Archive for Agosto, 2010

Nova DOCG: Aglianico del Vulture

29 de Agosto de 2010

 

Rótulo de destaque na importadora Decanter

Mais uma região italiana estreia na categoria DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), a Basilicata. Situada no sul da Itália, tem uma área relativamente pequena, encravada entre a Calábria e a Puglia.

A grande uva tinta da região é a Aglianico, de origem grega, muito cultivada também na Campânia, sob outra DOCG famosa, denominada Taurasi.

A DOC Aglianico del Vulture foi criada em 1971 e agora em agosto de 2010 passa a ser DOCG para as categorias Aglianico del Vulture Superiore e Aglianico del Vulture Superiore Riserva. O termo Superiore nesta denominação exige um grau alcoólico mínimo de 13,5º (treze graus e meio). Já o termo Riserva exige que o vinho só pode ser comercializado após o quinto ano em relação à respectiva safra, sendo um amadurecimento mínimo de 24 meses em madeira, além de um mínimo de mais 24 meses em garrafa.

O Aglianico del Vulture Superiore não Riserva só pode ser comercializado após o terceiro ano em relação à sua respectiva safra, sendo um mínimo de 12 meses em madeira, além de um mínimo de 12 meses em garrafa.

Quaisquer dos casos a uva deve ser 100% Aglianico. Portanto, do exposto acima, só teremos o selo DOCG nas garrafas a partir de 2013 para a versão Superiore, e a partir de 2015 para a versão Superiore Riserva.

Para quem quiser sentir a força desses vinhos sulinos, o rótulo acima é uma bela referência(www.decanter.com.br). Vinho de boa coloração, lágrimas presentes e numerosas. Os aromas evocam grande concentração de frutas, especiarias e ervas, além de um fundo resinoso proveniente da madeira. Normalmente, são vinhos encorpados, macios, embora tenham um bom suporte de acidez. Pode acompanhar muito bem uma bela perna de cabrito, guarnecida com batatas assadas e douradas conjuntamente.

Harmonização: Charutos

26 de Agosto de 2010

 

 Grande final de uma bela refeição

Primeiramente, vou pedir licença ao meu amigo Marcello Borges, expert no assunto,  para discorrer sobre o tema.

Sou adepto exclusivamente do charuto gastronômico, aquele apreciado após um bom jantar, por exemplo. Seja solitariamente para ler um bom livro, seja como combustível para uma boa conversa entre amigos, o charuto é um dos melhores digestivos que conheço. Atualmente, seu consumo está restrito a residências, já que a lei antifumo não permite este prazer tão mal compreendido.

Dentro deste contexto, sua apreciação obedece as regras básicas de convivência social. Fora da mesa de refeição, num ambiente de bom fluxo de ar, próximo a janelas, varandas ou sacadas, chega seu momento concomitantemente a um bom expresso.

Pessoalmente, só fumo puros (legítmos cubanos), não por exnobismo, mas por convicção. Acho que não devemos perder tempo com alternativas sem emoção. Você tem três momentos para confirmar a supremacia de um puro: No primeiro terço, você diz, pode ser um puro. No segundo terço, acho que é um puro. Finalmente, no terço final, tenho certeza que é um puro! 

Quanto à harmonização, não há dúvida que os destilados, especialmente os runs envelhecidos, brandies e principalmente o cognac, combinam perfeitamente. É o chamado encontro dos espíritos, o terceiro estado da matéria.

Fortificados: os vinhos ideais

Se você não abre mão dos vinhos ou tem problemas com destilados, sempre há uma boa alternativa. Os vinhos fortificados parecem ser a solução perfeita, sobretudo quando se tratam de Portos e Madeiras. O charuto, além de aroma e sabores potentes, principalmente no terço final, costuma ressecar muito a boca. Portanto, o vinho precisa ser potente, mas além disso, dotado de componentes que apontem para a maciez, ou seja, álcool e uma dose de açúcar residual, combatendo um eventual amargor do tabaco. Para uma melhor afinidade de sabores, prefira Portos no estilo Tawny que enfatizem aromas mais etéros, lembrando frutas secas, toques empireumáticos e baunilha. Os Madeiras nas versões Bual e Malmsey são quase imbatíveis na sintonia de aromas. Procure evitar Portos no estilo Ruby, a menos que o charuto ensinue aromas achocolatados como o Vegas Robaina, por exemplo.

Após as baforadas, para finalizar, chás de boa procedência (pessoalmente prefiro darjeeling ou earl grey) ajudam a limpar o paladar, revigorando o organismo para uma boa noite de sono, ou enfrentar o restante do dia.  

Enogastronomia entre amigos

22 de Agosto de 2010

Seis Lugares: número perfeito

Muitas vezes numa mesa de restaurante,  perdemos a oportunidade de desfrutar entre amigos os prazeres da enogastronomia. A heterogeneidade do grupo em relação a pratos e bebidas aliada ao receio de propor algo compartilhado, são alguns dos principais fatores para minar este objetivo.

O que geralmente acaba acontecendo é alguém da mesa tomar a iniciativa pedindo um determinado vinho, e muitas vezes, repetindo-o na medida que haja necessidade.

Para termos sucesso nesta empreitada, é fundamental reunirmos pessoas com certa afinidade. Podem ser três casais ou uma mescla de casais e amigos em torno de seis pessoas. É um número interessante para pedir algumas garrafas, deixando a conversa sob controle,  sem virar bagunça. Para um consumo civilizado, três garrafas ao longo da refeição parece ser o ideal.

A primeira garrafa deve ser invariavelmente um espumante Brut (seco). É o vinho ideal por vários motivos: fazer o brinde inicial, combinar perfeitamente com os vários tipos de couvert, mantendo o paladar sempre fresco, apresentar corpo relativamente leve, bem sintonizado com os momentos iniciais da refeição. Opções como Prosecco, Cava ou um bom espumante nacional são facilmente encontradas em boas cartas de vinho. O cuidado aqui é apenas não pedir espumantes muito estruturados, encorpados, que são inadequados nesses momentos iniciais. Se a opção for champagne, o estilo Blanc des Blancs é a pedida certa, elaborado só com Chardonnay.

A segunda garrafa pode ser pedida com a terceira ao mesmo tempo, dependendo dos pratos escolhidos pelo grupo. Como na prática, dificilmente todos pedirão um menu degustação, o habitual é a escolha de pratos diversos, incluindo peixes, aves, massas, carnes, entre outros. As opções de um branco e um tinto, ou um tinto leve e um tinto mais encorpado, ou um tinto leve e um branco encorpado, costumam ser bastante abrangentes, aparando as principais arestas. Caso haja apenas uma pessoa ou duas que destoem em termos de harmonização, pode ser pedido um vinho em taça ou uma meia garrafa.

Finalizando a refeição, um pequeno abuso é permitido com a sobremesa ou logo após a mesma. Uma meia garrafa de um vinho doce dividida por seis, não acarretará grandes transtornos. Novamente, para pedidos isolados, o vinho em taça pode ser uma grande opção.

Outro desfecho seria finalizar a refeição com licores, destilados diversos, satisfazendo paladares de forma individualizada.

Mais uma forma de encarar a ocasião, é levar uma grande garrafa ao restaurante, principalmente numa data especial, evidentemente, com a devida comunicação no momento da reserva. A forma gentil e elegante neste caso, é escolher as demais garrafas da refeição no restaurante, sobretudo se não for cobrada a chamada taxa de rolha.

Harmonização: Carne de Porco

18 de Agosto de 2010

É comum as pessoas perguntarem genericamente o que combina com determinado produto. Pode ser uma carne, um legume, um queijo, uma salada, dentro de um universo quase sem fim.

Cuidado com as respostas rápidas! Inúmeras variáveis entram neste contexto, desde a especificação do ingrediente, seu modo de preparo, molhos de acompanhamento, guarnições, entre outras. É o caso da carne de porco, objeto deste post, funcionando como exemplo. E a pergunta vem assim: o que combina com porco? Resposta rápida: praticamente qualquer vinho.

Kassler: um clássico alemão

A foto acima mostra uma costelinha defumada, típica da cozinha alemã. É um prato relativamente delicado, mas de muita personalidade. Buscando a harmonização nas origens, percebemos que um bom riesling alemão trocken (seco) ou alsaciano é perfeito. É um vinho elegante, tem boa acidez para combater a gordura do prato, apresenta corpo adequado à textura da carne e principalmente, casa perfeitamente seus toques minerais com os toques defumados da carne.

 

Lombinho ao forno com batatas

Receita clássica das famílias brasileiras num corte de carne relativamente magro. O grande segredo desta receita é deixar a carne menos seca possível, já que o próprio corte tem baixo teor de gordura intrínseca, além do processo de assar contribuir para o fato.

Neste caso, a carne tem um fundo neutro em termos de sabor, admitindo em princípio, tanto brancos, como tintos. Como o prato é delicado e neutro, podemos pensar em vinhos de corpo médio, acidez correta  e com boa intensidade de fruta, para dar vivacidade ao conjunto. Atenção especial deve ser dada à textura do vinho. É importante que ele seja macio para contrabalançar a secura da carne, deixando uma sensação final de maior viscosidade. Malbecs, Merlots e alentejanos relativamente simples, sem passagem por madeira, ou se for o caso, muito discretamente, são boas alternativas. Percebam que vinhos tânicos irão efetivamente aumentar a sensação de boca seca.

Para os brancos, a textura de um Chardonnay ou um Viognier preferencialmente sem madeira, além de bom poder de fruta, adequam-se bem ao prato.

Pernil com farofa

Outra receita campeã nas mesas brasileiras. Aqui é hora de um bom tinto maduro, preferencialmente da península ibérica. Um alentenjano, um vinho do Dão, um Rioja Crianza ou Reserva, são ótimas opções.

Pela própria anatomia do corte, o pernil tem a carne muito próxima ao osso, o que de fato, transmite muito sabor. A técnica culinária em assá-lo, permite que o sabor seja concentrado pela eliminação de água intrínseca, além do leve tostado em sua superfície. Por isso, um tinto maduro, com passagem adequada por madeira, harmonizará bem seus aromas terciários, além de toques balsâmicos e resinosos.

Um detalhe importante é a farofa como  acompanhamento. Quanto mais agridoce for seu sabor em função de seus componentes, mais fruta e mais juventude deve ter o vinho. Portanto, se a escolha for um Rioja, opte por um Crianza relativamente jovem.

Outras armadilhas podem estar em molhos diversos onde acidez, picância e doçura são componentes perigosos. No entanto, uma deglassagem na própria assadeira com vinho ou brandy depois do assado pronto, não trará maiores problemas.

Destaque: Uva Mencía

15 de Agosto de 2010

 

Destaque na degustação da ABS-SP

A uva espanhola Mencía é cultivada no extremo oeste da província de León, divisa com a Galícia, sob as denominações Valdeorras, Ribeira Sacra e principalmente Bierzo. Esta última, criada em 1989, foi revitalizada na década de 90, numa situação muito parecida com a denominação Priorato. Por sinal, o grande Alvaro Palacios, aproveitando a experiência das antigas vinhas de Garnacha e Cariñena abandonadas na região, vislumbrou em Bierzo um grande potencial, num cenário semelhante.

Em resumo, temos um lugar montanhoso de clima continental, com alguma influência atlântica. O solo tem base argilosa, com algum calcário e presença de pedras, principalmente a típica Pizarra, espécie de argila laminar (trata-se de uma rocha metamórfica). A mineralidade desses vinhos costuma ser atribuída a este tipo peculiar de solo. As cepas, muitas delas antigas, têm média de idade acima de 60 anos, sendo algumas centenárias, e até pré-filoxeras.

Cepas antigas na denominação Ribeira Sacra

Os vinhos costumam ter boa presença de fruta, especiarias, ervas, notas minerais e madeira discreta. Gustativamente, são macios, acidez correta e tanicidade moderada. A princípio, não são vinhos de longa guarda. Devem ser consumidos até oito a dez anos de safra, salvo algumas exceções de vinhedos muito antigos, cuja  concentração e extrato justifiquem maior longevidade.

Dos rótulos degustados na ABS-SP, destacaram-se Valtuille Cepas Centenárias (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Dominio de Tares Bembibre e Dominio de Tares Cepas Viejas, ambos da importadora D´Olivino (www.dolivino.com.br) . Aliás, este último com o rótulo em destaque acima, tem nariz de margem esquerda. Boa surpresa para colocar às cegas, numa degustação de Bordeaux de bom nível.

Recebendo convidados

11 de Agosto de 2010

 

Enogastronomia: detalhes redobrados

Receber pessoas exercitando a enogastronomia não é uma tarefa fácil. Primeiramente, precisamos escolhê-las a dedo para não nos aborrecermos com atitudes e comentários típicos de cunhado. Acho que vocês estam entendendo o que eu quero dizer …

O número de pessoas deve ficar entre dois e quatro casais, ou quatro e oito pessoas, a menos que você tenha uma equipe para ajudá-lo. Este número também limita uma garrafa especial, quer pelo seu valor ou por unicidade da mesma. Além disso, temos louça, talheres e taças principalmente, que dificultam um número maior.

É sempre bom recepcionarmos com espumantes do tipo Brut, desde que sejam leves, sem marcar muito o paladar. Eles são perfeirtos para “fazer a boca”, acompanhar canapés e comidinhas fora da mesa principal.

O menu deve ser previamente escolhido e o serviço de preferência empratado. É bom evitar travessas, sobretudo com várias taças e talheres que já estarão à mesa, para facilitar sua vida e dar mais atenção aos convivas.

Evidentemente, o ideal é uma harmonização prato a prato, com vinhos escolhidos antecipadamente. O interessante é variarmos estilos e tipos de vinhos entre brancos e tintos, de acordo com o menu escolhido.  Os pratos devem alternar texturas, buscando intensidade e corpo crescentes. Assim os vinhos naturalmente, seguirão este perfil. Pode ser uma entrada, prato principal e sobremesa. Para maior sofisticação, entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa. Escolha pratos de fácil elaboração ou que em parte, possam ser preparados previamente com uma rápida finalização no momento do serviço.

Esta estratégia de recepção, além de causar uma boa impressão, evita abrirmos um número excessivo de garrafas de um mesmo vinho, limitando o consumo total, e chegando ao final do evento com ampla satisfação. É a qualidade e diversidade em detrimento da quantidade e desperdício. Para um consumo adequado de vinho, calcule meia garrafa por pessoa, somando todas as garrafas servidas. Deixe os excessos para o final, de forma individualizada, com licores, vinhos fortificados e destilados, acompanhando eventualmente charutos ou uma conversa mais prolongada.

 

Presentes inesperados

Muita gente fica em dúvida quando é presenteada com vinho, sentindo-se obrigada a abrir a garrafa na ocasião presente. Nada de constrangimento, a menos que a pessoa insinue a abertura, o que não é de bom tom. Lembre-se que você já escolheu vinhos e pratos que teoricamente se harmonizarão. Portanto, não tem sentido abrí-lo, sem qualquer conotação enogastronômica. Mesmo se for um vinho muito especial, haverá o momento certo e oportuno para o mesmo, lembrando de convidar quem o presenteou  para um encontro futuro.

Outra atitude que devemos evitar, é pedirmos ao convidado para escolher uma garrafa em nossa adega, podendo provocar um certo constrangimento de ambas as partes, principalmente se você possuir garrafas especiais.

É lógico que tudo isso pode ser revisto quando estamos entre amigos com grande intimidade, onde muitas vezes, combinamos vinhos e pratos a serem servidos, delegando certas tarefas a cada um dos participantes.

De qualquer modo, é um caminho que pode surpreender mesmo os amigos mais íntimos, provocando agradáveis surpresas e testando novas propostas enogastronômicas.

Bodega Achaval Ferrer

8 de Agosto de 2010

 

Quimera: Corte altamente confiável

Achaval Ferrer é uma bodega engajada no restrito nicho de vinhos artesanais. Explorando o terroir mendocino, seu objetivo maior é a qualidade, buscando diferenciação e personalidade.

Com vinhas localizadas em zonas mais frescas como Tupungato, as uvas maturam lentamente com grande amplitude térmica. Neste ciclo mais longo, temos maior concentração de sabores, aromas e taninos, que refletirão inexoravelmente nos vinhos.

Basicamente, são três níveis de vinho. O primeiro, elaborado na proporção de uma videira por garrafa, apresenta um Malbec de muito frescor, com pureza de fruta notável. Vinho de boa concentração, equilibrado, sem ser demasiadamente extraído.

O nível mais alto, trabalha na proporção de três videiras por garrafa. Isso dá menos de um quilo por planta. Vinho de grande concentração, normalmente fadado ao infantícidio pelos consumidores compulsivos. Necessita de uns bons anos em garrafa para uma melhor integração de seus componentes, para assim desenvolver aromas terciários. Sem dúvida, um dos grandes Malbecs argentinos em três versões: Finca Altamira, Finca Bella Vista e Finca Mirador. Cada Malbec individualizado destes três vinhedos trabalham em média com redimentos de 12 hectolitros por hectare e parreiras na faixa de 80 anos de idade.

Deixei por último o nível intermediário, inclusive no preço (ao redor de R$ 150,00),  ilustrado no rótulo acima. Aqui, precisamos de duas videiras por garrafa. É o único vinho de corte, mesclando Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot . Vinho de grande concentração e profundidade. Necessita obrigatoriamente de decantação, tanto para aeração, como para separar depósitos, já que não é filtrado. Relativamente jovem, precisa pelo menos de duas horas no decanter. Quimera; fantasia, sonho, utopia, traduz bem seu nome.

Em todos os níveis, a madeira apenas emoldura o quadro, traduzindo com fidelidade toda a essência de seus respectivos terroirs. Todos ainda são importados pela Expand (www.expand.com.br).

Harmonização: Brancos secos

4 de Agosto de 2010

Como sommelier, vejo com muita preocupação a irrisória participação de vinhos brancos nas mesas de restaurantes. Não porque estamos num país tropical,  mas pela falta de sensibilidade dos consumidores, em abrir mão deste tipo de vinho em harmonizações que podem ser extremamente agradáveis.

Principalmente com entradas, pratos leves, que exigem acidez, os brancos podem e devem anteceder tintos, conforme os pedidos que se seguirão. Além disso, eles vão muito bem com courverts e são extremamente adequados para um brinde inicial.

Acidez e mineralidade notáveis

O trio acima resolve vários problemas, sobretudo molhos de maior acidez, maresia (destaque para a culinária japonesa) e pratos defumados. Portanto, o que outros tipos de vinho, principalmente tintos, teriam dificuldade, um Sauvignon Blanc incisivo (Pouilly-Fumé), um Riesling ou um Chenin Blanc (Savennières), tiram de letra.

O grande problema é quando aparece alguma doçura nos chamados molhos agridoces. Esses vinhos por serem extremamente secos e pungentes, dão uma sensação de acidez mais aguda. Neste caso, um riesling alemão com leve doçura, resolve a questão. Pode ser um Kabinett, um Spätlese ou um Auslese, conforme o produtor e a característica da safra.

Características de corpo e maciez

A Chardonnay personifica o branco gastronômico, capaz de acompanhar vários pratos à mesa por sua estrutura e maciez. A exceção clássica fica por conta do Chablis, devido a características específicas de terroir. Normalmente, os chardonnays passam pela fermentação malolática, além de contato mais ou menos prolongado com barricas. Daí, sua maciez, corpo e estrutura. Pratos de peixes e frutos do mar com molhos cremosos são clássicos parceiros destes vinhos.

Se você gosta de maciez, um toque floral, sem o incômodo da madeira, a Viognier é uma boa opção. Originária do Rhône Norte, é a base da apelação Condrieu. Vai muito bem com peixes e carnes cozidos no vapor, dando vivacidade ao conjunto com sua delicadeza. Argentina e Uruguai têm boas opções no mercado a preços convidativos.

Aromaticidade e exotismo

As uvas acima, Torrontés e Gewürztraminer podem não agradar todos os paladares, principalmente, se forem mal trabalhadas, beirando a vulgaridade. Entretanto, na mão de produtores sérios, podem gerar vinhos  bem equilibrados e agradavelmente aromáticos.

A Torrontés, bem cultivada na Argentina, encontrou em Salta seu verdadeiro terroir. São vinhos frescos, leves e delicados, capazes de acompanhar entradas e pratos com um toque agridoce e que de alguma maneira evoquem aromas cítricos e herbáceos. Só não funcionam, se o prato exigir muita acidez.

Já a Gewürztraminer com sua inconfundível nota aromática de lichias, normalmente apresenta textura e corpo mais ricos. Pratos da cozinha indiana à base de curry e especiarias encontram eco neste tipo de vinho. O cuidado é ser comedido na pimenta, pois esses vinhos não costumam apresentar grande acidez. Uma bela harmonização é um legítimo Gewürz da Alsácia  e Pato com Molho de Laranja.

Concluindo, este é um pequeno arsenal no inexplorado mundo dos Brancos. Outras uvas ou denominações específicas podem ser testadas de acordo com a curiosidade de cada um. Afinal, as opções à mesa podem e devem ser bem mais abrangentes.

As lágrimas do vinho

1 de Agosto de 2010

Os vinhos fortificados choram mais!

Mesmo degustadores experientes podem dizer  que as lágrimas, pernas ou mais tecnicamente arquetes, observados na pareda de uma taça de vinho advém da glicerina contida no mesmo. Vamos então colocar os pingos nos is!

Sabemos nós que depois da água, o principal componente do vinho é o álcool, expresso em volume na garrafa, através de um percentual. Muito bem, o teor de glicerina normalmente, não chega a dez porcento em relação ao álcool em termos de peso. Quando muito, em vinhos botrytizados (ação do fungo Botrytis Cinerea na região de Sauternes por exemplo), este teor pode passar um pouco da porcentagem acima citada. Portanto, é o álcool efetivamente, o grande responsável pelo formação das chamadas lágrimas.

O fenômeno ficou completamente esclarecido no final do século dezenove através dos físicos Carlo Marangoni e James Thompson, italiano e inglês, respectivamente. Basicamente, trata-se de diferenças de tensões superficiais relativas à evaporação do álcool.

Explicando melhor, ao ser rodado o vinho dentro da taça, nas paredes internas da mesma cria-se uma película de vinho de alguns centímetros de altura. Nestes instantes, começa haver uma evaporação excessiva do álcool contido na película, deixando a mesma com muito mais água em relação ao vinho que está estacionado na taça. Como a tensão superficial da água é maior do que a do vinho, a película suga mais vinho da taça, permitindo uma nova evaporação do álcool. Este mecanismo que dura alguns segundos procura buscar um equilíbrio entre as tensões. A certa altura, a película começa a ficar tão espessa, que acaba por romper-se pela ação da gravidade, e finalmente, começam a surgir as famosas lágrimas.

Evidentemente, quanto maior o teor alcoólico do vinho, maior será o número de lágrimas, mais juntas e mais lentamente elas cairão. O açúcar residual nos chamados vinhos doces também contribuem para o fenômeno, por aumentar a viscosidade da película.

Portanto, um fato simples, explicado há mais de um século, mas muitas vezes esquecido por parte daqueles que deveriam ensinar sobre vinhos.

Neste inverno, na próxima taça de Porto ou Madeira, mais um detalhe a ser observado num dos maiores tesouros de Portugal.

 


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