima, precisamos ser coerentes com o verão. Saladas, lanches, entradas leves, carpaccios, ceviche,  peixes, frutos do mar e carnes brancas, não terão dificuldades de harmonização, bastando contornar pequenas arestas, caso a caso. Deixem a feijoada de lado por enquanto, além de ser complicadíssima com vinho.


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