Archive for Março, 2010

Restaurantes: Posso levar o vinho?

26 de Março de 2010

 

Esta é uma questão onde o bom senso deve ser imperativo de ambas as partes, restaurante e cliente. A rigor, não existem regras definitivas e absolutas.

Se você possui uma garrafa diferenciada, provavelmente o restaurante não irá tê-la. Isso confirma algumas opiniões que defendem a inexistência do vinho levado, na carta do restaurante. Esta garrafa pode ser de um produtor especial,  uma safra antiga ou de grande prestígio. De qualquer modo, é fundamental que o cliente consulte o restaurante sobre esta questão, pois devemos respeitar os ambientes alheios para evitar constrangimentos. Nestes casos pode haver ou não a permissão, pode haver ou não a taxa chamada de  “rolha”, a qual pode ser fixa ou não. Acordo estabelecido, prepare seu vinho para a ocasião.

Principalmente para as garrafas especiais, é sempre bom lembrar de abrí-las em casa, o que pouca gente faz. Esta lição aprendi com o colunista Jorge Carrara. A razão é muito simples. Qualquer problema com o vinho no restaurante (ele pode estar bouchonné ou oxidado) não há muito  o que fazer, além da frustração. Já em sua adega, as alternativas podem ser bem melhores, além da decepção ser melhor digerida.

Outro fator importante é a decantação. Se houver esta necessidade, faça-a em casa também, principalmente se o vinho apresentar sedimentos. Por maiores que sejam os cuidados nesta pequena viagem, os sedimentos vão se misturar ao vinho. Em casa, com toda a calma, você decanta o vinho, lava convenientemente a garrafa com água mineral e retorna o vinho através de um funil. Pronto, além de facilitar todo o trabalho do sommelier, você estará seguro da potabilidade e da limpidez de sua grande garrafa.

Caso o restaurante tenha feito a gentileza de não cobrar a rolha, o serviço deve ser remunerado, sobretudo quando bem executado. Uma boa maneira de pagamento é você calcular a taxa de 10% sobre o valor que você pagou pela garrafa. Se o valor absoluto for relativamente baixo, fica a seu critério complementá-lo.

Outro detalhe importante. Leve o vinho em uma embalagem discreta, a qual pode ser simples ou em sofisticados estojos de couro. Entregue-a assim que possível ao sommelier, esclarecendo seus procedimentos previamente executados.

Em mesas maiores, onde há necessidade de mais garrafas, você pode consumir algumas do restaurantes e levar outras especiais. O importante é saber remunerar proporcionalmente o serviço e gentileza oferecidos pelo restaurante.

Casos que geram confusões e constrangimentos são aqueles em que os restaurantes não fazem concessões e não oferecem um serviço adequado do vinho. Pelo lado do cliente, a falta de educação em não consultá-los antecipadamente, além de levarem vinhos inexpressivos, simples e comerciais que sequer pagam a taxa de rolha, são comportamentos lamentáveis, principalmente se o restaurante oferecer uma carta de vinhos bem elaborada e de preços honestos. Voltando ao início da conversa, a sempre lembrada falta de bom senso.

 

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Harmonização: Prato de Queijos

22 de Março de 2010

 

Queijos nas refeições: uma opção pouco explorada

Arrematar uma refeição com queijos é um hábito natural da europa ocidental, notadamente, França e Itália, quer para terminar a última garrafa antes da sobremesa, ou mesmo para iniciar o vinho de sobremesa.

Para aqueles que preferem pular a entrada e a sobremesa em casa ou num restaurante, os queijos podem ser ótimas alternativas. Hoje não é tão difícil restaurantes oferecerem no cardápio um prato de queijos. Normalmente vem um assortiment com pequenas porções de queijos frescos de cabra, queijos de massa mole e/ou dura e alguns queijos azuis, podendo haver alterações, conforme a solicitação do cliente.

Nestas condições, assim que chegar o prato de queijos, você pode fazer o pedido do prato principal e o vinho que o acompanhará. Neste interim, quando os queijos estão relativamente gelados (eles só são tirados da geladeira no momento do pedido), podemos começar pelos queijos frescos de cabra, acompanhando uma taça de espumante ou um vinho branco fresco (Sauvignon Blanc é a pedida clássica).

Chegado o prato principal, sua garrafa estará devidamente preparada para o prato (se for vinho branco deverá estar à temperatura correta ou um tinto eventualmente já decantado). É uma estratégia interessante para que as coisas fluam naturalmente.

Neste ponto, esquecemos o prato de queijos, nos concentrando apenas no prato principal. Geralmente, sobra um pouco do vinho principal e que muitas vezes ficamos bebericando-o isoladamente. É nesta hora que volta o prato de queijos em ação. O tempo que ele ficou parado serviu para a temperatura dos queijos restantes atingirem o ponto ideal e principalmente adquirirem a textura correta. Arremate então o final da garrafa com os queijos, exceto os azuis, mesmo porque, este tipo de queijo normalmente vai sobrepujar o vinho principal, principalmente os tintos tânicos, com o sal agredindo-os   impiedosamente. Os queijos em questão, de massa mole (brie, camembert, …) ou dura (grana padano, parmesão, …) combinarão melhor com sua garrafa de branco ou tinto, respectivamente.

Por fim, chega a hora do vinho de sobremesa. Tanto um Sauternes, como um Late Harvest ou até mesmo um Porto escoltarão com sucesso os queijos azuis restantes. Para esses vinhos, há sempre boas opções em taça.

Neste roteiro observamos uma tábua de queijos devidamente degustada, harmonizada com vinhos variados no momento certo. Agora, se você não gosta de queijos, esqueça este post.

Itália: DOCGs atualizadas

19 de Março de 2010

 

Marche: uma das 20 regiões vinícolas da Itália

Mais duas novas DOCGs foram recentemente promulgadas perfazendo um total de 45 DOCG (Denominazioni di Origine Controllata e Garantita), classificação máxima pela legislação italiana. São elas: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e Verdicchio di Matelica, pertencentes à região central de Marche na costa adriática.

A uva branca autóctone Verdicchio gera vinhos frescos, relativamente leves e delicados. Ideal para entradas, pescados e massas como spaghetti alle Vongole.

Para aqueles que desejam provar esses vinhos, temos dois típicos representantes no Brasil. O primeiro é o produtor Garofoli da importadora Vinea (www.vinea.com.br) e o segundo é o tradicional Fazi-Battaglia (era importado pela Franco Suissa, mas pode ser encontrado em supermercados). O inconfundível formato em ânfora da garrafa caracteriza este vinho.

As duas novíssimas denominações juntam-se a outras duas também relativamente recentes: Rosso Conero Riserva e Vernaccia di Serrapetrona. A primeira é um tinto à base da uva Montepulciano complementada pela Sangiovese. Já a segunda, é um curioso espumante tinto baseado na uva Vernaccia Nera.

Para maiores informações sobre DOCG de todas as regiões, consulte o site www.vinealia.org,  que detalha todas as DOCG e DOC atualmente em vigor. O Piemonte reina absoluto com 12 DOCG,  por enquanto.

 

Harmonização: Prazeres da Enogastronomia

16 de Março de 2010

 

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Ninguém discute as chamadas combinações clássicas que se consagraram através do tempo:

  • Queijo de Cabra com Sancerre (Sauvignon Blanc)
  • Roquefort com Sauternes (ou similares botrytizados)
  • Ostras e Muscadet (branco típico na foz do Loire)
  • Pernil de Cordeiro e Bordeaux (margem esquerda)

São apenas alguns exemplos sempre servindo de inspiração para novas descobertas. Como em toda arte, vez por outra acertamos na mosca. Quando isso acontece, naturalmente surge a sensação de perfeição onde vinho e prato tornam-se um só, como a idéia sublime do casamento.

Foi o caso do prato ilustrado acima. Receita regional nordestina repaginada com técnica culinária italiana e harmonização com vinho húngaro. Em tempos de interatividade, nada mais globalizado.

O vinho é um Tokaji 3 Puttonyos que deve ter até 60 gramas de açúcar residual por litro. Puttonyos é o grau de doçura e botrytização adicionados a um vinho base seco desta região húngara. Pela legislação a escala varia de 3 a 6 Puttonyos.

Apesar do açúcar, o vinho mostra-se discretamente doce face à excelente acidez da uva Furmint, base da maioria dos Tokaji. Sua cor tende ao âmbar, fruto do processo de oxidação no amadurecimento do vinho em tonéis antigos. Os aromas seguem este padrão complementados por notas de mel e damasco. Vale lembrar que o renascimento da região que certamente trará benefícios, provocará paulatinamente o desaparecimento do estilo tradicional do Tokaji com as características notas oxidativas. Os Tokaji mais modernos enfatizam exclusivamente a fruta, aproximando-os dos demais vinhos botrytizados produzidos em outros países e regiões (principalmente França e Alemanha).

Voltemos ao prato e à harmonização em questão. Como todo o risoto, o prato é medianamente encorpado e com textura cremosa. Os aromas e sabores são marcantes, principalmente pela carne seca que por sua vez, é suavizada pela abóbora.

Com as descrições de vinho e prato vamos justificar a harmonização. O corpo de ambos é compátivel, lembrando que os Tokaji apresentam teores de álcool discretos. A textura do risoto encontra eco na sutil untuosidade do vinho. Os aromas e sabores marcantes da carne seca são prontamente acolhidos pela profundidade do vinho e o oportuno toque oxidativo. A gordura do prato é combatida pela refrescante acidez do vinho enquanto a leve doçura da abóbora tem resposta pronta e precisa no sutil açúcar residual do vinho. Neste momento, o casamento perfeito, um não vive sem o outro.

Para fazer esta experiência é fundamental que o Tokaji seja 3 Puttonyos e de estilo oxidativo. Este detalhe pode ser checado com a cor âmbar do vinho na garrafa. Além deste tipo de vinho ter preço mais convidativo, é uma bela oportunidade de conhecer vinhos históricos, originais e pouco comerciais. Infelizmente, é mais um exemplar em extinção.

Curso novo na ABS-SP: Módulo de Serviço

11 de Março de 2010

 

Andreas Larsson: melhor sommelier do mundo na atualidade

Terá início em abril a estréia de um novo curso sobre serviço do vinho sob a responsabilidade dos sommeliers Nelson Luiz Pereira (Diretor de Degustação da ABS-SP e integrante do comissão julgadora para concursos oficiais da ABS) e o chileno Ariel Perez (Consultor Internacional de Vinhos).

O curso versará sobre temas específicos da sommellerie com caráter eminentemente prático. A aula inaugural será em grande estilo com o atual campeão mundial Andreas Larsson.

Maiores informações no site da ABS-SP: www.abs-sp.com.br

Vinho em destaque: Surpresas do Novo Mundo

11 de Março de 2010

 

 Finca El Retiro Reserva Especial Tempranillo 2004

Já é um velho conhecido. Apesar da nova roupagem a partir da safra de 2005, a linha Reserva Especial nas duas versões, Malbec e Tempranillo, são altamente confiáveis.

Meu reencontro com o Malbec Reserva Especial 2004 foi ainda mais surpreendente em relação à primeira vez que o provei. Naquela época (2006) a própria juventude do vinho não causava tanto impacto frente ao seu vigor e robustez.

Provado agora depois do seu sexto ano, temos a certeza de estar  diante de um grande vinho. Perdido na prateleira de um supermercado por R$ 30,00 (eu disse trinta reais), sujeito a uma conservação duvidosa, o vinho estava perfeito. Sua cor apresenta uma concentração impressionante com nítidos traços violáceos, tingindo a parede da taça. O vinho não é filtrado, exigindo decantação de uma a duas horas. Seus aromas são intensos e focados  em geléias de frutas escuras, fino tostado, especiarias, tabaco e toques florais. Na boca, tem bom corpo, muito equilíbrio, taninos finos e persistência aromática expansiva.

Sinceramente, gostaria de vê-lo numa degustação às cegas com vinhos prestigiados  como o espanhol Pago Negralada da Abadia Retuerta  (importadora Península) e Achaval Ferrer Quimera, outro belo argentino.

Um dos grandes segredos deste vinho é um detalhe minúsculo expresso em seu contrarótulo com outras informações: parreiras antigas de 50 anos. Em solo e altitude adequados, os frutos destas plantas são verdadeiros tesouros. Produção naturalmente reduzida e alta concentração de sabor. Complementadas por uma vinificação cuidadosa, maceração prolongada e amadurecimento judicioso em barricas de carvalho, o ciclo se completa. Um vinho altamente diferenciado. Fica muito bom com aquele chocolate do post anterior além é claro, de um belo corte de carne bovina grelhada.

Para quem quiser tentar encontrá-lo, supermercados Extra Pão de Açúcar, alguma loja da Expand (sua antiga importadora) e Global Vinhos Comercial (www.globalwinegourmet.com.br) – telefone: 11-3389-0848 (em minhas tentativas não consegui falar).

Harmonização: Vinho e Chocolate

8 de Março de 2010

vinho e chocolate

Fiquem tranquilos, pois não abordaremos ovos de páscoa ou outras guloseimas do gênero. Aqui o assunto é sério; estamos falando de chocolates com alta porcentagem de cacau, que em última análise é o verdadeiro chocolate. Também não entraremos na retórica do casamento perfeito: Banyuls e Chocolate.

Faz um bom tempo que minha mulher em algumas ocasiões gosta de terminar certos vinhos tintos após a refeição com um pedaço de chocolate. Isso sempre me intrigou, já que chocolate está na relação dos mais típicos alimentos ardilosos, ou seja, aqueles que apresentam certa dificuldade de compatibilização com os vinhos.

De fato, o chocolate comercial como conhecemos, normalmente é muito doce e muito gorduroso. Esses dois fatores dificultam o vinho sobretudo a gordura, que reveste a língua como uma película, atrapalhando a textura do vinho. Daí o sucesso do Banyuls com o chocolate. É um vinho fortificado à base de Grenache, com aromas potentes, doçura suficiente e taninos dóceis, discretos, que não desossam-se frente à uma textura viscosa.

Partindo agora para uma experiência radical, aconselhando a todos fazerem, vamos pensar numa barra de chocolate com 99% cacau (um verdadeiro culto ao amargor). Todas as bases de harmonização são mudadas. Primeiramente, a doçura é substituida pelo amargor (aquele amargor nobre e agradável) semelhante a um bom expresso e também a um toque de salinidade. A textura outrora viscosa dá lugar a uma forte adstringência, ou seja, a gordura foi trocada por taninos e alta porcentagem de ferro. Isso mesmo, taninos. Não se esqueça que chocolate vem da semente de um fruto.

Agora sim, aquele tinto seco, robusto e de personalidade que minha mulher adora com chocolate faz todo o sentido. A doçura do vinho não é mais necessária. Os taninos firmes do vinho tornam-se dóceis com o chocolate. A acidez do vinho dá as mãos com aquela sutil salinidade. O álcool do vinho abranda a forte adstringência e o amargor torna-o menos contundente. Quanto aos aromas, o chocolate sozinho lembra muito o toque de amêndoas torradas, que por sua vez vai casar perfeitamente com aromas empireumáticos e minerais do vinho, sobressaindo no final da harmonização toda a riqueza de frutas escuras de um tinto potente.

Os vinhos mais indicados são tintos jovens, encorpados  e estruturados com as uvas Cabernet Sauvignon, Shiraz ou Merlot. Toques amadeirados e eventualmente minerais são benvindos e dão complexidade ao conjunto. Do Novo Mundo, um potente Shiraz australiano é sempre lembrado, e do Velho Mundo, um Syrah do Rhône ou um Bordeaux concentrado (margem esquerda ou Pomerol).

À medida que vamos diminuindo a porcentagem de cacau (85%, 70%, ou um pouco menos), o açúcar e a gordura vão tomando espaço e por consequência, vamos abandonando os tintos secos. Nestes casos, uma das melhores harmonizações, segundo Philippe Bourguignon no seu famoso livro L´Accord Parfait, é um Porto Vintage relativamente vigoroso, com taninos, doçura e potência suficientes para encarar este desafio.

No caso de chocolates agregados a outros ingredientes, a semelhança de sabor dos mesmos com determinados vinhos fazem o elo de ligação. Frutas secas de um modo geral, irão combinar mais com Porto Tawny, Madeira ou Banyuls com ranço (traços de oxidação). Recheios de frutas cítricas casarão muito bem com Moscatéis, que inclusive enfrentam bem os chocolates mais doces. Já os recheados com frutas vermelhas ou passas vão bem com Porto no estilo ruby (com destaque para o LBV)  ou o próprio Banyuls mais jovem.

Por último, receitas das mais diversas que envolvem chocolate (tortas, bolos, mousses, entre outras), vão depender da forma e intensidade como ele é incorporado. Na maioria das vezes, suas típicas dificuldades de doçura e textura são sensivelmente minimizadas, ampliando sobremaneira  os horizontes de compatibilização.

 

Harmonização: Bacalhau e Vinho

3 de Março de 2010

 

Com a aproximação da semana santa o tema bacalhau é quase uma unanimidade. Embora possamos pensar em outras possibilidades de pescados, não há muito espaço além do sagrado bacalhau. Felizmente hoje em dia, a iguaria é muito apreciada em inúmeros momentos do ano, sendo parte integrante do cardápio de vários restaurantes.

Em termos de enogastronomia, o assunto parece ser polêmico já com a cor do vinho: tinto ou branco?

Em homenagem ao meu amigo Roberto Rockmann, vou discorrer sobre o tema. Partamos da famosa cena de um restaurante português, onde o sommelier questionado sobre a indicação de um tinto para acompanhar o bacalhau, resume em poucas palavras a sábia justificativa: Bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau!

A princípio, embora pareça ser uma resposta evaziva, está implícita a definição exata do bacalhau. Na verdade, bacalhau não é um peixe. Não encontramos o bacalhau pronto na natureza. Sua origem está numa espécie de peixe do mar do Norte denominada Cod Fish ou Gadus Morhua. É desta matéria prima  que começa um processo de transformação, cujo produto final chama-se bacalhau. E é este processo que nos interessa para montarmos as bases de nossa harmonização.

Depois de devidamente limpo e precisamente cortado, o peixe é submetido a um processo de salga onde ocorrerão importantes transformações. O sal vai desidratar a carne concentrando aromas e sabores e modificar sua textura, tornando-a mais compacta. Mesmo depois de pronto, o bacalhau sofre uma oxidação parcial devido principalmente  à sua exposição nos pontos de venda.

Quando preparamos o bacalhau, fazemos o processo inverso, evidentemente com sequelas. Hidratamos o bacalhau com várias demolhas, retirando de forma adequada o excesso de sal. Aliás, esta é uma premissa importante na harmonização. Eu discordo totalmente que o sal seja um fator relevante na harmonização. Bacalhau bem feito tem sal na medida certa como qualquer outro prato salgado.

Do exposto acima, vamos agora à procura dos vinhos. Em primeiro lugar, o vinho deve ser estruturado, com sabores marcantes, pois o prato tem personalidade. É lógico que há inúmeras receitas e maneiras de preparar bacalhau. Iremos nos ater sobretudo, em postas de bacalhau como prato principal.

Aqueles que preferem branco, o chardonnay acarvalhado resume bem o vinho ideal. É um vinho potente, aromático, com frutas tropicais, baunilha, especiarias e um toque defumado que casa muito bem com os aromas do prato. Sua acidez embora discreta, é suficiente para contrabalançar a gordura e a oleosidade. O ideal  são chardonnays relativamente simples, com um estilo mais potente do Novo Mundo e até razoavelmente  evoluídos. Os aromas terciários enriquecem o conjunto. Não tem sentido persarmos em Montrachet ou sua nobre vizinhança. Apesar  de estruturalmente serem adequados, as sutilezas serão perdidas, ou seja, o prato é um tanto rústico para a sofisticação do vinho. Já para os vinhos ibéricos, seus parceiros naturais, os brancos portugueses da casta Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo) passados em barricas parecem ideais. Os brancos riojanos reservas com a famosa casta Viura ficam ótimos também. Encerrando o capítulo de brancos, as receitas que envolvem creme de leite, molho branco e afins reforçam as opções acima.

Entrando agora no terreno dos tintos, a polêmica é maior. Novamente, por uma questão de afinidade, os ibéricos sobressaem. De qualquer forma, os tintos precisam ser estruturados, mas sem sutilezas exageradas. Aqueles que apostam na Pinot Noir, pode não haver conflitos, mas dificilmente o vinho apresenta força suficiente para o prato. Já os grandes borgonhas, me parecem muito sofisticados.

Existem duas linhas de raciocínio para os tintos. A primeira, é encontrarmos vinhos estruturados e evoluídos, onde os taninos estejam totalmente domados. O problema dos taninos marcantes, principalmente nos vinhos jovens é que pode haver uma pequena metalização no sabor, já que no bacalhau há sempre um resquício de peixe, sua origem, e não o excesso de sal. Neste sentido, Douros e Dãos reservas evoluídos podem combinar muito bem, pois apresentam estrutura suficiente, acidez desejada, taninos domados, madeira integrada  e aromas terciários importantes, formando um conjunto harmonioso com o bacalhau. Da parte espanhola, os riojas reservas e gran reservas podem ser surpreendentes, principalemente aqueles de estilo mais clássico. Os vinhos da bodega La Rioja Alta (importadora Zahil) exemplificam com maestria este raciocínio.

A segunda possibilidade seria com tintos potentes, frutados e pouco tânicos, sendo estes taninos bem trabalhados. É o caso por exemplo dos alentejanos, não os reservas que costumam ter estrutura tânica mais acentuada, e sim os mais simples, que não tem contato com madeira, mas precisam ser concentrados em aromas primários. No caso da tradicional bacalhoada, os tomates, as azeitonas, pimentões e cebolas encontram eco na juventude e vivacidade destes vinhos.

Quanto aos chamados Vinhos Verdes, essencialmente os brancos, faltam corpo e estrutura para o bacalhau, apesar de seu incrível frescor. No entanto, saladas e risotos que incorporem o bacalhau podem ter peso adequado ao vinho. As típicas brandades ou mesmo bolinhos de bacalhau caem muito bem com esses vinhos. Voltando às postas de bacalhau, somente o Alvarinho é capaz de fazer frente ao prato. Algumas versões mais modernas onde há passagem por madeira podem ser ideais. O produtor Anselmo Mendes (importadora Decanter) é um dos destaques da atualidade.

O assunto é vasto e intrigante, não havendo soluções perfeitas e definitivas. Na enogastronomia vale sempre experimentar novas alternativas baseadas na peculiaridade de cada receita.


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