Harmonização: Trufas e vinhos


 Está se aproximando a época das trufas, e com elas os famosos festivais que ocorrem em outubro e novembro. As mais badaladas e caras são as brancas de Alba (vide foto abaixo), que alcançam preços acima de quatro mil euros o quilo (para este ano podem atingir cinco mil euros). As negras também são muito prestigiadas, tendo em Périgord, no sudoeste francês, seu grande reduto.

O preço, a despeito de seu refinamento e singulares aromas, obedece a lei de oferta e procura, mas principalmente, a dificuldade e estratégias guardadas a sete chaves para encontrá-las. Como não podem ser cultivadas, a caça às trufas são feitas com cães devidamente adestrados e por caçadores com larga experiência no assunto.

Trufa branca de Alba: a mais cobiçada

Os melhores pratos para apreciá-las são relativamente simples, exatamente para realçar seus delicados sabores. Geralmente, elas são raladas em lâminas sobre massas, risotos ou pratos à base de ovos, sendo muitos vezes, o próprio ovo com a gema mole o único ingrediente.

Dois princípios fundamentais devem ser respeitados na escolha dos vinhos a serem harmonizados. O primeiro é quanto à tipologia do prato. Não tem sentido você pagar um fortuna por um prato de trufas e querer economizar no vinho. Portanto, precisa ser um vinho importante e com um bom nível de sofisticação.

O segundo quesito diz respeito aos aromas de evolução do vinho, ou seja, os chamados aromas terciários. Notem, que uma coisa puxa a outra. Só teremos belos aromas terciários em vinhos que podem envelhecer dignamente. Daí, a razão de escolhermos vinhos importantes, que naturalmente apresentam estes predicados.

Quanto ao tipo de vinho, podemos optar por brancos ou tintos, porém sempre evoluídos.  Vai depender muito do gosto pessoal e também do corpo e intensidade do prato. Para os pratos citados acima (ver foto abaixo), especialmente os de ovos, os brancos podem ser surpreendentes. Os grandes borgonhas brancos são os carros chefes desta categoria. Porém, um Pinot Gris da Alsácia, um Chenin Blanc do vale do Loire, ambos de bom pedigree, são belas alternativas.

Quando lidamos com caças, ou carnes de sabor mais acentuado, os tintos entram em ação. Para as aves, os borgonhas e barbarescos parecem imbatíveis. Já para as carnes vermelhas, Barolos, Bordeaux e Syrahs do norte do Rhône, apresentam corpo ideal.

Em resumo, escolha um grande vinho de sua preferência, elegante, refinado e evoluído. As denominações clássicas do chamado Velho Mundo apresentam inúmeras e belíssimas opções. 

Tajarin: massa típica do Piemonte

Quem nunca provou trufas e nem ao menos sentiu seus aromas, torna-se quase indescritível tentar explicá-las. Os aromas são etéreos, lembrando gás de cozinha. Pode parecer estranho, mas são sensacionais. A textura é extremamente delicada pela própria forma de consumo (em lâminas), permanecendo em boca um final longo e refinado. Portanto, não percam tempo com vinhos jovens e potentes. Eles não têm nada a ver com as trufas e certamente aniquilarão essas etéreas sensações.

Para não errar, procurem grandes vinhos com mais de dez anos de safra, ou certifiquem-se que seus aromas estejam devidamente evoluídos.

Manteigas, azeites, patês, e outros produtos tartufados, obedecem os mesmos critérios de harmonização. No entanto, as trufas in natura são incomparáveis e merecem lugar de honra na elite da gastronomia.

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4 Respostas to “Harmonização: Trufas e vinhos”

  1. rockmann Says:

    Assino embaixo principalmente em relação às trufas e às carnes, com as diferenças entre uma carne cruda de alba, que cai como uma luva com um Barolo, e um prato como o da Babette, que segue a regra de que aves com trufas brancas ou negras pedem Borgonhas ou Barbarescos.
    Uma dúvida: em relação ao Loire e a chenin blanc, pensando em um produtor como o Huët e uma apelação que tem um limite de açúcar diferente de outras regiões, como ficaria a harmonização em relação à quantidade de açúcar presente no vinho? Mesmo um leve toque de açúcar residual se compatibiliza com uma torrada com ovo e trufas brancas de Alba?

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  2. rockmann Says:

    Nesse mês, o Olivier Poussier fez uma degustação das três últimas safras – 2007 a 2009 – dos vinhos do Domaine Huët e ficou fascinado pelos Vouvrays le Clos du Bourg e pelo Le Mont. Ele terminou o artigo dizendo que ficava imaginando os aromas de trufa que esses vinhos iriam desenvolver no fim dessa década e terminava provocando: talvez os Borgonhas brancos tenham um rival quando o assunto são trufas. Como não posso perguntar a ele se o conteúdo de açúcar não é um problema, fiquei com essa dúvida.

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    • vinhosemsegredo Says:

      Caro Roberto,
      Pelo que entendi, parece que Olivier Poussier conheceu os vinhos de Huët agora, ou seja, para quem já foi o melhor do mundo, estes vinhos não deveriam ser grandes surpresas. Em todo caso, para pratos que sugerem alguma doçura e/ou textura untuosa, os Vouvrays podem cair muito bem.
      Nelson

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