Archive for Novembro, 2009

Espumantes para o final do ano

29 de Novembro de 2009

Este 100% Chardonnay é páreo duro para os champagnes

É um pecado lembrarmos deles só nesta época. Conhecendo seus estilos é possivel acompanhar toda uma refeição com espumantes, principalmente os mais gastronômicos, dentro de certos critérios de harmonização.

No artigo passado vimos bem a diferença entre champagnes e os demais espumantes. Agora veremos mais algumas dicas na hora de comprar. A primeira delas é conhecermos o verdadeiro teor de açúcar residual destes vinhos que é uma verdadeira confusão:

  • Brut: este é o verdadeiro espumante seco (pode conter até 15 gramas de açúcar residual por litro). O Extra-Brut é um pouco mais seco e o Brut Nature é mais seco ainda.
  • Sec ou Dry: Este não é seco. É meioseco. Pode conter de 17 a 32  g/l de açúcar residual. O termo extra o torna um pouco mais seco, porém mais doce que o Brut.
  • Demi-sec ou Rich: não é meioseco. É doce. Pode conter de 32 a 50 g/l de açúcar residual.
  • Doux: termo em desuso que siginifica muito doce. Contém mais de 50 g/l de açúcar residual

Estes valores podem variar um pouco de acordo com leis específicas para cada região, denominação ou país.

Espumantes nacionais

A média em geral é muito boa nas principais vinícolas da serra gaúcha. Quem não quiser correr riscos a Chandon do Brasil tem uma consistência impressionante sob a batuta de Philippe Mével.

Proseccos

No Brasil virou sinônimo de espumante barato. Portanto, fuja daquela conversa ¨custo/benefício¨. Não tem milagres. Os bons custam de R$ 50 a R$ 100 reais. Alguns nomes como Adami, Nino Franco, Ruggeri e Bisol são confiáveis.

Não espere deste tipo de espumante complexidade e persistência aromática. São vinhos relativamente simples, frescos, ideais para eventos, aperitivos e abertura de jantares.

Cavas

Como já vimos, são espumantes espanhóis elaborados obrigatoriamente pelo método clássico. São mais complexos e mais gastronômicos que os Proseccos em geral, e podem ter custos semelhantes. É uma questão de gosto e finalidade enogastronômica.

Fugindo um pouco de Codorníu e Freixenet, as bodegas Juvé Y Camps e Raventós i Blanc são pedidas seguras.

Champagnes

Para paladares exigentes e bolsos fartos. Não existe champagne barato, pelo menos aqui no Brasil. Procure fugir dos clichês Moët & Chandon e Veuve Clicquot. Não que não sejam bons e dignos da apelação, mas é sua obrigação ser mais original. Para isso vamos falar dos principais estilos de champagne:

  • Blanc de Blancs: Literalmente branco de brancas. Elaborado exclusivamente com Chardonnay, é o estilo mais delicado e mineral. Apesar de aparentemente frágeis, podem envelhercer maravilhosamente bem. Indicado para abrir refeições sofisticadas e pratos que exijam algum tipo de mineralidade. Quando envelhecidos são grandes parceiros de trufas. A foto do artigo anterior (Champagne Salon) é a perfeição deste estilo.
  • Brut non Vintage: é o carro-chefe de uma maison de champagne. De grande produção e sem indicação de safra (uma mistura de alguns anos). Geralmente é elaborado com as três uvas permitidas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Nomes como Drappier, Pol Roger, Gosset, Louis Roderer, Bollinger e Krug são altamente confiáveis.
  • Blanc de Noirs: Geralmente não é um termo utilizado nos rótulos, mas significa que temos alta porcentagem de Pinot Noir. São champagnes encorpados e gastronômicos. Não devem ser servidos como aperitivos. Um exemplo clássico deste estilo é o Drappier.
  • Cuvées de Luxo: É o máximo em sofisticação. Geralmente são safrados e proveem das melhores misturas de cada maison. De produção muito limitada, são complexos e de alta gastronomia, podendo envelhecer com muita propriedade. Dom Pérignon, La Grande Dame, Cristal, Bollinger RD, Pol Roger Winston Churchill são sempre lembrados.

Para aqueles que gostam de champagnes safrados, que são raros, sofisticados e caros as melhores safras não tão antigas são: 2002, 1998, 1996, 1995, 1990, 1985 e 1982.

Os champagnes de safra devem envelhecer. A espera sempre vale a pena. Tomá-los a partir do décimo ano.

Uma útima recomendação: na hora de abri-los por favor, sem barulho.

Boas Festas!

Champagne e espumantes

24 de Novembro de 2009

Champagne é um vinho espumante elaborado exclusivamente numa área delimitada da França (cerca de 150 km a nordeste de Paris) sob determinadas leis que são chamadas Appellation d´Origine Contrôlée (AOC). Portanto, champagne francês é pleonasmo, ou seja, todo champagne é francês, mas nem todo espumante francês é champagne.

Mas o que é vinho espumante? É todo o vinho onde a percepção da espuma torna-se inquestionável. Tecnicamente, deve haver entre 3 e 6 atmosfera de pressão pela maioria das leis vigentes nos principais países vinhateiros. Esta pressão vem de gás carbonico dissolvido no massa vinica pelos mais variados métodos, inclusive a grosseira gaseificação ( a mesma utilizada nos regrigerantes, por exemplo).

Os métodos mais utilizados  de tomada de espuma são: Champenoise (também conhecido como método clássico ou método tradicional) e o Charmat ou método de tanque. Tecnicamente, os dois tem o mesmo potencial qualitativo no que tange à qualidade da espumatização. A grande diferença fica por conta do contato mais prolongado das leveduras no método tradicional que vai conferir maior complexidade aromática ao conjunto. Além disso, o método tradicional é bastante artesanal e geralmente caro. Já o método Charmat é mais industrial e de larga produção.

Uma dica para os espumantes onde não há menção do método de elaboração no rótulo é que muito provavelmente sua elaboração tenha sido pelo método Charmat. Logicamente, o método tradicional quando ocorre, é sempre mencionado. As exceções são regiões clássicas onde algumas denominações famosas deixam implícitas o método tradicional. Por exemplo: Franciacorta no norte da itália e o famoso Cava na Espanha.

Neste mundo de borbulhas há um vocabulário próprio que merece ser mencionado:

Perlage (palavra francesa masculina que significa cordão de pérolas): é uma descrição visual das bolhinhas que se desprendem do fundo da taça até a superfície, implicando no número de bolhinhas, no tamanho das bolhinhas  e na persistência das mesmas na taça. Quanto maior o número de bolhas, quanto menor o tamanho das mesmas e quanto mais persistente for o perlage, maior a qualidade do espumante.

Mousse (palavra francesa feminina que significa um alimento de textura aerada): é uma sensação gustativa onde percebemos a qualidade e a intensidade do colchão de ar quando pressionamos o espumante na boca. Esta sensação deve ser delicada provocando o que chamamos de comichão (penica delicadamente a lingua).

Champagne é sempre no masculino quando nos referimos ao espumante da região homônima e feminino quando nos refirimos à região ou à apelação Champagne.

Brevemente, falaremos mais desses vinhos sempre lembrados nas festas de final de ano.


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