Harmonização: Steak au Poivre


Um clássico francês globalizado

O próprio nome já não é totalmente francês. Os americanos adoram e as variações da receita são inúmeras. Basicamente temos filet mignon, pimenta verde (passada na água corrente e levemente amassada), creme de leite fresco por favor, manteiga, cognac ou brandy para flambar, e mostarda dijon (opcional). A pimenta verde é uma escolha pessoal. Em termos de textura, parece ser mais agradável que as opções em grãos. Quanto aos acompanhamentos, batatas das mais variadas maneiras e/ou salada de folhas para os mais contidos.

A espessura do bife, o ponto da grelha e a picância do prato exercem infuência direta sobre o vinho. Evidentemente, estamos falando de tintos. O cuidado maior é a influência da pimenta, que por mais comedida que seja, é a alma do prato. Portanto, seu sabor e ardor devem ser sempre considerados.

Para um bife alto ao ponto, um tinto de boa estrutura é o ideal, porém com algumas ressalvas. A leve acidez do molho advinda da mostarda e principalmente a presença da pimenta, pedem vinhos de boa acidez. O frescor é fundamental quando lidamos com este tipo de ingrediente. Portanto, nada de vinhos envelhecidos, onde a força do prato provavelmente irá aniquilá-los. Vinhos estruturados, moderadamente tânicos e principalmente jovens e de bom frescor são os ideais. Uma opção interessante é o bom Carmenère chileno De Martino Single Vineyard Alto de Piedra da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Bem estruturado, taninos na medida certa, acidez refrescante e o típico toque apimentado de um legítimo Carmenère.

As opções francesas ficam por conta da uva Syrah, como varietal ou com boa presença em cortes. Um Croze-Hermitage fica bastante interessante. Um Côtes du Rhône-Villages, um Gigondas, um Vacqueyras ou um Châteauneuf-du-Pape podem ser boas parcerias. Atenção especial ao Châteauneuf quanto ao frescor. A alta porcentagem de Grenache que geralmente predomina nestes tintos pode ser um problema pela falta de acidez. Contudo, todas estas opções, devem ser vinhos sempre jovens.

Procure evitar vinhos com as uvas Cabernet Sauvignon, Tannat e Nebbiolo, por serem extremamente tânicas a despeito da boa acidez. Neste caso, pode haver conflito com a acidez do prato, gerando um certo amargor. Se for o caso, elimine a mostarda da receita e fique só com o creme de leite fresco. 

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