Harmonização: Carpaccio e vinho


 

Carne com a cara do verão

Embora hoje em dia carpaccio tenha várias versões e não seja somente de carne bovina, estamos nos referindo àquele criado no lendário Harry´s Bar de Veneza com as devidas adaptações que individualizam cada receita.

Sem entrar em polêmica sobre a receita ideal, na maioria das versões  resume-se em lâminas de carne dispostas sobre  a superfície do prato besuntadas com um molho à base de mostarda, azeite e alcaparras (por favor devidamente dessalgadas). Eventualmente podemos acrescentar ao molho  aceto balsâmico e cebolas finamente fatiadas em cubinhos.

Aqui observamos o quão importante é a textura de um determinado alimento, no caso, a carne bovina. É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente lembramos de um belo vinho tinto, muitas vezes encorpado.

Neste exemplo, a lâmina de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é mais necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho onde comumente temos acidez, picância e eventualmente uma tendência salgada. Devemos lembrar também que este prato trata-se de uma entrada, embora esporadicamente, pode tornar-se o prato principal para os adeptos de uma dieta saudável.

 Com esses elementos podemos pensar até num vinho branco leve e de boa acidez. Um Sauvignon Blanc com toques herbáceos ou um Albariño de boa mineralidade. Para aqueles que não abrem mão de um vinho tinto, os critérios são os mesmos: corpo relativamente leve, boa acidez e baixa tanicidade. Italianos como Chianti, Docetto, Valpolicella ou Barbera, todos simples e sem passagem por madeira são escolhas imediatas. Do lado francês, um bom Cabernet Franc do Loire de estilo leve é uma das melhores pedidas. A opção de espalhar lascas de parmesão sobre o carpaccio em sua finalização ajuda a escolha pelos tintos.

Vinhos do Novo Mundo, sobretudo os tintos, geralmente sobrepujam o prato, além de não apresentarem frescor suficiente. Somados a fatores como tanicidade e presença de madeira, o sucesso da harmonização fica seriamente comprometido.

 

 

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