Archive for Janeiro, 2011

Harmonização: Salada de Bacalhau

31 de Janeiro de 2011

Aos poucos, bacalhau está voltando a ser um alimento relativamente barato, quase como nos anos 60 (início da Bossa Nova). Frente a outros tipos de carne, vale a pena optar pelo produto, rico em ômega 3.

Uma das inúmeras opções de salada para o bacalhau

A nossa salada tem como ingredientes além de um bom bacalhau frio em lascas, já dessalagado e cozido; radicchio rosso, rúcula, tomate cereja, batata, vagem, azeitonas, tangerina em gomos, manjericão, molho vinagrete, sal e pimenta a gosto. Apesar de não ser um blog sobre receitas, é sempre importante numa harmonização, sabermos os ingredientes participantes.

O ideal é que o vinho seja branco, embora haja alternativas para o tinto ou rosé. Como estamos no verão e se trata de uma salada que pode ser inclusive uma entrada, vamos nos fixar num branco.

As batatas e o bacalhau são elementos que vão dar corpo e textura ao prato. Portanto, precisamos de um branco com certa personalidade. As verduras com toques amargos e o tomate pedirão vinhos com poder de fruta. O molho vinagrete, as azeitonas e a tangerina, fornecerão componentes de acidez ao prato.

Neste cenário, um bom Sauvignon Blanc moderno e jovem da Nova Zelândia ou do Chile, tem corpo adequado, fruta e acidez suficientes, além dos toques herbáceos combinarem bem com as verduras, principalmente o manjericão.

Um opção mais original seria um belo Alvarinho (Portugal) ou Albariño (Espanha). A versão sem madeira de Anselmo Mendes da importadora Decanter é um escolha segura para um dos melhores Alvarinhos da atualidade (www.decanter.com.br). Do lado espanhol, o Albariño Martín Códax da importadora Peninsula elabora brancos bastante frescos e de muito caráter. Outra bela opção da mesma importadora é o Cava Juvé y Camps Reserva Vintage Brut. Espumante de grande personalidade para enfrentar os sabores do bacalhau. Procure pelo simpático Juan (www.peninsula1.com).

Enfim, as variações de uma salada de bacalhau são inúmeras. Contudo, sempre precisaremos de vinhos marcantes, pois o sabor do bacalhau exige este pré-requisito.

 

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Piemonte: Nova DOCG Alta Langa

29 de Janeiro de 2011

Realmente, o Piemonte quer disparar frente às demais regiões italianas com relação ao número de DOCGs (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). A partir da safra de 2011, a denominação Alta Langa passar ser DOCG.

Alta Langa, ainda DOC, é uma denominação para espumantes do Piemonte elaborados pelo método clássico (segunda fermentação na garrafa), com as uvas Chardonnay e Pinot Noir em porcentagem de pelo menos 90% (juntas). As províncias piemontesas autorizadas são Cuneo, Alessandria e Asti. As eventuais uvas complementares são uvas autóctones autorizadas na região. As versões podem ser spumante bianco, rosato (rosé) ou rosso.

Nova DOCG a partir da safra 2011

O rótulo acima é um dos bons produtores da região, comercializado no Brasil pela importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

Com esta nova designação, Alta Langa forma um seleto grupo de espumantes italianos DOCG elaborados pelo método clássico, juntamente com os ótimos Franciacorta e os recentes Oltrepò Pavese Metodo Classico.

Harmonização: Vitello Tonnato

26 de Janeiro de 2011

Mais uma boa opção no verão para aqueles que não dispensam carne, e fazem questão que não seja crua (carpaccio). É um prato típico do Piemonte, tradicionalmente servido como entrada e de fácil execução.

A harmonização com vinhos está muito mais ligada ao molho do que propriamente à carne, já que seu sabor é relativamente neutro, sobretudo se for de vitela. A carne (lagarto ou girello em italiano) é levemente marinada com algumas ervas, legumes e especiarias, e depois cozida lentamente em água com um pouco de vinho branco. Fica com o aspecto de nossa carne louca sem os temperos.

Entrada clássica do Piemonte

Já o molho é que vai dar sabor ao prato. Basicamente, é uma maionese incorporada com atum sólido, um pouco de alici e alcaparras. Com esses ingredientes e lembrando que a maionese tem como base ovos e óleo, os brancos são o caminho natural. A carne fria reforça ainda mais esta tese.

O vinho precisa ter certa textura, boa acidez sem exageros, e presença aromática de fruta, própria de brancos jovens. As escolhas locais ficam entre duas DOCG importantes de vinho branco, Roero Arneis (Arneis é uma uva autóctone) e Gavi (outra uva autóctone chamada Cortese). É evidente que um Chardonnay moderno e fresco, sem presença de madeira, pode harmonizar com sucesso. Entretanto, um leve toque de madeira, não chega a comprometer o conjunto. Um Sauvignon Blanc do Novo Mundo, de boa textura e com a força da juventude é outro opção segura.

Se você não abre mão de um vinho tinto, tente um  típico Dolcetto, com muita fruta e baixa tanicidade. Um Valpolicella ou um Chianti Colli Senesi são alternativas interessantes. O importante é a acidez do vinho estar presente, na qual os italianos são mestres.

Em resumo, tanto brancos como tintos, devem ser jovens, frescos e relativamente simples. Sempre temos que ter em mente, que trata-se de uma entrada. Os pratos de fundo sim, precisarão naturalmente de vinhos mais complexos e estruturados. Mesmo que não tenhamos outros pratos na sequência por ser verão, e optarmos por uma refeição mais leve, a lógica deve ser mantida. Afinal, todos esses vinhos sugeridos são a cara desta estação ensolarada.

Ristorante La Cucina Piemontese

24 de Janeiro de 2011

O site do restaurante La Cucina Piemontese está no ar com todas as informações sobre pratos e vinhos, além de belas fotos. Visitem!
http://www.lacucinapiemontese.com.br

Chateau Margaux 1983: idéia de felicidade

22 de Janeiro de 2011

Embora a safra de 1982 em Bordeaux seja mítica, incluindo o grande Margaux, o ano seguinte 83 pessoalmente para este château, beirou a perfeição. Com 96 pontos do Parker, este vinho é soberbo e extremamente longevo. Para aqueles que buscam grandes garrafas no exterior, muitas vezes ficam hipnotizados com os belíssimos 82. No entanto, abram uma exceção para este vinho.

A composição básica do Grand Vin é de 75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 3% Cabernet Franc e 2% Petit Verdot, dependendo da safra. O estágio em barricas novas de carvalho, confeccionadas em tanoaria própria,  é de 18 a 24 meses.

Paul Pontallier: o guardião deste terroir

Em minhas avaliações, numa escala de zero a cem, considero que vinhos acima de 95 pontos são obras de arte. A perfeição é uma questão de detalhe e muitas vezes, de gosto pessoal. Outra característica própria de vinhos deste nível é a inútil comparação com outros, mesmo que sejam também excepcionais. A razão é simples, obras de arte não se comparam, apenas são apreciadas.

É imperativo degustá-lo com pelo menos duas horas de decantação. A cor é densa, e os aromas vão se mostrando lentamente em camadas. As frutas escuras (cassis), notas florais (violeta), minerais (terra e grafite), sous-bois e couro, mostram-se em muita harmonia. A boca é sensacional. Encorpado, sem ser potente. Tânico, sem ser adstringente. Macio, sem ser alcoólico. Nas palavras de Paul Pontallier (grande enólogo do château desde esta safra 1983), um grande Margaux é forte, sem ser bruto. Equilíbrio entre os componentes perfeito e persistência aromática longa e expansiva. Difícil é tirar ponto deste vinho.

Segundo o filósofo alemão Friedrich Engels, um dos pilares do Manifesto Comunista juntamente com Karl Marx, a idéia de felicidade era um Château Margaux 1848. Hoje, um dos sonhos de consumo do Capitalismo.

 

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.

Menu Harmonizado: A Festa de Babette

16 de Janeiro de 2011

Apesar de muitos filmes citarem a enogastronomia ou até mesmo, protagonizar o tema inserido num contexto adequado, A Festa de Babette de 1987 continua sendo ¨hors concours¨. Sem querer entrar na parte emocional do filme, podemos perceber claramente, que ela acaba influenciando na própria sequência do menu.

Abaixo, num breve trecho do filme, vemos alguns detalhes da preparação dos pratos e vinhos.

http://www.youtube.com/watch?v=xvHYGv-Ul18&feature=player_detailpage

Sequência do jantar:

  • Soupe de Tortue Géante (Sopa de Tartaruga Gigante)
  • Blinis Demidoff (creme azedo e caviar, se possível Beluga)
  • Cailles en Sarcophage (codornas com trufas e foie gras)
  • Salade de Crudités (salada de folhas e legumes)
  • Fromages (queijos curados variados)
  • Baba au Rhum (bolo embebido em calda de rum)
  • Fruits Frais (frutas frescas variadas)

O início do jantar foi brilhante. A escolha da sopa abrindo o evento, mostra toda a sensibilidade de Babette no intuito de quebrar a tensão dos convivas, que naturalmente estavam acostumados a um caldo reconfortante nas frias noites da Dinamarca. Isso minou a expectativa de algo suntuoso e ofensivo aos rígidos princípios religiosos daquela comunidade de idade avançada. A partir de então, ficou muito menos impactante servir caviar e champagne, com as pessoas embevecidas com toda a riqueza e exotismo da sopa. O Xérès (grafia francesa para Jerez) Amontillado acompanhando o prato, foi outro fator de relaxamento, já que trata-se de um vinho fortificado, sabidamente consumido naquela época.

Continuando a sequência, vejam a sábia alternância entre os pratos, mesclando frescor e delicadeza com maciez e profundidade de sabor. O Blinis entre a sopa vigorosa e as cordornas ricas em sabor tem a importantíssima função de revigorar o paladar, mantendo o mesmo entusiasmo da primeira colherada.

A salada em seguida, faz uma bela pausa antes daqueles queijos intensos de sabor. Já a sobremesa, faz a ligação perfeitas para as frutas frescas, fornecendo um sabor doce contrastante e menos intenso que os queijos. Finalizando o jantar fora da mesa de refeição, foi servido café moído na hora e um destilado praticamente esquecido nos dias de hoje, Marc de Champagne. É uma espécie de grapa com o bagaço das uvas de Champagne. Detalhe: Babette escolheu uma reserva especial extremamente envelhecida.

Quanto aos dois grandes vinhos safrados, Veuve Clicquot gozava de grande prestígio na época, sendo o champagne preferido do pintor Claude Monet. Já o Grand Cru Clos de Vougeot tinha alta reputação e por conseguinte era muito mais confiável frente à incostância da atualidade. As safras 1860 e 1845, respectivamente, apresentavam aromas terciários, de acordo com a data do banquete nos anos 70 daquele século. Principalmente o Clos de Vougeot, por vonta de seus trinta anos, deve ter casado perfeitamente com a textura das codornas, a riqueza do molho e os soberbos sabores do foie gras e trufas.

Realmente, uma lição de enogastronomia! Que os céus a tenha em bom lugar!

Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.

Harmonização: Champagnes – Parte II

9 de Janeiro de 2011

Champagne combina com tudo! Sirva champagne durante toda a refeição! Café da manhã com champagne!

Frases deste tipo carregam um certo exagero, mas não estão muito longe da verdade. Exceto carnes vermelhas, onde o tanino é insubstituível e pratos com texturas untuosas, os champagnes geralmente podem harmonizar muito bem, desde que se escolha o tipo adequado para cada caso. Evidentemente, comidas potentes e um tanto rústicas não combinam com vinhos elegantes.

Os champagnes são muito gastronômicos por apresentar grande acidez, frescor, álcool comedido e textura delicada. Corpo, estrutura e doçura, podem ser calibrados dentre os vários tipos e estilos de champagne.

Do exposto acima, vamos passar por alguns tipos de champagne, ressaltando suas principais características:

Blanc de Blancs

São os mais delicados, elaborados somente com Chardonnay. São leves, muito frescos e minerais. Podem envelhecer com propriedade, adquirindo aromas de trufas e frutas secas.

Acompanham muito bem peixes e frutos do mar in natura: ostras frescas, sashimis, salmão defumado. Início de refeição com petiscos, canapés e entradas leves, também são boas pedidas. Quando envelhecido, podem acompanhar massas e carnes brancas com molhos delicados à base de cogumelos e trufas.

Blanc de Noirs

Elaborado somente com Pinot Noir na maioria das vezes (a outra tinta é a Pinot Meunier). Sua cor é mais intensa, com toques dourados. Mostra-se estruturado e encorpado. Vai bem com aves de sabor mais acentuado como galinha d´angola, marreco ou pato assado. Os vários tipos de cogumelos, além de pâtes de sabor mais marcante (pâte campagne), podem harmonizar muito bem. O rótulo abaixo é 100% Pinot Noir do belo produtor artesanal Barnaut, importado pela Decanter (www.decanter.com.br).

Blanc de Noirs com uvas de Bouzy

Brut non millésimé

Este é tipo mais produzido e consumido. É o carro-chefe de cada maison e imprime o estilo da mesma. Portanto, é muito difícil generalizar. O estilo e o requinte são muito variáveis. Como exemplo, um Moët & Chandon é menos encorpado e menos requintado que um Krug Grande Cuvée, o champagne básico da casa. Chega ser até uma heresia chamar um Krug de básico, mas didaticamente, cabe bem este exemplo para notarmos o abismo que existe nesta categoria de champagne.

Em linhas gerais, devem ser tomados jovens, aproveitando todo seu frescor. Direcione os de maior porcentagem em Chardonnay para entradas e pratos leves. Já os com mais presença de Pinot Noir, para a gastronomia. Eles ficam um tanto cansativos para serem bebericados sozinhos.

Estilo leve: Moët & Chandon, Taittinger e Billecart-Salmon

Estilo encorpado: Drappier, Krug, Bollinger e Egly-Ouriet

Harmonização: Champagnes – Parte I

5 de Janeiro de 2011

Iniciaremos agora uma série de posts sobre harmonização de champagnes. Com a época propícia a casamentos, nada melhor do que começar pelo clássico bolo dos noivos. Este é um dos erros mais recorrentes de harmonização, onde o pessoal costuma servir um champagne ou espumante brut. Resultado: o champagne que já é seco, torna-se mais seco ainda, deixando na boca uma acidez desagradável. Além disso, não há uma sintonia de textura entre vinho e comida. Portanto, esta é a hora certa para servir um autêntico demi-sec (termo que indica doçura, conforme post recente). A doçura deste champagne encontra eco imediato na leve doçura do bolo. Por conta do açúcar residual, este champagne apresenta textura mais cremosa, bem de acordo com a suave cobertura do bolo.

O tradicional Bolo de Casamento

Outros níveis de doçura permitem ao champagne incrível versatilidade. Comidas com molhos agridoces podem ser harmonizadas com champagne sec ou demi-sec, conforme a sensação de doçura de cada receita. Pratos da culinária chinesa e também indiana podem se acomodar perfeitamente nestes exemplos. Peixes, frutos do mar e carnes brancas (peito de frango e lombo de porco, por exemplo), são as bases mais emblemáticas de harmonização para as cozinhas acima citadas. Algumas massas utilizadas para frituras na cozinha chinesa acompanhadas de molhos agridoces, ficam muito bem com esses champagnes (os típicos rolinhos primavera). As especiarias e leve picância da culinária indiana são componentes importantes na harmonização, proporcionando sintonia aromática e contraponto de frescor com os champagnes, respectivamente.

É sempre bom lembrar três fatores básicos para harmonizar estes champagnes: comida elegante, delicada, sem aquela conotação rústica. Açúcar comedido nos pratos, pois mesmo os champagnes demi-secs não são tão doces. E por último, nada de molhos muito untuosos ou espessos, sob pena da mousse e textura dos champagnes serem destruídas.


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