Harmonização: Culinária Árabe


Líbano: culinária árabe mais delicada

Falar de culinária árabe num sentido mais amplo, englobaria vários países do Oriente Médio, com inúmeras peculiaridades e variações. Nosso foco está mais para o que conhecemos de cozinha árabe no Brasil, como esfihas, quibes, kafta, homus, tabule, entre outros pratos, com ênfase na culinária sírio-libanesa.

A cozinha de um modo geral é delicada, inclusive as especiarias, notadamente a pimenta síria. Ingredientes como iogurte, cebola e limão devem ser considerados, principalmente quando temos a autonomia de dosá-los em nossos pratos.

De um modo geral, brancos de boa acidez e relativamente frutados, sem passagem por madeira, são os ideais, principalmente com as saladas como o tabule, por exemplo. Evite vinhos extremamente frutados e encorpados. Eles podem ser um tanto dominadores. Chardonnays sem madeira, Sauvignons frescos e jovens do Chile e África do Sul, são mais aconselháveis.

Os pratos leves de carne, como quibes, esfihas e kaftas vão bem com tintos frescos e de boa fruta. É importante calibrar adequadamente o corpo do vinho para não sobrepujar os pratos. Tintos do Loire à base de Cabernet Franc são os mais indicados, sob as apelações Bourgueil e Chinon, já abordadas em posts passados. Pinot Noir também do Loire ou Beaujolais (uva Gamay) de boa procedência são as opções imediatas. Receio que vinhos do Novo Mundo, mesmo jovens e sem passagem por madeira, possam ser um pouco dominadores, tirando o brilho da harmonização.

Pratos quentes à base de frango e principalmente o carneiro, podem prescindir de tintos mais estruturados, sem estes jamais perderem a elegância e sutileza. Syrah do Rhône do Norte sob as apelações Crozes-Hermitage e Saint-Joseph parecem ter frescor, estrutura e elegância na medida certa. As opções do sul do Rhône, embora tenham ressonância aromática, muitas vezes carecem de frescor. O mesmo ocorre com os tintos da Provence, exceto os rosés, que podem surpreender favoravelmente, desde o início da refeição.

Do lado italiano, Dolcettos, Barberas e Chiantis, todos simples e frescos são benvindos. Tempranillos espanhóis no estilo joven (quase ou totalmente sem passagem por madeira) são opções a considerar.

Os tintos libaneses disponíveis no Brasil como Chateau Musar e Chateau Kefraya podem apresentar a crônica falta de frescor. Para pratos mais estruturados como o carneiro podem surpreender, sobretudo se calibrarmos bem a temperatura de serviço. 

Homus: uma entrada aparentemente inocente

O gosto apesar de não muito intenso, apresenta uma textura pastosa, com um final levemente adstringente e pouco habitual em outras pastas. Além disso, existem o limão e o gergelim presentes na receita. O famoso branco grego Retsina (que muitos torcem o nariz) e o Tokay na versão seca (Szamorodni quase sempre se enquadra nesta versão) são combinações perfeitas. Eles têm acidez, personalidade e afinidade de sabores para o prato. Um Sémillon australiano do Hunter Valley é uma saída original do Novo Mundo. Este mesmo Sémillon, com uns bons anos em garrafa, adquire um toque defumado que ficará perfeito com outra especialidade sírio-libanesa, o babaganuche (pasta de beringela assada).

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