Archive for Dezembro, 2009

Prosecco: Novas Denominações

21 de Dezembro de 2009

O nome Glera entra em ação

A partir de julho de 2009 foram feitas sensíveis mudanças em torno do nome  “Prosecco”. A despeito de não ser o grande espumante da Itália, sua denominação nunca foi respeitada principalmente pelo fato da homonomia entre a uva em si e sua respectiva denominação. Os mapas acima ilustram o que havia antes e o que haverá depois das novas leis. Em resumo, o que era DOC (Denominazione de Origine Controllata) passará a DOCG (Denominazione de Origine Controllata e Garantita) e o que era IGT (Indicazione Geografica Tipica), passará a ser DOC interregional (Veneto e Friuli-Venezia-Giulia).

Para todas essas modificações foi fundamental a mudança do nome da uva branca que dá origem à denominação. Há um sinônimo da uva Prosecco chamada “Glera”, que ao longo da história foi sempre esquecido e raramente mencionado. Com este subterfúgio será possível proteger de forma eficiente a denominação de origem.

As nove subregiões do segundo mapa que englobam Veneto e Friuli passarão à DOC Prosecco. A noçao de terroir fica um tanto vaga, já que a área é relativamente extensa.  Neste caso, a importância do produtor é primordial para uma boa escolha.

As comunas de Valdobbiadene, Conegliano e Asolo que efetivamente são a essência deste espumante passarão a ser duas DOCGs distintas: DOCG Conegliano Valdobbiadene – Prosecco e DOCG Colli Asolani – Prosecco.

É sempre bom esclarecer que Prosecco não significa só vinho espumante. Pode ser também do tipo tranquilo ou frisante. No tipo tranquilo há ausência de gás carbônico. No frisante (frizzante em italiano), temos uma pressão entre 1 e 2,5 atmosferas. Finalmente, no conhecido espumante, a pressão pode  chega a 5 ou 6 atmosferas.

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Temperatura de Serviço

13 de Dezembro de 2009

 

Comodidade, conservação e sofisticação em duas temperaturas diferentes com a grife Eurocave

 

Se você não é muito ligado a todos os detalhes no ritual do vinho, pelo menos um requer  sua atenção: a temperatura de serviço. É claro que não precisamos monitorar cada taça com um termômetro, mas desprezar este item pode prejudicar sensivelmente uma grande garrafa que deve ser cercada de todos os cuidados.

Nenhum vinho deve ser servido a menos de 6ºC e nem acima de 20ºC. Em temperaturas muito baixas nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, perdendo a noção exata dos sabores. No outro lado, em temperaturas muito altas o vinho perde seu equilíbrio, principalmente pela volatilização do álcool.

Para calibrarmos as melhores faixas de temperatura de serviço é importante termos a noção exata de como se comporta cada um dos componentes do vinho: acidez, álcool, taninos, açúcar e gás carbônico. Os dois primeiros aparecem em qualquer tipo de vinho, já que álcool está implicíto na definição de vinho e este trata-se de uma bebida quimicamente ácida (pH em torno de 3,5). Os taninos só aparecem em vinhos tintos, o gás carbônico nos espumantes e o açúcar residual destacado, nos vinhos doces ou de sobremesa.

           Acidez                                                                     Álcool

          Taninos                                                    Açúcar residual

          Gás carbônico 

No esquema acima percebemos que os componentes à esquerda ficam sensibilizados quando abaixamos a temperatura. Já os componentes à direita são enaltecidos quando aumentamos a temperatura. Evidentemente, estes componentes não aparecem todos juntos ao mesmo tempo num determinado vinho. Seguem alguns exemplos mais comuns:

  • Vinho branco seco: acidez e álcool
  • Vinhos tinto seco: acidez, álcool e taninos
  • Vinhos doces brancos: acidez, álcool e açúcar residual
  • Vinhos espumantes secos: acidez, álcool e gás carbônico

A seguir, veremos algumas situações específicas onde os erros costumam ser recorrentes:

Grandes champagnes ou espumantes especias

Esquecer esses vinhos no balde de gelo é o fato mais comum. É lógico que a acidez e o gás carbônico ficam mais preservados, mas a temperatura muito baixa esconde aromas maravilhosos dessas cuvées especiais. É bom ter em mente que o mais importante é a qualidade excepcional do vinhobase. Naturalmente, a acidez e a qualidade da espumatização são muito acima da média. Portanto, ao invés de 6 a 8ºC, pule para 8 a 10ºC, e às vezes até 10 a 12ºC. O equilíbrio destes vinhos é fantástico, permitindo que você desfrute sensações aromáticas muitas vezes perdidas.

Grandes vinhos brancos

A explicação é a mesma. Tanto vinhos secos, como doces, a tendência é gelar demais. No caso de secos, o exemplo mais emblemático é a dos grandes brancos da Borgonha. Tudo de alto nível ligado ao nome Montrachet se encaixa neste perfil. Esses vinhos devem ser tomados  na faixa de 10 a 14ºC, dependendo do extrato de cada um. O ideal é gelá-los um pouco abaixo de 10ºC e decantá-los. Este procedimento ajuda tanto na temperatura, como na liberação de aromas. As exceções são ambientes muito quentes, principalmente no verão. Já os grandes brancos doces incluem a elite dos Sauternes, Tokaji, botrytizados da Alsace, Loire e Alemanha. A despeito do alto teor de açúcar residual que esses vinhos possam atingir, o nível de acidez é excepcional, proporcionando um equilíbrio quase natural. Portanto, cuidado com o balde de gelo. Fique também na faixa de 10 a 14ºC.

Vinhos Fortificados

O Porto é o vinho mais típico desta categoria, mas não nos esqueçamos dos Madeiras e dos Jerezes. Aqui o problema se inverte. O álcool é o grande vilão pela própria natureza da fortificação. A maioria desses vinhos apresentam estrutura de taninos discreta, além de muitas vezes estarem totalmente domados. Portanto, vale a pena resfriá-los enfatizando acidez (frescor) e minimizando a ação do álcool. Faixas de temperatura entre 10 e 14ºC são adequadas.

A grande exceção neste grupo é o chamado Porto Vintage, rico em taninos, principalmente quando jovem. Neste caso específico é bom não fugir da faixa entre 16 e 18ºC. A longa decantação neste caso é imprescindível.

Resumindo, existem muitas situações particulares, mas conhecendo bem como se comportam os vários componentes do vinho, o melhor termômetro continua sendo a nossa língua.

Requinte da Côte des Blancs

3 de Dezembro de 2009

Produção artesanal. Somente vinhedos Grand Cru

De Sousa pode parecer estranho ao sotaque francês, mas a origem da família é portuguesa. Sua produção é da ordem de cem mil garrafas por ano, um número desprezivel para os milhões das grandes maisons. Todas as uvas são de vinhedo próprio, o que dá o direito de colocar no rótulo as minúsculas iniciais RM (Récoltant- Manipulant).

Nesta cuvée  “Caudalies” que significa uma medida de tempo para persistência aromática, as vinhas exclusivamente de Chardonnay são todas de vinhedos Grand Cru com mais de 50 anos. O vinhobase é fermentado em barricas de carvalho, sendo 15% novas. A malolática é encorajada com bâtonnages semanais. Apesar destes procedimentos, os aromas de baunilha e manteiga são muito sutis. A permanência sur lies em garrafa é de 36 meses, muito acima do exigido por lei (15 meses). Este tempo prolongado intensifica os processos de autólise das leveduras (degradação das mesmas), dando maior complexidade aromática ao conjunto, além de certa cremosidade e maciez.

O resultado é o caracteristico palha verdeal do Blanc de Blancs com perlage extremamente refinado (bolhas diminutas).  Os aromas são elegantes e delicados com cítricos confitados, o típico mineral, além de notas sutis de baunilha, manteiga e anis. Corpo relativamente leve com destaque para a mousse; delicada, intensa e envolvente. Certa cremosidade começa tomar corpo com a permanência em boca, terminando com grande frescor e toques resinosos. Importadora Decanter (www.decanter.com.br)

Harmonização: sugiro camarões flambados ao cognac com molho branco delicado aromatizado com favas de baunilha. Se não der certo, troque o fornecedor de camarão.

Espumantes à mesa

2 de Dezembro de 2009

 

  

Blanc de Blancs e Salmão Defumado: Sinergia de Sabores

Se você pensa que espumantes servem só para comemorações, está perdendo uma ótima oportunidade de levá-los à mesa. Além do nosso clima, uma dieta saudável tem tudo haver com este tipo de vinho. Comidas leves e refrescantes aliadas a espumantes formam um conjunto de baixas calorias, já que esses vinhos (evidentemente no estilo Brut) dificilmente ultrapassam os 12º de álcool, sendo este elemento, o principal fator de calorias no vinho (1º de álcool equivale a 17 gramas de açúcar por litro).

Deixando a balança de lado, vamos às principais características destes borbulhantes vinhos:

  • acidez: componente principal dando vivacidade e frescor ao conjunto. Enogastronomicamente, combate muito bem a gordura, especialmente frituras.
  • gás carbônico: além de colaborar com a acidez, tem um papel muito importante de textura, a chamada mousse, que forma um colchão de ar delicado, principalmente nos espumantes de alta qualidade, limpando o paladar.

Portanto, gordura, sal e texturas não excessivamente oleosas ou cremosas, são excelentes contrapontos para este tipo de vinho. É bom sempre lembrar que, tratando-se de vinhos de corpo relativamente leve, aromas e sabores delicados, pratos muito estruturados, certamente vão sobrepujar os mesmos.

Resumindo, então teríamos o seguinte:

  • Espumantes leves (a maioria dos nacionais, proseccos e grande parte dos cavas). No caso de champagnes é mais complicado. É bom sabermos o estilo de cada casa, mas o chamado Blanc de Blancs é um pedida certa.

Vão muito bem para recepcionar os convidados, as pequenas entradas servidas antes da refeição e pratos leves como saladas, peixes, frutos do mar e aves. É praticamente insubstituível como vinho de recepção, já que mantém de forma admirável o paladar sempre aguçado.

Vale a pena comentar um erro comum com espumantes da Chandon  na recepção. Não se deve iniciar os serviços com o Chandon Excellence, a despeito de sua ótima qualidade. Na realidade, ele é um espumante gastronômico, um pouco pesado  para bebericarmos sem comida. Portanto, vá de Chandon básico para esta finalidade.

Agora, se você optou por iniciar os trabalhos com champagne, lembre-se que está dado o tom da refeição. Daí para frente, a expectativa é sempre esperando o melhor.

  • Espumantes encorpados (normalmente há uma significativa porcentagem de Pinot Noir). Aqui vários champagnes entram em cena, inclusive os rosés. O champagne Drappier é um exemplo emblemático deste estilo.

São espumantes gastronômicos que devem ser levados à mesa. Acompanham muito bem salmão, atum (principalmente os rosés), moqueca capixaba (a baiana tem dendê), aves de sabor mais pronunciado como galinha d´angola, peixes e frutos do mar com molhos mais elaborados, até mesmo carne suína, exceto pernil.

  • Champagnes de Luxo e grandes millésimes envelhecidos (algumas exceções podem ser incluídas como Franciacorta de alta gama).

Nesta categoria a força do perlage já não é tão importante. Aqui o que fala mais alto é a altíssima qualidade do chamado vinhobase. Só assim esses grandes vinhos podem vencer o tempo. Aqui os aromas terciários aliados aos de redução (contato muito prolongado com as leveduras), dão origem a sensações e sabores únicos.

Necessariamente, precisamos de alta gastronomia. Ingredientes como trufas, foie gras, cogumelos selecionados (morilles), carnes nobres (faisão, vitelo, aves de caça) são decisivos.

Caso não haja este arsenal, parta para um prato  de ave com cogumelos do cotidiano e desfrute da nobreza destes vinhos. Embora não ocorra uma sinergia, também não haverá arranhões.

  • Blanc de Blancs diferenciados (Outra exclusidade dos champagnes com raríssimas exceções que efetivamente apresentem mineralidade).

Côte des Blancs é sinônimo de Chardonnay em Champagne e Chardonnay é sinônimo de mineralidade dada pelo cálcario puro que aflora do subsolo da região, conhecido como “craie”.  A personalidade  e a mineralidade de um autêntico Blanc de Blancs são determinantes para a harmonização de alguns pratos específicos, principalmente peixes e frutos do mar in natura como ostras, salmão defumado, caviar, carpaccios  e boa parte da cozinha japonesa (notadamente os sashimis). Há uma pureza de sabores na harmonização  sem qualquer distorção. Muitas vezes, sentimos um sabor final desagradável de maresia quando o vinho é mal harmonizado (vinho de baixa acidez e caráter frutado).

Esta sinergia é exemplificada na  foto de nosso artigo. Senão, vejamos os principais pontos desta harmonização:

  • Peso adequado entre  prato e vinho.
  • O creme azedo sobre a torrada é compensado pela bela acidez do champagne.
  • O sabor marinho do salmão com a defumação formam um par perfeito com a mineralidade e os toques empireumáticos do champagne.
  • A torrada em si é o próprio prolongamento dos característicos traços de brioche do champagne.
  • Em termos de textura, a leve oleosidade do salmão é perfeitamente limpa pela cremosidade do champagne.

Bon appétit!

 

 


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