Harmonização: Magret de Canard


Um clássico francês com diversas opções

O famoso peito de pato com a característica capa de gordura lembra visualmente um pouco a nossa tradicional picanha fatiada. Podemos até chamá-lo intimamente de picanha de pena.

Apesar de ser uma ave, que na maioria da vezes combina tão bem com os borgonhas, o pato é um caso à parte. Este corte em particular, deve ser apreciado mal passado. Tanto a textura mais rígida da carne, como o sabor mais pronunciado, faz-nos optar por tintos mais estruturados, como os bordeaux, por exemplo. Eles têm a força necessária, sem perder a habitual elegância. Mas isso não é o bastante. É fundamental, sabermos o tipo de molho que geralmente acompanha o magret e até eventualmente uma guarnição que fuja da típica neutralidade.

Molhos à base de frutas escuras incorporados a caldo de carne, pedirão tintos com mais fruta e juventude, equilibrando melhor o fator agridoce do molho. Dentre os bordeaux, podemos optar pelos vinhos de Pomerol relativamente novos, seguidos de perto pelos de Saint Emilion, todos da margem direita. As escolhas do Novo Mundo com varietais como Merlot, Syrah ou Malbec costumam ter fruta e força suficientes, porém sempre com o risco de sobrepujar o prato. Normalmente, esses vinhos são muito potentes.

Molhos de redução que envolvam caldo de carne, deglassagens, incorporação de foie gras e/ou cogumelos, não transmitindo portanto esse caráter agridoce, pedem vinhos mais sofisticados, complexos e de certa evolução, com aromas terciários. Nestes casos, podemos pensar em bordeaux envelhecidos de margem esquerda, com taninos presentes e bem resolvidos. Côte-Rôtie, um Syrah do Rhône mais delicado que o Hermitage, também é uma ótima pedida. Tintos de alta gama do Novo Mundo com certo envelhecimento podem ter sucesso, desde que não sejam os chamados blockbusters.

Por último, o clássico molho de laranja, muda todo o panorama. O lado cítrico, além do caráter agridoce com acidez mais acentuada, aniquila praticamente todos os tintos. Portanto, a melhor alternativa é um branco com sabores marcantes, alguma tendência doce e aromas sintonizados com a laranja. Um alsaciano de estirpe com a uva Gewürztraminer (um excelente produtor como Zind-Humbrecht) é uma harmonização surpreendente. O corpo do vinho é compátivel com o prato, seu caráter agridoce é perfeito, e seus toques florais e de  especiarias complementam sob medida os sabores do prato. Procure fazer fatias não muito espessas de magret para uma sintonia precisa de texturas entre a carne e o vinho.

Outros clássicos como Confit de Canard, ficam para um futuro post. O pato de um modo geral, é muito difundido e apreciado no sul da França, mais especificamente no sudoeste francês. Portanto, vinhos regionais nos dão uma bela dica de harmonização e abrem caminho para prospectarmos outras opções compatíveis.

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2 Respostas to “Harmonização: Magret de Canard”

  1. FABIOLA BALBINO Says:

    ADOREI A MATERIA FALANDO SOBRE A CARNE DE PATO!ESSA AVE
    NAO É COMO FRANGO HEIN MINHA GENTE TEM QUE SER MALLLLLLLLL PASSADA.JÁ COMI ALGUMAS VEZES E NUNCA SOUBERAM FAZER…

    Gostar

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