Harmonização: Ossobuco e Vinho


Especialidade Lombarda em muitas versões contemporâneas

A combinação clássica do famoso Ossobuco alla Milanese é o vinho piemontês com a uva Dolcetto, de baixa tanicidade. A guarnição com risoto de açafrão ou polenta cremosa não modifica a harmonização. Já a carne de vitelo, mais delicada, bem como, cenoura, aipo, e molho de tomate, principalmente, corroboram para um vinho mais simples, aromático e jovem. Não nos esqueçamos da Gremolata ou Gremolada, mistura de alho, salsinha e casca de limão, finalizando a receita.

Em versões mais contemporâneas, o caldo, o cozimento e os ingredientes, podem e devem modificar a escolha dos vinhos. A opção mais comum e barata por carne de boi, modifica a textura, pedindo vinhos mais estruturados. Some-se a isso, um caldo de carne mais substancioso, a exclusão dos tomates e introdução de cogumelos, por exemplo, e teremos um cenário convidativo a vinhos mais complexos, envelhecidos, sem abrir mão de um bom suporte de acidez. O frescor neste caso é muito importante para dinamizar a harmonização, sem tornar o conjunto um tanto pesado, enfadonho. Portanto, neste outro extremo, podemos pensar em italianos mais estruturados, como Barolo, Barbaresco, Brunello ou Chianti Classico Riserva.

Outras opções européias podem ser um bom Rioja Reserva, que normalmente apresenta fruta e madeira na medida certa. Um bom português do Douro ou do Dão. Quinta da Leda e Quinta dos Carvalhais, respectivamente, ambos da importadora Zahil (www.zahil.com.br). Do lado francês, é bom lembrarmos da Borgonha com algumas ressalvas. Normalmente, os vinhos são muito sutis para o prato. As melhores comunas, onde você pode aliar um pouco mais de força com uma ponta de rusticidade, são as de Nuits-Saint-Georges e Pommard.

Quanto ao Novo Mundo, os problemas de sempre. Um tanto dominadores, excesso de madeira, álcool sobrando, sobretudo, nos argentinos, chilenos e australianos. Sul-africanos como Rupert & Rothschild (importadora Zahil) e neozelandeses como Rippon Pinot Noir (importadora Premium), são boas opções alternativas.

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2 Respostas to “Harmonização: Ossobuco e Vinho”

  1. Rockmann Says:

    E a rabada com polenta? Italianos mais estruturados, como os três “B”s do Piemonte?

    Gostar

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