Archive for Junho, 2010

Destaque: Porto Quinta do Noval LBV Unfiltered

28 de Junho de 2010

Quinta do Noval: Um mito entre os grandes Portos

O inascessível Quinta do Noval Vintage Nacional dispensa comentários, sendo a safra de 1931, uma das doze garrafas da caixa do século pela Wine Spectator. As safras de 1963 e 1994 são também soberbas e consideradas perfeitas. Contudo, nosso exemplar em questão é absolutamente tangível, e não menos espetacular, considerando seus justos R$120,00 a garrafa. Trata-se do Quinta do Noval LBV Unfiltered.

Pela foto acima, podemos comprovar a legislação atual que exige da categoria LBV (Late Bottled Vintage) ou SET (Safra de Engarrafamento Tardio), a declaração do ano da colheita e a data de engarrafamento expressa no rótulo. Pela lei, o LBV deve envelhecer de quatro a seis anos antes do engarrafamento.

A idéia em tese na categoria LBV é envelhecer o vinho por um período referente ao dobro de tempo em relação à categoria Vintage, embora nos dois casos sejam vinhos de uma só colheita. Esta lógica baseia-se no fato das colheitas relativas à menção LBV não serem espetaculares como no caso dos Vintages. Isso não quer dizer que as mesmas não sejam muito boas, pelo contrário, em anos  que não se declaram Vintages, muitas vezes a colheita pode ser extremamente atraente, a ponto de serem elaborados grandes LBVs, quase como “falsos” Vintages. É o caso da safra 2001 disponível na importadora Grand Cru, de ótima qualidade (www.grandcru.com.br).

Este vinho deve ser obrigatoriamente decantado pelos dois motivos básicos: depósitos por não ser filtrado e aeração por sua tenra idade. Meu conselho é decantá-lo de duas a quatro horas no mínimo. Sua cor é retinta, impregnando as paredes da taça. Os aromas exibem uma concentração intensa de geléia de frutas escuras, além de toques defumados, balsâmicos, florais, ervas e especiarias. Ótimo corpo, musculoso, quente sem ser excessivamente alcoólico, apresentando um belo nível de acidez e estrutura tânica notável. Longa persistência e muito expansivo.

Neste inverno, finaliza bem com queijos potentes (o Serra da Estrela é a glória), charutos e aquele chocolate com alta porcentagem de cacau, apresentado em post passado na categoria harmonização.

Um último conselho: não sirva vinhos do Porto desta categoria naquelas taças minúsculas que parecem mais um dedal. Os grandes Portos, como qualquer grande vinho, precisam de espaço para se expressarem. Se você não possui a taça Riedel específica para Porto, pode servir numa boa taça de vinho branco de sua cristaleira.

Harmonização: Confit de Canard

24 de Junho de 2010

Preciosidade advinda de antiga técnica de conservação

Em tempos inimagináveis, quando não existia geladeira, a conservação de alimentos em gordura era uma das técnicas utilizadas na preservação de alimentos, para garantir comida na mesa nos rigorosos invernos europeus. Assim surgiu o saborosíssimo Confit de Canard (coxa e sobrecoxa de pato conservadas na própria gordura). Pode ser guanecido com uma simples salada ou algo mais contemporâneo como risoto, por exemplo.

De qualquer modo, é um prato de resistência. A carne cozinhada lentamente na própria gordura, tem um tom mais escurecido e sua proximidade ao osso, acentua sobremaneira o sabor. Não é à toa que na região do sudoeste francês, tintos vigorosos como Cahors e Madiran, com as uvas Malbec e Tannat respectivamente, sejam seus parceiros ideais. Além do intenso sabor, a gordura principalmente da pele dissolve-se, penetrando por toda a carne. Este tipo de gordura dissolvida casa-se perfeitamente com os taninos intensos e rústicos dos vinhos acima citados, tornando-os surpreendentemente macios. Portanto, nada de vinhos leves, a despeito de apresentarem acidez suficiente para o prato, mas sem a intensidade de sabor que o mesmo exige.

Uma das sugestões autênticas, é provar o belo Madiran de Alain Brumont, Château Montus, importado pela Decanter. Moderno, típico e bem equilibrado (www.decanter.com.br).

Se você gosta dos potentes tintos do Novo Mundo baseados em Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat, Malbec, entre outros, inclusive com destacada passagem por madeira, esta é a hora deles também. Aromas intensos, bom teor alcoólico, taninos jovens e presentes serão benvindos neste momento. Normalmente, pode faltar um pouco de frescor, mas nada que comprometa de forma decisiva a harmonização. A tentativa de harmonização com Pinot Noir, principalmente os borgonhas, não é das mais felizes. O vinho é muito delicado e elegante para o prato. Embora não haja conflitos, esta não é a ave certa para tintos de tal sutileza.

Um branco de personalidade pode ser uma boa parceria para o confit frio que sobrou do dia anterior.  Ele pode ser desfiado, fazendo parte de uma salada de folhas com molho levemente agridoce. Neste caso, um bom e jovem Pinot Gris da Alsace é uma ótima opção. Sabores marcantes, acidez suficiente, juventude e bastante fruta, casam-se perfeitamente com esta vigorosa entrada. Quanto mais intenso for o sabor da carne, acompanhado de uma tendência doce mais acentuada do molho, mais intensos devem ser os brancos, inclusive os Vendange Tardive alsacianos. Além do pato, a carne de ganso enquadra-se perfeitamente neste contexto.

A citação destas aves, de forma alguma insinua um protesto à escalação do Dunga em nossa seleção, mas que eles fazem falta, fazem!

Meu primeiro grande Bordeaux

21 de Junho de 2010

O primeiro grande Bordeaux a gente nunca esquece! A safra é mítica, uma das melhores de todos os tempos, mas o château em si, nem tanto. Mesmo neste ano, sua nota é pouco expressiva. Contudo, a emoção da primeira vez, o momento certo em abrí-lo, a falta de experiência, o fato de ser surpreendido, além de outros fatores imponderáveis e inerentes aos mistérios do vinho, eternizam este grande momento.

Talvez o fato de na época (lá se vão quase vinte anos) ter lido algo sobre Alexis Lichine, falecido em 1989, e até então, proprietário deste château, tenha contribuído para meu encantamento.

Ele foi uma das maiores personalidades de Bordeaux, difundindo como ninguém os vinhos franceses nos Estados Unidos. Muito bem relacionado, foi durante longa data fornecedor exclusivo dos vinhos presidenciais na Casa Branca. De origem russa, sua família refugiou-se em França no começo do século passado, devido à revolução em seu país de origem. Posteriormente, estudou na América e começou trabalhar na comercialização e importação de vinhos. Anos depois, volta à França com grande prestígio e adquire algumas propriedades entre as quais, Château Prieuré-Lichine e Château Lascombes, ambas em Margaux.

Grande conhecedor de vinhos, publicou duas obras importantes: Wines of France e Enciclopédia de Vinhos e Álcoois. Apesar de bem relacionado e com enorme carisma nos negócios, Lichine teve sua vida pessoal totalmente reservada. Casado por três vezes, adoeceu no ínicio de 1989, isolando-se no Médoc. Russo, francês e americano, este foi Alexis Lichine, cidadão do vinho.

Informações extraídas de um dos muitos livros do grande médico, historiador e enófilo Sérgio de Paula Santos, também falecido recentemente. Que do outro lado, a imortal Pensão Humaíta o acolha!

 

Amarone: a DOCG mais esperada

18 de Junho de 2010

Appassimento: Detalhes de um grande vinho

A justiça falha, mas não tarda! Um velho ditado mais que apropriado para o grande tinto do Veneto, Amarone della Valpolicella.

Em pé de igualdade com o Barolo e o Brunello di Montalcino, o marcante Amarone completa o que podemos chamar de Santíssima Trindade da enologia tradicional italiana.

Elaborado basicamente com as uvas Corvina, Rondinella e Molinara, corte típico também dos Valpolicellas e Bardolinos, é um vinho de grande personalidade e peculiar ritual de elaboração. A alta porcentagem de uvas Corvina nos dá uma bela idéia da estrutura do vinho. É a espinha dorsal deste famoso corte.

Após a colheita das uvas, as mesmas são colocadas geralmente em caixas plásticas em galpões de boa ventilação, para secarem por até quatro meses, perdendo água e concentrando açúcares (o peso das uvas  normalmente cai em 40%). Evita-se ao máximo a formação da Botrytis (o famoso fungo dos vinhos de Sauternes), procurando sempre locais bem arejados.

Findo o período de appassimento (vide uvas enrugadas na foto acima), inicia-se o longo processo de fermentação. A quantidade  brutal de açúcares nas uvas e a baixa temperatura nesta época na região, são os dois principais fatores que dificultam a fermentação total do mosto. Portanto, é comum esta fermentação acontecer em duas etapas, sendo que na segunda, incorpora-se ao mosto, já com destacado teor alcoólico, a particular levedura Saccharomyces Bayanus, uma das mais resistentes para prosseguir a fermentação em meio fortemente alcoólico. Aí sim, praticamente ou totalmente, os açúcares são todos transformados em álcool, tornado o vinho seco, com teores discretos de açúcar residual. A legislação exige um teor mínimo em álcool de 14 graus.

Em seguida, o vinho recém acabado passa por um estágio considerável em madeira, de acordo com a filosofia de cada produtor. Pode comumente haver passagem por barricas e tonéis maiores, visando um aporte equilibrado de madeira em relação à estrutura do vinho.

O resultado é um vinho vigoroso, quente, macio, com acidez moderada e taninos bastante dóceis. É quase um vinho do Porto seco. De qualquer modo, é grandioso, e por isso sempre lembrado como um vinho de meditação. Faz parceria perfeita com o grande queijo regional Grana Padano.

Quintarelli: um mito da denominação Amarone

Conforme decreto do Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali em 24 de março de 2010, a DOC Amarone della Valpolicella foi promovida a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). A nova legislação vale a partir da colheita de 2010, a qual após ser vinificada e devidamente amadurecida em madeira, estará pronta para a comercialização em final de 2012 e início de 2013. Portanto, há um período de transição até que os futuros Amarones apresentem o característico selo DOCG junto às capsúlas das garrafas.

Alguns detalhes técnicos da denominação:

  • As uvas passificadas não podem ser vinificadas antes do dia primeiro de dezembro.
  • O período mínimo de amadurecimento após a vinificação não deve ser inferior a dois anos a partir de primeiro de janeiro do ano sucessivo à colheita. No caso da especificação Riserva, este período passa para quatro anos.
  • A versão doce do Amarone denominada Recioto della Valpolicella, a qual também foi promovida à DOCG, prevê um teor mínimo em álcool de 12 graus e açúcar  residual equivalente a 2,8 graus de álcool potencial.

Evidentemente, os produtores de destaque superam e muito as exigências mínimas.

Neste inverno, pode ser um dos vinhos mais românticos e apropriados à mesa. Afinal, os famosos vale de Negrar, Fumane, Marano e Valpantena,  onde nascem essas belas uvas, estão muito próximos à Verona, marco de Romeu e Julieta.

Harmonização: Magret de Canard

14 de Junho de 2010

Um clássico francês com diversas opções

O famoso peito de pato com a característica capa de gordura lembra visualmente um pouco a nossa tradicional picanha fatiada. Podemos até chamá-lo intimamente de picanha de pena.

Apesar de ser uma ave, que na maioria da vezes combina tão bem com os borgonhas, o pato é um caso à parte. Este corte em particular, deve ser apreciado mal passado. Tanto a textura mais rígida da carne, como o sabor mais pronunciado, faz-nos optar por tintos mais estruturados, como os bordeaux, por exemplo. Eles têm a força necessária, sem perder a habitual elegância. Mas isso não é o bastante. É fundamental, sabermos o tipo de molho que geralmente acompanha o magret e até eventualmente uma guarnição que fuja da típica neutralidade.

Molhos à base de frutas escuras incorporados a caldo de carne, pedirão tintos com mais fruta e juventude, equilibrando melhor o fator agridoce do molho. Dentre os bordeaux, podemos optar pelos vinhos de Pomerol relativamente novos, seguidos de perto pelos de Saint Emilion, todos da margem direita. As escolhas do Novo Mundo com varietais como Merlot, Syrah ou Malbec costumam ter fruta e força suficientes, porém sempre com o risco de sobrepujar o prato. Normalmente, esses vinhos são muito potentes.

Molhos de redução que envolvam caldo de carne, deglassagens, incorporação de foie gras e/ou cogumelos, não transmitindo portanto esse caráter agridoce, pedem vinhos mais sofisticados, complexos e de certa evolução, com aromas terciários. Nestes casos, podemos pensar em bordeaux envelhecidos de margem esquerda, com taninos presentes e bem resolvidos. Côte-Rôtie, um Syrah do Rhône mais delicado que o Hermitage, também é uma ótima pedida. Tintos de alta gama do Novo Mundo com certo envelhecimento podem ter sucesso, desde que não sejam os chamados blockbusters.

Por último, o clássico molho de laranja, muda todo o panorama. O lado cítrico, além do caráter agridoce com acidez mais acentuada, aniquila praticamente todos os tintos. Portanto, a melhor alternativa é um branco com sabores marcantes, alguma tendência doce e aromas sintonizados com a laranja. Um alsaciano de estirpe com a uva Gewürztraminer (um excelente produtor como Zind-Humbrecht) é uma harmonização surpreendente. O corpo do vinho é compátivel com o prato, seu caráter agridoce é perfeito, e seus toques florais e de  especiarias complementam sob medida os sabores do prato. Procure fazer fatias não muito espessas de magret para uma sintonia precisa de texturas entre a carne e o vinho.

Outros clássicos como Confit de Canard, ficam para um futuro post. O pato de um modo geral, é muito difundido e apreciado no sul da França, mais especificamente no sudoeste francês. Portanto, vinhos regionais nos dão uma bela dica de harmonização e abrem caminho para prospectarmos outras opções compatíveis.

Ristorante La Cucina Piemontese

9 de Junho de 2010

Enogastronomia nos arredores de Alphaville

Não costumo aceitar desafios puramente comerciais  onde o lucro e a ganância disfarçam a imagem de uma grande cozinha e serviços competentes. Este pequeno empreendimento dos sócios proprietários Luciano Ricci e Rógerio Saad reflete o empenho em proporcionar um local aconchegante, bonito sem ser ostensivo, e que pratique uma cozinha de terroir acompanhada por uma concisa e honesta carta de vinhos.

O tema é Piemonte, com pratos típicos como Vitello Tonnato, Brasato, Risotto alla Piemontese, Baccalá alla Torinese, além de sorvetes artesanais como o de Pistacchio di Bronte.

O local é sossegado, longe da agitação central de Alphaville. Muito verde ao redor, numa sucessão de colinas que permeia a zona rural de Santana do Parnaíba. Além evidentemente dos alphavillianos, os paulistanos podem aventurar-se neste porto seguro, fugindo da habitual rotina gastronômica.

A casa é adepta da linha slow food mantendo diariamente um Menu della Tradizione (uma entrada, dois pratos e sobremesa), além do menu aberto com variadas opções. Os vinhos selecionados por este que vos escreve estarão sempre climatizados, muito próximos da temperatura de serviço. Cuidarei pessoalmente da sommellerie, aguardando uma visita a qualquer momento.

Acesso pela rodovia Castelo Branco na saída 23A em Alphaville, seguindo as indicações dos residenciais Alpha 11 e 12, próximo ao Alphaville Burle Max. Nada que um bom GPS, uma bússola aferida e um sinalizador do exército não resolvam.

Ristorante La Cucina Piemontese

Quarta a sábado, somente jantar. Almoço aos domingos.

www.lacucinapiemontese.com.br (vide informações e mapa anexo)

Harmonização: Filet de Boeuf Béarnaise

6 de Junho de 2010

Molho Béarnaise: Preparação e combinação desafiadoras

Um filé alto de carne bovina ao ponto naturalmente pede um tinto robusto, mas aquele “inofensivo” molho intrínseco ao prato pode mudar tudo.

O molho béarnaise exige uma execução atenta, pois envolve ingredientes que precisam incorparar-se entre si de maneira precisa. São eles: vinagre, gemas de ovos, manteiga clarificada, pimenta, estragão, cebola e sal, basicamente. Esta incorporação deve ser lenta, preferencialmente em banho maria.

O segundo desafio é a escolha do vinho. A carne pede um tinto, mas o molho inclina-se para um branco. Temos realmente vários problemas, principalmente os ovos e o vinagre. O molho é gorduroso, com tendência ácida, tendo tudo a ver com brancos.

Se a opção for por um tinto, precisa ter muita fruta, boa acidez, boa concentração, tanicidade baixa e bem resolvida. Dentro destas características, pode faltar um pouco de corpo ao vinho em relação ao  prato. Contudo, não há solução perfeita. A meu ver, um bom Cru du Beaujolais é a melhor alternativa. As opções italianas são um Dolcetto de vinhedo próprio ou um Valpolicella no estilo ripasso. Todos esses vinhos precisam ser jovens, com bastante frescor.

No caso de brancos, eles precisam ter corpo e estrutura, sobretudo pela carne vermelha. Chardonnays jovens corretamente fermentados em barrica podem surpreender. Pode até ser um borgonha, mas jamais um Grand Cru. Sauvignon Blanc do Novo Mundo tem seu espaço também, mas é fundamental que tenha corpo e estrutura, como alguns da Nova Zelândia e África do Sul.

Uma boa dica na opção de brancos, é preparar a carne em escalopes. O sabor tostado da grelha é mais evidente frente ao pequeno volume da carne, além de sua textura ser mais delicada. Esses dois fatores ajustam-se melhor ao conjunto. O tostado vai de encontro aos toques empireumáticos do Chardonnay e a calibragem entre corpo do prato e corpo do vinho é  melhor sintonizada.

A receita clássica pode ser incrementada como na foto acima, acrescentando-se tomates que vão de encontro à fruta do vinho, além de aspargos e cogumelos que foram banhados pelo molho béarnaise.

Se você gosta da receita, vai ter muitos motivos para repetí-la até encontrar o vinho de sua preferência. Bon appétit!


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