Noções básicas da sommellerie


 

Mesas confortáveis e espaçadas

Muitas pessoas que frequentam restaurantes ficam intrigadas com certas atitudes em relação ao serviço do vinho, tentando adivinhar, criticar ou justificar os motivos de tais atos.

Na minha modesta opinião, o serviço deve ser o mais simples e discreto possível. A escolha do vinho deve ser sempre a palavra final do cliente, a despeito das sugestões e justificativas do sommelier, caso seja pedida sua opinião.

Vinho escolhido, cabe ao sommelier levar a garrafa ao cliente para uma adequada visualização do rótulo e sua confirmação. Após a abertura da garrafa, a rolha é levada ao cliente sobre um pires ou pratinho discreto. Em seguida, o sommelier tem o direito e principalmente o dever de provar o vinho, certificando-se do mesmo. O verdadeiro sommelier nesta hora tem obrigação de trocar a garrafa, sem a necessidade do cliente prová-la. A prova que pedimos ao cliente é muito mais por razões de protocolo e sua liberação para as demais pessoas da mesa. A garrafa deve ser deixada sobre a mesa com o rótulo voltado para os convivas. Desnecessário dizer, se a mesa estiver completa, não tem sentido este detalhe.

Decanter: arrojo no design

A decisão de decantar ou não um determinado vinho cabe ao sommelier, que teoricamente deve ter conhecimento técnico para tal procedimento, a menos que o cliente determine a execução ou não da decantação. Evidentemente, vinhos envelhecidos ou mesmo relativamente jovens que apresentem efetivamente depósitos, devem ser obrigatoriamente decantados. Já a decantação por motivos de aeração ou oxigenação é altamente polêmica e portanto, bastante pessoal. O decanter quando utilizado deve ser deixado na mesa, a menos que não haja espaço suficiente ou cause um certo incômodo às pessoas. Neste caso, um aparador mais próximo é a solução ideal.

O monitoramento da mesa é tão importante quanto o início dos trabalhos na mesma, o que na prática é muito pouco observado. Repor vinho nas taças, respeitando o ritmo de consumo de cada pessoa de forma adequada. A reposição em pequenas quantidades torna o serviço elegante, preservando a temperatura de serviço.

Procedimentos além dos descritos acima devem ser vistos com reserva, exceto situações especiais.

Quanto à harmonização, o assunto fica num segundo plano na prática, por incrível que pareça. Normalmente, as pessoas pedem vinhos, independente do prato escolhido. Evidentemente, o sommelier está ali para orientar, mas jamais impor vinhos mesmo que tecnicamente estejam corretos. Se além disso, ele se sentir no direito de dar um curso básico à mesa, siga as orientações do mestre Danio Braga: sommelier que fica mais de cinco minutos na mesa, eu mando embora!

 

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2 Respostas to “Noções básicas da sommellerie”

  1. Daniel Perches Says:

    Nelson, ótimo post. parabéns!
    Infelizmente não vemos isso no dia a dia dos restaurantes e muitas vezes sofremos com isso.
    Mas me permita fazer uma observação: Entendo que o Sommelier não deve ficar “batendo papo com o cliente”, mas muitas vezes é o próprio cliente que chama e fica “sugando informações”. isso faz parte do serviço, na minha opinião. Eu mesmo faço isso frequententemente.

    Um abraço
    Daniel Perches

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    • vinhosemsegredo Says:

      Caro Daniel,
      Obrigado por sua atenção e participação.
      A inconveniência deve ser sempre policiada pelo sommelier, mas a soberba e a antipatia também. É claro que, partindo do cliente uma conversa mais detalhada, o sommelier deve dar toda atenção e simpatia possíveis.
      Um abraço,
      Nelson

      Gostar

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