Archive for Maio, 2010

Toscana: Vin Santo

27 de Maio de 2010

Vinsanto e Cantucci: harmonização clássica

Vinsanto ou Vino Santo é uma especialidade toscana. Pouco consumido no Brasil, muito mais pelo desconhecimento do que propriamente o preço, embora não seja uma pechincha. É elaborado com uvas passificadas, uma técnica amplamente difundida na Itália para vinhos doces, além de procedimentos inerentes à sua elaboração, o que o torna extremamente peculiar.

Atualmente é uma DOC (Denominazione di Origine Controllata) com várias subdivisões na Toscana: Colli dell´Etruria Centrale, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano, com pequenas variações de uma legislação para outra.

Normalmente as uvas para sua elaboração baseiam-se  em Trebbiano, Malvasia, complementadas conforme a região por Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay e Grechetto. As uvas depois de colhidas são colocadas para passificar em lugares secos e de boa circulação de ar sobre esteiras, caixas ou dependuradas em estruturas apropriadas (treliça de ferro ou madeira). Este período vai de dezembro a março, onde ocorrem perdas significativas de água intrínsecas aos grãos de uva, concentração de sabores e açúcares. São necessários pelo menos 3 kg de uvas frescas para 1 kg de uvas passificadas.

Appassimento

Este mosto (produto da espremedura das uvas) extremamente concentrado e rico em açúcares é lentamente fermentado em pequenas barricas toscanas denominadas caratelli (50 a 200 litros). Pela legislação, este período de fermentação e envelhecimento não pode ser inferior a três anos, antes do engarrafamento.

Vinsantaia

 

Particularidades na elaboração

Embora a Trebbiano, conhecida na França como Ugni Blanc, seja uma uva sem grandes atrativos e certa neutralidade, é utilizada majoritariamente pelas características do processo oxidativo. De fato, os longos anos de permanência em caratelli permitem que o caráter oxidativo sobrepuje  características particulares das uvas, sendo inócuo a utlização de castas mais nobres.

No processo de passificação (appassimento) é fundamental que as uvas escolhidas tenham bom nível de acidez e peles (cascas) relativamente espessas, preservando um bom equilíbrio gustativo e a integridade dos grãos.

As pequenas barricas (caratelli) precisam ter madeira de baixa porosidade e extremamente bem vedadas para evitar sempre uma oxidação excessiva.

A fermentação extremamente lenta (pode levar alguns anos em certos casos) é favorecida por uma seleção natural de leveduras, resistentes a teores sempre crescentes de álcool e capazes de trabalhar num meio muito rico em açúcares. Em muitos casos, a madre (massa residual contendo leveduras de um processo anterior) é utilizada em um novo lote, facilitando principalmente o início da fermentação.

Características

Pode apresentar-se nas versões secco, abboccato, amabile e dolce, com níveis crescentes de açúcar residual, respectivamente. Normalmente,  possui teor alcoólico em torno de 16º natural. Não há fortificação neste tipo de vinho.

A cor vai do dourado ao âmbar acentuado, dependendo do grau de envelhecimento do vinho. Seus aromas de caráter oxidativo lembram frutas secas (damascos, nozes, amêndoas), toques de mel, notas balsâmicas e empireumáticas (café, caramelo).

O Vin Santo denominado Occhio di Pernice (olho de perdiz – tonalidade de cor mais acentuda), especialidade de Montepulciano, é elaborado com Sangiovese (mínimo 50%), além de outras uvas locais autorizadas. Neste caso, é previsto por lei um envelhecimento mínimo de oito anos em caratelli.

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Harmonização: Tiramisù e Vinho

24 de Maio de 2010

Origem incerta, mas parece ser do Veneto

Embora esteja presente em muito restaurantes, poucos sabem reproduzir a verdadeira receita. Uma das dificuldades é trabalhar com o queijo italiano mascarpone. A receita inclui ovos, açúcar, biscoitos tipo champagne sem açúcar, café (preferencialmente expresso sem açúcar), cacau em pó e o bendito queijo.

Os biscoitos são levemente molhados com o café na travessa que será feito o doce. Eventualmente, pode-se incorparar ao café algum tipo de bebida (um brandy ou um licor). Faz-se então camadas intercaladas dos biscoitos, o creme (mistura dos ovos e açúcar com a incorporção delicada do mascarpone, que é um queijo suavemente cremoso) e cacau polvilhado. Deve ser servido gelado.

Do exposto acima, vamos às características do prato. É comedidamente doce, cremoso, textura delicada e agradavelmente amargo, seja pelo café, como também pelo pó de cacau. É aquele teor de amargor tão ao agrado do italiano, ao ponto. Os sabores são marcantes tanto pelo café, como pelo cacau.

O vinho não precisa ser muito doce, mas tem que ter força aromática, certa densidade e acidez equilibrada. Os vinhos fortificados são sempre lembrados. Portos, Madeiras e Moscatéis. Pessoalmente, Porto Tawny com declaração de idade (10 ou 20 anos) e Madeira Boal de certo envelhecimento vão muito bem, notadamente pela sintonia com os aromas empireumáticos (café e cacau). Os moscatéis costumam ir bem com chocolate, mas acho-os um pouco dominadores. Late harvest e o próprio Sauternes, apesar de não comprometerem, não apresentam sintonia perfeita.

Deixei por último, um vinho italiano pouco consumido, porém de grande tradicão, o Vin Santo. Elaborado com uvas passificadas, é fermentado e envelhecido em pequenas barricas denominadas  caratelli por pelo menos três anos antes de ser engarrafado. Seus aromas oxidativos lembrando mel e frutas secas harmonizam muito bem com o Tiramisù. Além da Toscana, seu tradicional reduto, o Vin Santo pode ser elaborado em Trentino com a uva Nosiola. Pouco conhecido, raro e de muita personalidade.

Voltando à Toscana, para aqueles que tiveram o privilégio de provar os exemplares do produtor Avignonesi (Montepulciano – Toscana)  sabem de sua supremacia nesta denominação, sobretudo o Vin Santo Occhio di Pernice, envelhecido por dez anos em madeira, antes de ser comercializado. Neste caso, há predominância da uva Sangiovese, conhecida localmente como Prugnolo Gentile. Este produtor é importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Vinho do Porto: Vintage ou Colheita

20 de Maio de 2010

Niepoort: uma das maiores referências na categoria

Embora num primeiro momento os termos pareçam ser semelhantes, na verdade são duas grandes categorias de Vinho do Porto com propostas antagônicas.

O chamado Porto Colheita é elaborado com uvas de somente uma safra, a qual é obrigatoriamente declarada no rótulo. Seu processo de elaboração prevê um amadurecimeto de pelo menos sete anos em madeira, antes do engarrafamento e comercialização. Evidentemente, os grandes Colheitas ficam muito mais tempo. De qualquer modo, é obrigatório também, a data do engarrafamento, mencionando que o vinho passou em madeira todo este período, conforme exemplo ilustrativo acima.

As características principais desta categoria são calcadas em sua elaboração de caráter oxidativo, ou seja, neste período longo em contato com a madeira, o vinho adquire notas interessantes de frutas secas, baunilha e toda a família de empireumáticos (caramelo, café e chocolate, por exemplo). É importante ressaltar que a madeira em questão não é nova. Geralmente são pipas de carvalho já utilizadas para não marcar o vinho de maneira agressiva. As uvas selecionadas para esta categoria apresentam certas peculiaridades, sobretudo quanto ao ótimo nível de acidez e rendimentos baixos para uma boa concentração de sabores.

Em termos de gastronomia, este tipo combina muito bem com doces de frutas secas, boa parte dos doces portugueses à base de ovos (é a categoria de Porto mais próximas dos Moscatéis Fortificados) e até alguns pratos com foie gras. Faz grande parceira com os charutos, notamente os “puros”. Para safras especiais e antigas, pode ser apreciado como vinho de meditação.

Fonseca Guimaraens: grande reputação em safra excepcional

A despeito da categoria Vintage gozar de glamour e prestígio irrefutáveis, não faz o menor sentido compará-la aos Colheitas, os quais apresentam conceitos de elaboração diferenciados, descritos acima.

O Vintage também é elaborado com uvas de somente uma safra, obrigatorimente declarada no rótulo. Pela legislação, deve passar de dois a três anos em madeira (normalmente em balseiros de grande capacidade para evitar ao máximo a oxidação), com posterior engarrafamento, também com obrigatoriedade da respectiva data. Seu envelhecimento deve ser feito em garrafa por muitos anos (no mínimo 10 anos para os mais anciosos). Dependendo da safra, pode evoluir por décadas. Deve ser obrigatoriamente decantado algumas horas antes de ser servido, pelos motivos de sedimentação (borras) e aeração.

Os Vintages quando relativamente jovens, apresentam uma concentração de geléia de frutas escuras excepcional. Os taninos são presentes e abundantes, e a persistência sempre muito longa. Com o envelhecimento, além da fruta, começam a desenvolver notas minerais, toques de chocolate, balsâmicos, ervas, especiarias, entre outros. As uvas para este tipo de vinho devem apresentar maturação extraordinária, grande concentração e destacada estrutura tânica. Daí, sua longa evolução em garrafa, em ambiente redutivo (ausência de oxigênio), proporcionando uma polimerização de taninos lenta e gradual.

Na mesa, combina muito bem com sobremesas à base de chocolates que envolvam frutas secas, caldas de frutas vermelhas, além de queijos azuis (o clássico inglês Stilton) e charutos potentes com notas achocolatadas. No caso dos queijos, é necessário que o Vintage tenha certa evolução com a devida polimerização de taninos, evitando arestas com o sal mais evidente.

Portanto, duas categorias nobres e incomparáveis. Para os especialistas, os Colheitas são obras do homem. Jà os Vintages, são obras de Deus.

Polemizando um pouquinho mais, a combinação ideal do famoso queijo Serra da Estrela divide opiniões fervorosas. Faça você mesmo a prova, colocando estes dois grandes vinhos lado a lado. Provavelmente você  não chegará a um veredito, mas que vai faltar queijo ou vinho, isso vai.

Niepoort – importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Fonseca – importadora Vinci (www.vinci.com.br)

Harmonização: Paella e Vinho

18 de Maio de 2010

Paella Valenciana: inspiração para as demais

Neste blog existe um post antigo sobre paella que será deletado a partir de agora, pois era apenas um teste visual para o início de Vinho Sem Segredo. Peço também permissão ao meu amigo Juan, da importadora de vinhos espanhóis Peninsula, para discorrer sobre o tema.

Paella hoje em dia é muito mais uma técnica de cozimento do arroz com ingredientes dos mais variados tipos, do que propriamente uma prato de origem espanhola nascido nas proximidades de Valencia. Nesta elaboração, o arroz absorve os aromas e temperos de determinados ingredientes dando origem a uma nova paella, de acordo com a criatividade de cada um.

Evidentemente, existem algumas paellas clássicas como a marinera (peixes e frutos do mar), mixta (mescla frutos do mar com carnes diversas, inclusive embutidos)  e a original valenciana (ilustrada acima). A origem do prato é camponesa, onde trabalhadores juntavam na preparação do arroz (a região de Valencia é célebre pelos arrozais), verduras, carnes diversas, inclusive caças, especiarias e temperos como o açafrão.

Com relação à harmonização, a paella, assim como os risotos e massas, pedem um vinho de corpo médio. Entretanto, tudo pode mudar de acordo com os ingredientes e concentração de sabor dada pelo caldo de cozimento.

Paellas com predomínio ou exclusivamente elaboradas com frutos do mar, tenderão para um branco fresco, de boa acidez, com aromas cítricos e minerais. Pode ser um Verdejo de Rueda, um Sauvignon Blanc do Novo Mundo sem madeira ou um Albariño Dom Pedro de Souto Maior (importadora Peninsula – www.peninsula1.com).  Aqueles que preferem um espumante, por que não um cava Juvé y Camps também da Peninsula. Apresenta corpo adequado, prolongada permanência com as leveduras e boa persistência aromática, capazes de enfrentar mariscos e outros frutos de mar com sabores pronunciados.

Num outro extremo, quando lidamos com paellas de caças, carnes de maior personalidade, podemos pensar em tintos de boa estrutura, mas sem exageros. Nada de blockbusters do Novo Mundo. Castaño Collecion com predomínio de Monastrell (uva Mourvèdre para os franceses) da região de Yecla e Finca Allende, Tempranillo da Rioja Alta, são ótimas opções. Ambos os tintos, da importadora Peninsula.

Paellas entre estes dois extremos, devem ser estudadas caso a caso, mas os rosés de Navarra podem ser lembrados, além dos espumantes rosés, inclusive cavas com a uva Monastrell.

Enfim, as opções são bastante variadas, conforme os ingredientes da receita. A escolha pelos espanhóis é sempre mais adequada, além de podermos provar vinhos de uvas e regiões pouco conhecidas. Como já citei anteriormente, Don Juan da Peninsula pode aconselhar outras dicas de espanhóis exclusivos e quem sabe com uma boa conversa, fazer uma paella sob encomenda, na qual ele é mestre também.

 

Harmonização: Truta com Amêndoas

13 de Maio de 2010

Truta: Inspiração para receitas de inverno

Peixe de águas geladas, geralmente cultivados em rios e lagos de montanha, é uma das atrações no cardápio de inverno dos restaurantes, com versões clássicas como Truite Meunière.

Nossa versão em foco também é um clássico, Truite aux Amandes, que pessoalmente, é um dos meus favoritos. O importante é você preparar as amêndoas in loco. Ferva-as brevemente em água, o suficiente para soltarem a pele. Em seguida, corte-as em lâminas ou pedaços de sua preferência. Numa bandeja, elas serão colocadas no forno até tostá-las adequadamente. Pronto, você terá amendôas frescas, crocantes e sem sal, com um sabor inigualável.

A receita inclui além da truta e amêndoas, manteiga, suco de limão e salsinha, basicamente. Trata-se de um prato delicado com teores de gordura (manteiga) e acidez (limão) consideráveis. Esses fatores nos levam fatalmente a um branco, que geralmente tem delicadeza e acidez requeridas para a ocasião. Como trata-se de um peixe de rio, o sabor levemente terroso pede alguma mineralidade em relação ao vinho. Por outro lado, as amêndoas tostadas podem sugerir tanto um branco com passagem por barrica, como um branco evoluído que tenha toques minerais mais acentuados. A primeira hípótese nos leva ao clássico Chardonnay fermentado em barrica que geralmente é macio e encorpado, características conflitantes com as do prato. Portanto, o fator mineral é a alternativa mais coerente.

Chablis, Pouilly-Fumé e Riesling da Alsácia  apresentam geralmente sutilezas, ótima acidez e acentuada mineralidade. As duas primeiras opções me parecem mais adequadas. Já o Riesling, pode apresentar corpo acima do prato, além da mineralidade lembrando petróleo, não ter perfeita sintonia com as amêndoas.

Por outro lado, um Chenin Blanc do vale do Loire, mais especificamente da apelação Savennières é uma bela solução, sobretudo com toques de evolução. É um vinho seco, de ótima acidez, corpo adequado, e pode desenvolver com o tempo aromas clássicos de marzipã, que evidentemente encontrarão ressonância nas amêndoas tostadas. Para os que buscam a perfeição e onde o dinheiro não é problema e sim a solução, Coulée de Serrant de Nicolas Joly é a pedida certa (www.casadoportovinhos.com.br). Só tem um detalhe: ou você espera para tomá-lo com pelo menos 10 anos de safra, ou você precisa decantá-lo com vinte e quatro horas de antecedência (conselho do próprio Joly).

Para os mortais, podemos ficar com o Savennières do Domaine Baumard importado pela Mistral (www.mistral.com.br), que é também um excelente produtor. Procure pelo Clos du Papillon, uma de suas especialidades.

Enfim, caímos no óbvio. Vinhos locais com pratos locais, ou seja, o vasto rio Loire oferece inúmeras alternativas, tanto de peixes, quanto de vinhos sob várias denominações de origem. A truta com amêndoas encaixa-se perfeitamente neste contexto.

Rioja Tradicional: A arte da barrica

10 de Maio de 2010

O melhor equilíbrio entre alta qualidade e preço

Para aqueles que gostam do verdadeiro sabor amadeirado nos vinhos, os riojas tradicionais não têm paralelos. Eles vão ao limite com incrível precisão da tênue divisória entre a elegância e a vulgaridade. Eles conhecem profundamente os segredos da barrica de carvalho.

O rótulo acima talvez seja atualmente a perfeição deste estilo. Contudo, a própria bodega  La Rioja Alta tem como seu ícone maior o raro Gran Reserva 890 em safras e preços excepcionais. Essas joías são importadas pela Zahil (www.zahil.com.br).

Para termos uma noção desta especialidade, no próprio site www.riojaalta.com, na seção enologia, existe uma verdadeira aula sobre barricas, contando alguns detalhes curiosos dentre outros segredos não revelados. O fato é que amadurecer um vinho em barrica não é tão simples como parece. Os procedimentos e suas consequências são sempre relevantes. O objetivo final é enriquecer o conjunto sem ofuscar o vinho. Segue abaixo um pequeno resumo:

  • O modo como a madeira é trabalhada no construção da barrica pode interferir no grau de oxidação do vinho. Madeiras serradas são menos estanques que madeiras rachadas, pois a serra destroí seus veios na seção de corte. Portanto,  o vinho penetra por estas microfissuras, tendo um maior contato com o ar.
  • Em seu processo de confecção, a barrica deve ser tostada na parte interna, liberando uma série de substâncias aromáticas que vão influenciar o vinho. Tostaduras excessivas comprometem a porosidade e vedação da barrica, podendo aumentar o grau de oxidação no vinho, modificando sua cor para tonalidades mais alaranjadas, além de transmitir ao vinho um gosto característico denominado em espanhol de “arpillera” ou “grasa”, um gosto gorduroso e espesso. Quanto a contaminações, a tostadura fornece uma proteção extra ao avinagramento, além de contar com a ação efetiva do  ácido elágico da madeira.
  • A espessura da aduela (ripas ou tiras de carvalho que formam a barrica) é a interface entre o vinho e o ar, portanto o anteparo contra a  oxidação. Aduelas muito finas fragilizam a barrica, além de acelerarem o processo oxidativo. Ambientes de baixa umidade facilitam a evaporação do vinho. A espessura ideal de uma aduela gira em torno de 28 a 30 mm (praticamente 3 cm).

  • Barricas novas cedem mais taninos aos vinhos provocando ao mesmo tempo uma maior polimerização dos taninos do vinho, formando cadeias mais longas. Na prática, a estrutura tânica é reforçada com menos aspereza e mais maciez. Outra curiosidade é a conservação de cor, com menor perda de antocianos em relação ao aço inox.  Portanto, conservar vinhos em inox por longo tempo provoca um acentuada precipitação dos antocianos com perdas consideráveis de cor. Já na barrica, a polimerização dos mesmos facilita a estabilização de cor. Todos esses fenômenos vão perdendo intensidade de acordo com a idade da barrica, praticamente cessando em barricas com cinco anos de uso.
  • Primeiro ano do vinho na barrica: Estabilização da cor e clarificação natural do vinho através da precipitação do bitartarato de potássio e eventualmente do tartarato de cálcio, subprodutos da fermentação.
  • Segundo ano do vinho na barrica: Continua a precipitação do tartarato de cálcio, podendo ir até o quarto ano. Começa uma tênue alteração de cor devido a micro-oxigenação através dos poros da madeira. É importante se fazer trasfegas de seis em seis meses para proteger o vinho de uma oxidação mais agressiva. Embora haja um certo contato com o ar nas trasfegas, manter o vinho muito tempo na mesma barrica deixa as aduelas saturadas pela absorção natural do mesmo, expondo-o perigosamente  à oxidação. Nesta fase tem início à formação dos aromas terciários e doses normalmente controladas de acetato de etila e aldeídos.
  • Anos seguintes: Todos os processos de estabilização e clarificação praticamente cessam. Inicia-se então um processo de envelhecimento com caráter oxidativo. Em tese, só os grandes vinhos suportam este período, prerrogativas essenciais para os chamados Gran Reserva. Aqui, a opção é por barricas usadas, já saturadas de outras partidas de vinho. Este procedimento protege o vinho de oxidações agressivas, já que os poros da barrica usada dificultam o intercâmbio com o ar. Ao mesmo tempo, não impregnam mais o vinho com aromas que neste estágio, seriam inconvenientes, evitando ainda uma evaporação demasiada.

Portanto, por tudo que foi exposto acima, o maior mérito de um Gran Reserva não é o tempo que ele passa em barrica e sim, se há extrato suficiente no vinho para receber esta longa permanência em barrica. La Rioja Alta conhece os atalhos desta nebulosa e paciente caminhada. 

Harmonização: Moqueca Capixaba

7 de Maio de 2010

A típica panela de barro é um dos segredos

Para quem não suporta dendê, esta é a melhor alternativa. Como o próprio nome diz, vem do Espírito Santo (deixem a religiosidade de lado). Os ingredientes mais comuns são: peixes de carne firme para suportar longo cozimento (cação, badejo, garoupa, robalo, entre outros), tomates, azeite, limão, cebolas, pimenta a gosto, urucum ou colorau, coentro ou salsinha como alternativa e farinha de mandioca (para fazer o pirão com o próprio caldo da moqueca).

É um prato relativamente encorpado, baixo teor de gordura, suculento e com os aromas e sabores marcantes do tomate e do coentro. O pirão, praticamente obrigatório,  fornece uma textura mais espessa ao conjunto.

O vinho precisa ser relativamente encorpado, exuberante em aromas, fresco e bastante frutado, formando um conjunto harmonioso. Se ainda houver um toque de ervas, fará sintonia perfeita com o coentro. A melhor alternativa é um típico Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Exemplares chilenos de Casablanca e Vale San Antonio, bem como sul-africanos, ficam igualmente muito bem.

O segredo aqui é o vinho ter força de aromas, muita fruta, muita juventude e textura macia. A suculência do prato sobrepuja vinhos magros, mesmo que jovens e de boa acidez. A ação da pimenta se for incisiva, dependendo da coragem dos convivas, exige o frescor dos brancos geralmente jovens. Chardonnays fermentados em barrica, sobretudo com certa evolução, tendem a ser muito marcantes, sobrando madeira sem sintonia com o prato, além de faltar o frescor tão necessário, principalmente para a opção mais apimentada.

Nesses pratos de peixes de textura mais firme, longo cozimento, caldo suculento e rico em aromas são também um dos melhores exemplos onde a opção por um tinto pode ser surpreendente. No caso da nossa moqueca, um Tempranillo, um Syrah ou um Sangiovese, todos relativamente encorpados e obrigatoriamente jovens, apresentam força de aromas, acidez e fruta suficientes para o prato. Quanto aos taninos, não sendo vinhos provenientes de longas macerações, serão absorvidos pela suculência do molho. Mesmo o risco de metalização torna-se remoto, já que o longo cozimento abranda muito o efeito da maresia.

Quanto aos rosés, as opções mais encorpadas do Novo Mundo pelo método de sangria podem ser interessantes, sobretudo aqueles provenientes de Cabernet Sauvignon, que costumam ter um toque herbáceo. Enfim, um prato versátil, bem brasileiro, que exige frescor, juventude e vibração.

Detalhes da Borgonha: Crus du Beaujolais

5 de Maio de 2010

Segredos de um autêntico terroir

Apesar de fazer no úlitmo post um parênteses sobre os Crus du Beaujolais, achei por bem detalharmos melhor o assunto. Assim como a garrafa azul fez tão mal aos verdadeiros brancos alemães, o Beaujolais Nouveau deixou uma péssima imagem dos autênticos Beaujolais.

Situando-se entre Mâcon (a norte) e Lyon (a sul), esta apelação é discriminada mesmo dentro da Borgonha, chegando vários autores a descartá-la do mapa borgonhês. Basicamente temos dois tipos de solos: os xistosos, de base granítica, onde temos as melhores comunas de Beaujolais, incluindo os dez crus mostrados no mapa acima. Na parte sul da figura, temos predominância de solos argilo-calcários, não tão favoráveis ao bom desenvolvimento da uva Gamay, variedade única na elaboração do Beaujolais.

Dentre as dez comunas que são a elite da apelação Beaujolais, vamos detalhá-las em termos de estilo:

  • Os mais encorpados, estruturados e que apresentam condições de relativa guarda. Em média, até cinco anos. Algumas exceções podem chegar a dez anos de safra. Neste perfil podemos citar Moulin-à-Vent, Morgon e boa parte dos Chénas.
  • Os mais delicados, florais e que devem ser apreciados em sua juventude. Não esperar mais do que dois ou três anos de safra. Raramente podem suportar cinco anos. Fleurie, Saint Amour e Brouilly são os melhores exemplos.
  • Os intermediários mesclam um pouco dos dois estilos com tendência para os mais delicados. Neste bloco ficam Côte de Brouilly, Juliénas, Chiroubles, Régnié

Nos melhores rótulos, Beaujolais não é mencionado

Estes Crus costumam ser agradáveis, com personalidade e extremamente gastronômicos. Apresentam-se medianamente encorpados, com bom frescor, estrutura tânica discreta, aromas convidativos e sabores prazerosos, sem ser dominadores. Podem inclusive, acompanhar certos peixes e preparações que levem salmão ou atum, por exemplo. Aves, cogumelos e embutidos são seus parceiros clássicos.

Imediatamente abaixo dos Crus, encontramos mais 38 comunas sob a apelação Beaujolais Villages entremeadas às mais famosas e desfrutando de um terroir muito próximo em termos de composição de solo, altitudes e declives de encosta. Podem ser também ótimas opções sabendo escolher produtor e safra, principalmente.

Na base da apelação, simplemente Beaujolais, os riscos são bem maiores. As características de terroir são mais vagas, a concentração dos vinhos é mais comprometida e o envelhecimento em garrafa acaba sepultando o pouco que pode haver de bom.

O Beaujolais Nouveau dispensa comentários. É puro marketing, vinho com data marcada para ficar pronto e a partir de então com contagem regressiva para se desfazer. Seu preço, muitas vezes injusticável, deve-se sobretudo ao frete de avião para completar toda a logística de entrega em várias partes do mundo, pontualmente na terceira quinta-feira do mês de novembro.

Apenas complementando a indicação do Morgon de Dominique Piron do Club Tastevin, segue telefone e e-mail de seu representante em São Paulo (Ivanildo – fone: 9603-4034 e-mail: ivanildo@tastevin.com.br). Dominique Piron não faz outra coisa a não ser Beaujolais. Nasceu e vai morrer na região.

 

 

Harmonização: Estrogonofe e Vinho

2 de Maio de 2010

 

 

Stroganov: modificações na grafia e na receita

A origem russa do prato sofreu muitas adaptações desde o início do século passado. Para não polemizar, vamos imaginar tiras de carne bovina de sua preferência, creme de leite fresco, cogumelos paris e ingredientes que provoquem um toque agridoce delicado como: mostarda, molho inglês, catchup, tomates, entre outros. Os acompanhamentos mais comuns são batata palha e/ou arroz branco. Em resumo, cada um vai dar seu toque pessoal à receita.

Nesta harmonização temos um prato medianamente encorpado e com certa delicadeza. A textura da carne vermelha geralmente não é muito compacta, o molho deve ser aveludado, o agridoce é sutil, e os cogumelos dão um toque terroso.

Um das  melhores harmonizações são os chamados Crus du Beaujolais que são frutados e ao mesmo tempo bastante frescos, duas características importantes para enfrentar pratos agridoces. Aqui faço um parênteses sobre este vinho tão mal compreendido. Nos melhores Beaujolais este nome não vem escrito no rótulo, e sim o nome de uma das famosas comunas, as quais são a elite da apelação Beaujolais. Em ordem decrescente temos o Beaujolais-Villages, Beaujolais e o comercial Beaujolais Nouveau.

Fechando parênteses, as comunas com Beaujolais mais estruturados são Moulin-à-Vent, Morgon e Chénas. São vinhos medianamente encorpados, com taninos delicados e boa acidez. Além disso, apresentam boa mineralidade, advinda de um subsolo granítico mais destacado, fazendo ótima sintonia com os cogumelos.

Uma das boas indicações é o Morgon de Dominique Piron, importado pelo Club Tastevin (www.tastevin.com.br). A outra dica tradicional é o Château des Jacques, Moulin-à-Vent importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Outras opções francesas podem ser um bom Côtes du Rhône-Villages, Saint-Joseph (apelação do Rhône com Syrah medianamente encorpado) e até um Chinon (Loire).

Das demais alternativas óbvias européias (Itália, Espanha e Portugal), geralmente é difícil encontrar o ponto exato de equilíbrio entre fruta, frescor e corpo adequado. Do lado italiano, um bom Valpolicella pode ter sucesso. Um Tempranillo Joven do lado espanhol e um Ribatejano do lado português parecem apresentar frescor e fruta suficientes ao prato.

Vinhos tintos do Novo Mundo geralmente são muito alcoólicos, encorpados e amadeirados, dominando os sabores dos prato. Prefira as versões mais simples desses vinhos, as quais geralmente não comprometem tanto o conjunto.


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