Archive for Outubro, 2010

Champagnes e Espumantes: grau de doçura

27 de Outubro de 2010

Muito cuidado na hora de pedir seu champagne seco!

Pouca gente sabe o grau de doçura dos espumantes de um modo geral, respeitando as normas internacionais. Para complicar mais ainda, os termos em francês ou inglês designados, não expressam de forma objetiva, o verdadeiro sentido dos mesmos.

De acordo com o site oficial de champagne (www.champagne.fr), um dos mais completos sites de vinhos, segue abaixo o verdadeiro sentido e significado dos termos, em ordem crescente de açúcar residual:

  • Brut Nature: inferior a 3 gramas por litro. Conhecido também por  Pas dosé ou Dosage zéro, é o mais seco dos espumantes. Embora seja delicioso e o mais indicado para o Caviar, a sugestão deste tipo deve ser feita com reservas, respeitando o gosto pessoal de cada um.
  • Extra-Brut: até 6 gramas/litro. Pode haver um conflito entre este termo e o anterior, ficando a critério do produtor a indicação no rótulo.
  • Brut: inferior a 12 gramas/litro. Outro termo conflitante com os anteriores. Este é o termo correto para pedirmos um espumante seco. Apesar dos valores nominais de açúcar residual parecerem altos, a acidez natural dos espumantes mascaram a sensação de doçura, proporcionando uma percepção fresca e agradável dos mesmos.
  • Extra-dry: 12 a 17 gramas/litro. Apesar da contradição do termo, é possível perceber um leve açúcar residual na sensação final do espumante.
  • Sec ou Dry: 17 a 32 gramas/litro. Termo confuso onde claramente, percebemos uma sensação relativamente nítida de açúcar residual. Esses espumantes vão muito bem com comida chinesa, onde o toque agridoce e a textura levemente oleosa, proporcionam um contraponto interessante.
  • Demi-sec ou Rich: 32 a 50 gramas/litro. Por incrível que pareça, este é o espumante realmente doce. Aliás, este é o ideal para o clássico bolo de casamento, onde a taça deveria ser aquele modelo mais antigo (borda bem larga e bojo bastante achatado). Neste modelo de taça, potencializamos a percepção da acidez, equilibrando a sensação de extrema doçura.
  • Doux: superior a 50 gramas/litro. Termo praticamente em desuso, para espumantes extremamente doces. Este grau de doçura é encontrado na maioria dos espumantes moscatéis elaborados no Brasil, similares ao Asti Spumante.

Outro demi-sec famoso

 

 

Anúncios

Vinho sem Segredo: um ano Online

24 de Outubro de 2010

Passa muito rápido, mas Vinho Sem Segredo está completando seu primeiro ano na tela com motivos para comemorar. As estatísticas do blog mostram números crescentes em visitas e comentários. Embora esses números não sejam muito expressivos frente a outros blogs badalados, prefiro ainda, qualidade à quantidade.

Um dos pontos mais motivantes em continuar escrevendo, é a total liberdade para abordar assuntos ligados à enogastronomia, sem qualquer pressão externa, seja de importadoras, associações, restaurantes, e principalmente, qualquer veículo ligado a marketing. A isenção, sinceridade e comprometimento apenas com assuntos que diz respeito a vinhos, são os grandes alicerces deste blog.

Harmonização: O verdadeiro sentido do vinho

Para não perder o costume, vamos à harmonização clássica da foto acima do refinado livro de Phillipe Bourguignon, queijo Roquefort com Sauternes (na foto, um Yquem 1983). Primeiramente, a tipologia dos dois. Produtos divinamente elaborados sob ação de fungos (Botrytis Cinerea para o vinho e Penicillium Roqueforti para o queijo). Por similaridade, a intensidade de sabores com equilíbrio superlativo, além das texturas darem as mãos (cremosidade do queijo e untuosidade do vinho). Os contrastes não ficam atrás: o excelente contraponto da acidez do vinho, frente à gordura do queijo, e o realçante antagonismo entre a doçura e o sal. Uma bela pausa para a dieta!

Não quero absolutamente, ser o dono da verdade, apesar de muitas vezes externar opiniões pessoais. O importante é o intercâmbio de informações através dos comentários sempre benvindos e quase sempre, prontamente respondidos. Neste contexto, quero deixar os leitores à vontade, para críticas, sugestões de novos temas, que à medida do possível, serão abordados futuramente.

Por fim, um agradecimento especial ao meu amigo Roberto Rockmann, jornalista e enófilo diferenciado, pelo incentivo e pela força, ao dar os primeiros passos na construção e nascimento de Vinho Sem Segredo.

Obrigado a todos e continuem online.

Vinho Sem Segredo

Vinho em destaque: Château du Moulin Rouge

19 de Outubro de 2010

Quem disse que um bom Bordeaux honesto necessariamente é caro? Prova disto é o Château du Moulin Rouge. Por pouco mais de R$60,00 (sessenta reais) é possível adquirí-lo nos supermercados Carrefour, fruto de importação própria. É um Cru Bourgeois da safra de 2005.

Como em todos grandes terroirs, o trinômio produtor, terreno e safra, precisam estar em sintonia. Neste caso, a safra 2005 é excepcional, facilitando sobremaneira, os outros dois fatores. O produtor e terreno, apesar de não serem de primeira linha, apresentam qualidades suficientes para o êxito do conjunto.

A localização do château fica ao sul de St Julien, a caminho de Margaux, região onde comumente falta o famoso cascalho, item importantíssimo do fator drenagem da margem esquerda. Entretanto, algumas localizações pontuais, aliadas a uma proporção maior da casta Merlot, podem fazer a diferença. É o caso deste château. Num solo predominantemente argiloso, com alguma presença de cascalho, é possível fazer um corte com leve predominância da Merlot (50%), seguida de perto com Cabernet Sauvginon (40%) e Cabernet Franc (10%). Este corte propicia boa fruta ao conjunto, além da maciez necessária para contrabalançar a austeridade das Cabernets. Some-se a isto, madeira de segundo uso na medida certa e você terá um vinho equilibrado, típico, com taninos de qualidade inerentes à safra. A safra também é responsável por um meio de boca consistente e relativamente expansivo.

Portanto, por este preço é possível ter uma pequena idéia de um grande Bordeaux e começar a entender porque estes vinhos estão e sempre estarão entre os melhores do mundo.

Este vinho está praticamente pronto, podendo decantá-lo com uma hora de antecedência. Minha harmonização foi escalopes de frango com molho de funghi porcini e creme de leite fresco. A textura do frango ficou muito boa, por se tratar de um bordeaux de corpo médio e estrutura discreta de taninos. Evidentemente, para um autêntico margem esquerda, um cordeiro é sempre perfeito.

 

Harmonização: Trufas e vinhos

15 de Outubro de 2010

 Está se aproximando a época das trufas, e com elas os famosos festivais que ocorrem em outubro e novembro. As mais badaladas e caras são as brancas de Alba (vide foto abaixo), que alcançam preços acima de quatro mil euros o quilo (para este ano podem atingir cinco mil euros). As negras também são muito prestigiadas, tendo em Périgord, no sudoeste francês, seu grande reduto.

O preço, a despeito de seu refinamento e singulares aromas, obedece a lei de oferta e procura, mas principalmente, a dificuldade e estratégias guardadas a sete chaves para encontrá-las. Como não podem ser cultivadas, a caça às trufas são feitas com cães devidamente adestrados e por caçadores com larga experiência no assunto.

Trufa branca de Alba: a mais cobiçada

Os melhores pratos para apreciá-las são relativamente simples, exatamente para realçar seus delicados sabores. Geralmente, elas são raladas em lâminas sobre massas, risotos ou pratos à base de ovos, sendo muitos vezes, o próprio ovo com a gema mole o único ingrediente.

Dois princípios fundamentais devem ser respeitados na escolha dos vinhos a serem harmonizados. O primeiro é quanto à tipologia do prato. Não tem sentido você pagar um fortuna por um prato de trufas e querer economizar no vinho. Portanto, precisa ser um vinho importante e com um bom nível de sofisticação.

O segundo quesito diz respeito aos aromas de evolução do vinho, ou seja, os chamados aromas terciários. Notem, que uma coisa puxa a outra. Só teremos belos aromas terciários em vinhos que podem envelhecer dignamente. Daí, a razão de escolhermos vinhos importantes, que naturalmente apresentam estes predicados.

Quanto ao tipo de vinho, podemos optar por brancos ou tintos, porém sempre evoluídos.  Vai depender muito do gosto pessoal e também do corpo e intensidade do prato. Para os pratos citados acima (ver foto abaixo), especialmente os de ovos, os brancos podem ser surpreendentes. Os grandes borgonhas brancos são os carros chefes desta categoria. Porém, um Pinot Gris da Alsácia, um Chenin Blanc do vale do Loire, ambos de bom pedigree, são belas alternativas.

Quando lidamos com caças, ou carnes de sabor mais acentuado, os tintos entram em ação. Para as aves, os borgonhas e barbarescos parecem imbatíveis. Já para as carnes vermelhas, Barolos, Bordeaux e Syrahs do norte do Rhône, apresentam corpo ideal.

Em resumo, escolha um grande vinho de sua preferência, elegante, refinado e evoluído. As denominações clássicas do chamado Velho Mundo apresentam inúmeras e belíssimas opções. 

Tajarin: massa típica do Piemonte

Quem nunca provou trufas e nem ao menos sentiu seus aromas, torna-se quase indescritível tentar explicá-las. Os aromas são etéreos, lembrando gás de cozinha. Pode parecer estranho, mas são sensacionais. A textura é extremamente delicada pela própria forma de consumo (em lâminas), permanecendo em boca um final longo e refinado. Portanto, não percam tempo com vinhos jovens e potentes. Eles não têm nada a ver com as trufas e certamente aniquilarão essas etéreas sensações.

Para não errar, procurem grandes vinhos com mais de dez anos de safra, ou certifiquem-se que seus aromas estejam devidamente evoluídos.

Manteigas, azeites, patês, e outros produtos tartufados, obedecem os mesmos critérios de harmonização. No entanto, as trufas in natura são incomparáveis e merecem lugar de honra na elite da gastronomia.

Destaque de Nuits-Saint-Georges

11 de Outubro de 2010

Quando falamos de Borgonhas, o primeiro cuidado é não generalizar. Afinal, esta abençoada terra foi destinada a especialistas, ou seja, cada comuna conta com alguns poucos produtores que cultivam alguns poucos hectares, e são verdadeiramente, o que chamamos de nata da Borgonha. Neste contexto, problemas de safras tornam-se secundários, já que produtor e terreno são superlativos. É o caso da domaine abaixo, Henri Gouges, trazida primeira vez pela saudosa importadora VVW na vila Madalena. Agora, recentemente, nas mãos da competente importadora Zahil.

Monopólio de 3,5 hectares em Nuits-St-Georges

Trata-se de um Premier Cru de grande tipicidade e enorme longevidade. A comuna de Nuits-Saint-Georges, a mais meridional da Côte de Nuits, é marcada por tintos potentes e um tanto rústicos para os padrões de borgonhas extremamente elegantes. Por esta razão, não existem Grands Crus nesta comuna. Entretanto, de modo algum, devemos subestimá-la, principalmente, diante de produtores como Henri Gouges.

Este Premier Cru, Clos des Porrets, sintetiza a força destes vinhos, com aromas potentes, e de firme estrutura tânica. Evidentemente, não são talhados para serem tomados jovens. Necessitam de bons anos em adega, para domar seus taninos e desenvolverem aromas terciários de rara complexidade. Pode não ser tão fino como os melhores Chambertins, mas possui personalidade própria, por preços sensivelmente menores que os preferidos de Napoleão (famosa frase do imperador: o mundo fica mais bonito através de uma taça de Chambertin).

Por R$ 385,00 a garrafa (importadora Zahil – www.zahil.com.br), sugiro guardar a safra 2007 por mais cinco anos, antes de desfrutá-la. A despeito dos preços no Brasil, é um bom custo/benefício para um Premier Cru de alto escalão.

Harmonização: Galinha d´angola com creme de champignons. Decantá-lo, uma hora antes do serviço.

 

Jerez: Parte V

6 de Outubro de 2010

Neste último post, vamos abordar rapidamente os vinhos doces de Jerez, que não são meus preferidos, mas têm seu mercado cativo.

Primeiramente, os chamados Generosos de Licor. Foi uma criação para o mercado inglês principalmente, em três categorias: Pale Cream, Medium, e Cream. Devem ser servidos entre 12 e 14ºC, respeitando corpo e intensidade aromática, ou seja, Pale Cream um pouco mais fresco que o intenso Cream.

Pale Cream é o mais leve dos três citados, elaborado a partir de um Fino ou Manzanilla, com adição de mosto concentrado retificado. Isto significa que o mosto é de uva Palomino com uma pequena adição de aguardente vínica. Seu teor de açúcar residual deve ficar entre 45 e 115 gramas por litro. Pode ser interessante para certos pratos da cozinha chinesa com molhos agridoces.

A categoria Medium parte de um Amontillado, onde é adicionado  vinho doce natural (Pedro Ximénez ou Moscatel), que veremos mais adiante. Tem aromas com predomínio de toques oxidativos, sendo mais encorpado que o Pale Cream.

Por último, a categoria Cream. Este é obtido a partir de um Oloroso, com adição de vinho doce natural. Tem caráter fortemente oxidativo, é o mais untuoso e encorpado, além de açúcar residual entre 115 e 140 gramas por litro. Pode acompanhar muito bem crema catalana (crème brûlée na versão espanhola).

Partindo de um Fino e um Amontillado, respectivamente

Dulces Naturales

São Jerezes extremamente doces e untuosos com açúcar residual entre 180 e 500 gramas por litro. Os varietais são elaborados com Moscatel de Alexandria e a famosa Pedro Ximénez.

Em qualquer um dos casos, essas uvas são colhidas e soleadas em esteiras por algumas semanas, perdendo água e concentrando açúcares. O mosto praticamente não é fermentado, pela própria concentração acentuada de açúcares, sendo então fortificado (encabezado) com aguardente vínica. A solera para cada uma das uvas é sempre em crianza oxidativa. Não há corte entre as uvas. São sempre varietais.

Devem ser servidos em torno de 14ºC e acompanham sobremesas bem doces, sorvetes, chocolates e queijos azuis de sabores  acentuados. Costumamos dizer: se estes vinhos não aguentarem um determinado prato, não precisam perder tempo com mais nada. A diferença básica entre um Pedro Ximénez e um Moscatel, é neste último encontrarmos alguma nota floral e também cítrica. Contudo, potência e untuosidade são muito semelhantes. Podem ser também excelente companhia para charutos potentes com toques achocolatados, como um Vegas Robaina Unico (formato semelhante ao Montecristo nº 2).

Com relação ao Pedro Ximénez, cabe uma observação pouco comentada e também pouco conhecida. Os grandes Pedro Ximénez, salvo as devidas exceções, não estão em Jerez, e sim, na denominação Montilla-Moriles, região relativamente próxima. Meu amigo Juan da importadora Península (www.peninsula1.com) tem belos exemplares desta maravilha.

Moscatel de solera especial

Ufa! Chegamos ao fim sobre o mundo Jerez. Na verdade, um mundo interminável, com muitos segredos ainda não revelados. Agora, depois destes cinco posts, é possível olhar para a figura abaixo, e achá-la menos confusa do que normalmente parece.

Fluxograma complexo na produção de Jerez

É importante que cada um de nós, que gostamos de vinhos diferentes e originais, que saiam da mesmice do dia a dia, possamos valorizar e divulgar os grandes vinhos de Jerez, talvez o maior tesouro vitivínicola da Espanha.

Maiores informações, consultar site oficial www.sherry.org,  bastante abrangente e completo, satisfazendo outras curiosidades não mencionadas nesta série de posts.

Jerez: Parte IV

3 de Outubro de 2010

Neste post abordaremos Jerezes especiais, dificilmente encontrados no Brasil, mas quem viaja freqüentemente, pode encontrá-los com mais facilidade, além de preços vantajosos. Para tanto, é preciso ter a conceito do termo “almacenista”. São bodegueros com larga experiência na elaboração de Jerezes, que selecionam a dedo lotes especiais de mostos para serem educados em soleras individualizadas e normalmente pequenas. É o caso da foto abaixo: este é um Amontillado de alta estirpe, criado pelo almacenista Miguel Fontadez Florida em Jerez de La Fronteira numa solera de 30 botas (nome local dos tonéis em Jerez). Normalmente, são jerezes de altíssima qualidade, com aromas terciários incríveis. Este Amontillado por exemplo, Babette tem que caprichar muitíssimo na sua sopa de tartaruga.

Informações no rótulo que homenageiam o almacenista

A bodega Lustau tem uma série de almacenistas que infelizmente não chegam ao Brasil. Entretanto, toda a gama de seus vinhos são de alto nível. A importadora Expand ainda tem alguns exemplares.

Vinos de Vejez Calificada

Oficialmente, a atual legislação controla a elaboração de Jerezes diferenciados e atesta com os selos abaixo a garantia e a origem do produto.

Selo VOS significa em latim, espanhol e inglês, respectivamente, Vinum Optimum Signatum, Vino Seleccionado como Optimo, Very Old Sherry. Este termo pressupõe jerezes elaborados em soleras especiais com sacas (engarrafamento) de idade média superior a 20 anos. As normas de controle e reposição da solera são muito rígidas.

Selo VORS significa em latim, espanhol e inglês, respectivamente, Vinum Optmum Rare Signatum, Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional, Very Old Rare Sherry. Este termo a exemplo do termo acima, pressupõe média de idade acima de 30 anos.

Selo oficial para as categorias VOS e VORS

 

Vinos con Indicación de Edad

Trata-se de uma categoria semelhante a de Vinos de Vejez Calificada, porém com um tempo médio mais curto, entre 12 e 15 anos. Os padrões de origem, garantia e rigidez são semelhantes. A idade média pode ser expressa no rótulo, conforme figura à direita abaixo.

Vinos de Añada

Esta é uma categoria especial, onde pode ser declarada a safra da solera. Portanto, trata-se de uma solera estática, sem possibilidade de rejuvenescimento com safras mais novas. A solera é lacrada pelo Conselho Regulador e tem caráter evidentemente oxidativo. Os vinhos selecionados para este tipo de solera devem ter características peculiares, sendo a principal, enorme resistência à acentuada oxidação. É o caso do Oloroso abaixo na figura à esquerda.

Nestas três categorias especiais (Vinos de Vejez Calificada, Vinos con Indicación de Edad e Vinos de Añada) pelo forte caráter oxidativo da solera, os tipos de Jerezes permitidos são: Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez.


%d bloggers like this: