Harmonização: Pizza e vinho


 

O irresistível triângulo amoroso do paulistano

Esta paixão paulistana reflete-se a cada quarteirão por toda a cidade, sem falar nas inúmeras opções de sabores. Basta  enumerarmos os ingredientes de uma pizzaria, contratar um matemático para calcular todas as variações possíveis entre os mesmos e teremos por baixo, mais de cem sabores, alguns absolutamente bizarros.

Neste contexto, será que há espaço para o vinho? Mais ainda, será que um determinado tipo de vinho seria satisfatório?

Mais uma vez, caímos naqueles pratos que são chamados condutores de sabor, onde a Itália tem um vasto repertório: pizzas, risotos e massas são só alguns dos exemplos. Portanto, os ingredientes são fundamentais para a escolha do vinho. Evidentemente, os italianos saem na frente por apresentarem afinidades naturais (vinhos locais com pratos da região), além de serem os mais gastronômicos de uma maneira geral.

Primeiramente, devemos escolher um vinho relativamente simples, sem grandes predicados. Afinal, o prato também é simples, não necessitando de grande sofisticação. Em termos de corpo, o ideal é um vinho medianamente encorpado, pois a massa de pizza não apresenta uma textura muito robusta, principalmente as chamadas massas finas, as quais tem grande aceitação no mercado. Outro ingrediente em comum é o molho de tomate que é espalhado logo após a modelagem do disco de pizza, conferindo uma certa acidez e muitas vezes um toque de alho incorporado ao molho. Daí para frente, tudo pode mudar de acordo com as opções oferecidas.

Em linhas gerais, um Chianti simples, não um Chianti Classico, de safra relativamente recente ou um Barbera também simples, não um barricato, e relativamente novo são opções coringas. Esses vinhos apresentam a simplicidade que o prato pede. A boa acidez e a baixa tanicidade são fatores muito benvidos  para enfrentar os molhos, ingredientes picantes, cebola , azeitona e a textura do queijo derretido. Um branco de bom frescor também harmoniza bem em muito casos, principalmente quando lidamos com ingredientes do mar (peixes, alici, frutos do mar).

O importante é fugirmos de tintos muito encorpados, tânicos, amadeirados e muitas vezes caros, que além de encobrirem o sabor da pizza, frequentemente geram sensações desagradáveis de harmonização como amargor e distorção de sabores.

Vamos a seguir exemplificar três pizzas de enorme tradição, tanto aqui, como na Itália:

Pizza Margherita

As cores da Itália: mozarela, tomate e manjerição. Neste caso, um vinho branco é a escolha ideal, preferencialmente um branco de boa acidez e toques herbáceos, como um Sauvignon Blanc por exemplo. Dentre os italianos, um Greco di Tufo, um Fiano di Avellino ou um Vermentino da Liguria ou da Sardegna ficariam muito bem. Greco, Fiano e Vermentino são uvas autóctones italianas com exemplares nas grandes importadoras.

Pizza Romana

Ingredientes: molho de tomate, mozarela e alici. A grande preopupação aqui é o alice. Sabor marcante e sal intrínseco. Aqui o vinho precisa ser um branco de acidez mordaz  e certa neutralidade de aroma, sem traços frutados evidentes. Deve ser um vinho de mineralidade como um Albariño, Muscadet ou Pouilly-Fumé básico de um bom produtor. Do lado italiano, um típico Trebbiano da Toscana, cumpre bem o papel.

Pizza Calabresa

Ingredientes: molho de tomate, calabresa e cebola. Molho de tomate e cebolas em profusão não combinam com sofisticação. A linguiça calabresa tem sabores marcantes e picantes. Neste caso, precisamos da força de um tinto com certa rusticidade no bom sentido da palavra. Um Rosso di Montalcino ou Cerasuolo di Vittoria, tintos respectivamente da Toscana e Sicilia, são belas pedidas. Fora da Itália, um Tempranillo espanhol  jovem de Toro, um Shiraz australiano simples e de safra recente (pode faltar um pouco de acidez) ou Côtes du Rhône jovem são boas alternativas.

Então, mãos à obra, os outros cem sabores, no mínimo, são com vocês! Mais um motivo para muitas pizzas, felizmente.

 

 

 

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17 Respostas to “Harmonização: Pizza e vinho”

  1. juan rodríguez Says:

    Nelson, quanta coisa deliciosa! e eu aqui morrendo de fome! Hoje vou comer pizza, nem que tenha que beber vinho italiano!!! (maravilhosos, por supuesto!)

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  2. Thiago Says:

    Caro Nelson,
    sou amigo do Rockmann e gostaria de dar a mesma sugestão que dei para ele. Tente criar acessos direitos aos sites de relacionamento tipo twitter, facebook, orkut, etc. Assim matérias ótimas como essa podem ser replicadas pelos leitores do blog e aumentar cada vez mais o alcance das suas colunas geniais.
    Grande abraço e parabéns pelo alto nível dos textos.
    Thiago

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    • vinhosemsegredo Says:

      Caro Thiago,
      Sou do tempo em que existia curso de datilografia. Não tenho site de relacionamento e minha intimidade com o computador é bastante restrita.
      Obrigado pela paciência em ler meus textos e se puder divulgá-los, meus agradecimentos antecipados.
      Um abraço,
      Nelson

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  3. jose roberto l. de assumpçao jr Says:

    ola
    se posso complementar, um Alamos Bonarda da Catena Zapata eh uma excelente dica, conforme posso comprovar por um preço bastante razoavel nas boas lojas do ramo.
    atenciosamente

    jose roberto

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  4. Denys Roman Says:

    Prezado,

    Podemos replicar seu texto em nosso site?
    Com os devidos créditos.

    Um brinde,

    Denys Roman
    Cave Antiga
    http://www.caveantiga.com.br
    http://www.twitter.com/caveantiga

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  5. Os números de 2010 « Vinho Sem Segredo Says:

    […] Harmonização: Pizza e vinho Abril, 2010 8 comentários 3 […]

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  6. Os números de 2010 | Fotos antes e depois Says:

    […] Harmonização: Pizza e vinho Abril, 2010 8 comentários 3 […]

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  7. Fabiana Nigro Says:

    Gostaria de saber mais sobre alguns vinhos que ganhei (herança rs). Como não bebo, e não entendo nada de qualquer bebida, você pode me ajudar ?
    Teruzzi & Puthod – Vernaccia Di San Gimignano – 1984
    Vin de La Femme (sem data)
    Chateau Duvalier Branco (sem data)
    Bardolino (Vendemmia 2000)
    Todos estão guardados e fechados, por no mínimo 13 anos.
    Obrigada

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    • vinhosemsegredo Says:

      Cara Fabiana,
      Provavelmente estes vinhos já estão oxidados. Para ter certeza, vá abrindo quando puder um a um e perceba o aroma de vermute. Na boca, você vai sentir uma certa secura e uma acidez agressiva.
      Esses vinhos deveriam ser tomados relativamente jovens, com um ou dois anos de safra.
      Um abraço,
      Nelson

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  8. Fabiana Nigro Says:

    rsrs…obrigada Nelson, vou abri-los !
    Abraço,
    Fabiana

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  9. Jorge Dias Says:

    Ainda ontem fui a uma pizzaria e os amigos me permitiram, loucos que são, a escolha do vinho. A pedida foi pizza de tomate seco e manjericão e as opções da carta não eram muito boas, daí fiz a escolha por um Gato Preto, chileno, Carménere. Como o vinho tem pouco corpo, baixa acidez e tem sabor frutado a combinação ficou perfeita. O que mais surpreendeu é que não é um vinho caro. Fiquei feliz!

    Dados: Vinho Gato Preto, chileno, casta Carmenére, 2010, Valor R$40,00 (deve ser mais barato em Lojas e supermercados)

    Pizza com massa fina, sem borda, de tomate seco com manjericão.

    Eu adorei e todos da mesa também!

    PS: A escolha era o Carménere (chileno), o Cabernet Sauvignon (brasileiro) ou o Malbec (argentino).

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    • vinhosemsegredo Says:

      Caro Jorge,
      De fato, a escolha por vinhos mais simples é sempre uma boa saída para a maioria das pizzas. Só estranho, o Carmenère ter pouca acidez, como você comentou. Ás vezes, a combinação fica tão boa, que nem percebemos o equilíbrio perfeito da acidez entre a pizza e o vinho.
      Um abraço,
      Nelson

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  10. Gerusa Reis Says:

    Olá Nelson tudo bem?
    Vou fazer uma pizzada em casa e vou solicitar aos meus amigos que tragam o vinho, quais as marcas ( Bom e Acessível) que você pode me recomendar? As pizzas vão ser Margherita, Quatro Queijos e Mussarela com Pepperoni, no final pretendo servir uma pizza de Nutella com Morango. Pode me ajudar?
    Agradeço.

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    • vinhosemsegredo Says:

      Olá Gerusa,
      Nas pizzas margherita e quatro queijos este ingrediente derretido é o ator principal. E neste caso, os brancos vão melhor. Pode ser um Sauvignon Blanc chileno para a margherita e um Chardonnay com um toque amadeirado para os quatro queijos do Chile ou Argentina. Para a de pepperoni, podemos ir de tinto. Pode ser um Syrah do Chile ou um Tempranillo de Rioja Espanha. um abraço,

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